Florian Achmann war jahrelang bei Feinkost Käfer der Mann fürs Feine, fürs feine Fleisch. Ein Profi in Sachen BBQ und Grillen. Wir haben ihm wichtige Tipps entlockt, damit wir Männer auch künftig die Herren über den Grill bleiben!
Autor Dirk Vangerow, Fotos ©foodhunter
Wie dick sollten die Steaks fürs perfekte Grillvergnügen sein?
Mindestens 3,5 bis 4 cm. Sind die Scheiben zu dünn, beispielsweise beim Rib-Eye, dann wird der Fettkern nicht schmelzen und das Fleisch wird strohig.
Welcher Grill?
Wer nur einen Elektro- oder Gasgrill hat, sollte das Fleisch besser in der Pfanne braten. Drei bis vier Minuten, dann fünf bis sechs Minuten ziehen lassen. Für ein geniales BBQ braucht es einen Holzkohlegrill, denn nur er gibt dieses spezielle Aroma, das letztlich dem Fleisch noch mehr Geschmack gibt.
Welches Holz?
Buche. Ich bevorzuge „Forsthaus Diana“. In der Nähe von Ebersberg praktiziert noch einer der letzten Köhler Bayerns. Die Grillkohle von Martin Perfler ist unschlagbar. Alternativ „Sommerhit“. Gibt es überall in Baumärkten oder in Supermärkten.
Außen rösch, innen rosa. Was, wenn ich den perfekten Moment übersehe?
Grundsätzlich: je hochwertiger ein Fleisch, desto weniger macht es ihm aus, wenn es durch ist.
Ein dickes Stück braucht den richtigen Schnitt.
Unbedingt. Langes Messer, scharfe Klinge, gerader Schnitt. Einzig das Kalbskotelett, das wird gehackt. Würde man es schneiden, es wäre schmierig.
Viele marinieren Fleisch bevor sie es grillen.
Wenn sie eine schlechte Fleischqualität haben, dann macht das Sinn. Spitzenqualität sollte man auf keinen Fall marinieren. Grillen, ruhen lassen, etwas Fleur de Sel, Pfeffer und ein Schuss guten Olivenöls. Sonst nichts.
Spezial-Tipp vom Profi?
Zitrone. Halbieren und kurz zwei- oder dreimal mit der Schnittstelle auf das Fleisch tupfen. Die Säure hebt den Geschmack. Das haben wir früher bei Grillabenden auf der Sea Cloud auch immer gemacht.
Optimale Beilage?
Bei Spitzenfleisch würde ich auf Kartoffeln oder Nudelsalate verzichten. Focaccia, leicht gegrillt, gerne mit Kräutern, dazu grüne, sommerlich-frische Salate. Wer die Möglichkeit hat: gegrillte lila Auberginen aus Sizilien. Mehr Genuss geht nicht.
Soßen: scharf, schärfer am schärfsten?
Nun, das ist natürlich Geschmackssache, wobei superscharfe Soßen oft nichts anderes erreichen als ein brennendes Gefühl in Mund und Rachen. Der feine Geschmack des Fleisches geht da oft unter.
