Bärlauch – als Pesto, Butter, Suppe oder Rinderkruste

Bärlauch – als Pesto, Butter, Suppe oder Rinderkruste

Wer im März/April die Wälder der Rheinauen durchstreift, wird von dem betörenden Duft magisch angezogen. Ganze Wiesen aus zartgrünen Blättern, später mit weißen kugeligen Blüten, bedecken den Boden. Der Bärlauch sprießt, ein Wildgemüse mit vielen Namen – Bärenlauch, Waldknoblauch, Hexenzwiebel, Hundsknoblauch oder Waldherre. Bärlauch liebt schattige, feuchte Auenwälder. foodhunter hat sie direkt vor der Haustür. Was wir daraus machen? Hier ein paar blitzschnelle Rezepte. 

 

Autorin Sabine Ruhland, Fotos ©Foodhunter

 

Der Bärlauch ist eine Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze, komplett essbar, aber meist findet sich das grüne Blattwerk klein geschnitten in Salaten, auf Butter- oder Quarkbroten oder allen anderen Speisen, die das kräftige Aroma von Zwiebelgeschmack/Schnittlauch brauchen.

Seinen Namen verdankt er seinen heilenden Kräften, half er doch einst den Bären nach dem Winterschlaf zu neuen Kräften zu kommen. Mitte/Ende Mai ist seine Saison allerdings schon wieder vorbei.

Welche Gerichte passen perfekt zum Bärlauch? Grundsätzlich sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt, denn von Bärlauch-Maultaschen oder Bärlauch-Quiche über Bärlauch in Fleischpflanzerl (Frikadellen) oder im Auflauf, ob Bärlauch-Pfannkuchen oder -Spargelsalat, Bärlauch-Mantel fürs Rinderfilet, es gibt kaum ein Gericht, das der Bärlauch nicht “toppen” könnte.

 

1. Bärlauch ganz pur

Bärlauch waschen und klein schneiden. Ein frischen Bauernbrot mit Butter oder Quark bestreichen und mit Bärlauch belegen.

 

2. Bärlauch-Pesto aus dem Mörser

  • 3 Bund Bärlauchblätter
  • etwas basilikum und Petersilie
  • 100 Gramm Pinienkerne
  • 40 Gramm Parmesan
  • 40 Gramm Pecorino
  • 1/2 l Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

Alles in einem Mörser zu einer Paste zerreiben, denn die Hitze von der Küchenmaschine mag der Bärlauch nicht und wird bitter. Passt hervorragend zu Pasta, zur Gemüsepfanne oder als Klecks zum Fisch

 

Bärlauchpesto aus dem Mixer – und der Trick mit dem Eiswürfel

Für unser Pesto nehmen wir zwei Handvoll Bärlauch, 60 g Pinienkerne (angeröstet), 2 EL Trüffelöl, 100 ml Olivenöl, etwas Salz und fein geriebenen Parmesan sowie 1 Eiswürfel. Diesen zerstoßen wir und geben ihn zum gewaschenen Bärlauch in den Mixer mit Schneideeinsatz. Das Eis sorgt dafür, dass der Bärlauch beim Cuttern seine sattgrüne Farbe behält und nicht grau wird.

Pinienkerne, Trüffel- und Olivenöl sowie Salz zugeben. Erneut gut vermengen. Bärlauchmasse herausnehmen und den Parmesan unterheben. Anschließend in ein Weckglas füllen.

 

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3. Bärlauch-Butter

Nun, das ist so einfach wie Tomatenbutter oder Trüffelbutter. Einfach Butter gewünschter Menge leicht warm bzw. weich werden lassen und und fein geschnittenen Bärlauch untermengen. Nach Wunsch mit Salz, Pfeffer aus der Mühle oder einem Spritzer Zitrone abschmecken. In eine Schale geben und kalt stellen. TIPP: in kleinen Butterportionen einfrieren.

 

4. Bärlauch-Suppe – der Klassiker, für 4 Personen

  • 2 Kartoffeln
  • 1/4 Sellerie
  • 1 Porree
  • 1 große Karotte
  • 2 Stangen Frühlingszwiebeln
  • 1 Bund Bärlauch
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1,5 l klare Bio-Gemüsebrühe
  • Crème fraîche und Sahne zum Verfeinern

Vorbereitung: Kartoffeln, Sellerie, Karotte schälen, Porree einritzen und waschen. Die Frühlingszwiebeln putzen. Alles in kleine Würfel schneiden.
Zubereitung: Butterschmalz im Topf schmelzen lassen und die Lauchzwiebel darin glasig dünsten. Dann alle weiteren Gemüse zugeben und andünsten. Die Hälfte der Brühe zugießen und das Ganze 15 Minuten köcheln lassen. Dann den klein geschnittenen Bärlauch zugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend mit dem Pürierstab alles fein pürieren. Die restliche Brühe zugeben, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Am Schluss nach Bedarf mit Crème fraîche und/oder Sahne verfeinern.

 

5. Bärlauch-Kruste fürs Rinderfilet

Vom Toastbrot die Kanten abschneiden. Den Rest in Würfel schneiden und mit Gemüsehacker zerkleinern. Nach und nach frischen Bärlauch und gutes Olivenöl zugeben, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Am Ende die Masse mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Das zuvor scharf angebratene Rinderfilet mit der Masse bedecken und dann im vorgeheizten Backofen bei 80°C ca. 1,5 Stunden garen.

 

Quinoa mit frischem Bärlauchpesto