Flandern ist eine der drei Regionen des Königreichs Belgien. Typische Küche? Moules frites – Miesmuscheln mit Pommes frites. Dass es auch raffinierter geht, beweist Seppe Nobels aus Antwerpen. Sein Graanmarkt 13 ist eine Top-Adresse.
Zusammen mit Chris Bryssinckx, der gemeinnützigen Organisation Gatam und der Stadt Antwerpen startet Seppe Nobels Anfang Juni 2021 ein neues Projekt im Hafen von Antwerpen.
Im Restaurant „Instroom” servieren er und ein Team fremdsprachiger Newcomer eine Fusion-Küche mit einer einzigartigen Basis. Im Instroom kochen Seppe und sein „multikulinäres” Team die typischen Gerichte, die diese Menschen nach Antwerpen gebracht haben. Droogdokkenweg 4, 2030 Antwerpen
Autorin Sabine Ruhland, Fotos ©foodhunter
Sieben Uhr morgens in Ranst, am östlichen Rand Antwerpens. Seppe Nobels greift zum Spaten und stapft übers Feld. Wie seine Kollegen hat auch er einen Lieferanten, den er gerne selbst besucht: Sanguisorba, Kräuter und vergessene Gemüse. „Oft entdecke ich einen Stängel, der beim letzten Mal nicht da war. Oder eine neue Blüte an einem nicht geernteten Kraut, die sich als köstlich erweist. Damit experimentiere ich in der Küche“, sagt er, bückt sich und zieht einige Rübchen und süßwürzige Pastinaken aus der Erde, zupft wilden Thymian und Pimpernelle.
Was er aus den Zutaten bereitet, zeigt er uns in seinem Restaurant in Antwerpen, Seppe Nobels ist Chef des Graanmarkt 13 am gleichnamigen Platz. Er mag Innereien, alte Gemüsesorten, Krustentiere und französische Küche. Manchmal spielt er mit Extremen, kombiniert Schweinefüße mit Nudeln oder Schweinsohren mit Langusten.
Gerade mal 30 Jahre ist Seppe Nobels (links) und hat bereits je drei Jahre Kochkunst in Italien und an der Cote d’Azur hinter sich, wurde 2005 „bester Nachwuchskoch Belgiens“ und führt das Graanmarkt 13 in Antwerpen. Eigene Kräuter züchtet er, setzt bevorzugt auf regionale Produkte, liebt Frische und Leichtigkeit und erhebt somit die französische Küche in die Neuzeit. Einen Stern im Guide Michelin gab es noch nicht, „aber eine Erwähnung“, schmunzelt er. Uns er hat er mit einigen ungewöhnlichen Kreationen überrascht.
Wir bekommen eine Jakobsmuschel mit zarter Blutwurst, die so fein ist, dass sie der Edelmuschel nichts von ihrer Eleganz stiehlt. Der Mini-Eintopf mit Winter-Gemüsen, schön knackig und voller Geschmack, ist pures Soulfood. Gerne hätten wir einen Nachschlag verlangt. Zum Hauptgang Rebhuhn mit Topinambur und einer roten Portweinsoße, die wohlweislich extra angeboten wird, weil sie extrem gehaltvoll ist. Das Pomelo-Sorbet mit einer zitonig-leichten ‚Creme catalan’ ist der krönende Abschluss eines herrlichen Abends.
