Frische Morcheln – Delikatesse für kurze Zeit

Frische Morcheln – Delikatesse für kurze Zeit

Morcheln – wenn dieser Kobold bereits im April die Frühlingsbühne des Auenwaldes betritt, hätten sogar die naturverbundenen Hobbits Mühe, die wabenhütigen Geschöpfe zu finden. Den Biologen wundert das nicht, er kennt die Chamäleoneigenschaft der ‘Morchella esculenta’: die Fähigkeit sich dem Standort, der Umgebung, der Bodenbeschaffenheit in Form und Farbe anzupassen. Dass jemand diesen wunderbaren Pilz nicht mag, ist uns unbegreiflich. 

 

Autor Rudolf Danner, Fotos Rudolf danner 

 

Ihr Aussehen ändert die Morchel je nach Nährstoffangebot und Witterung. Ein Umstand, der die genaue Bestimmung der ca. 20 Arten – sechs davon in Europa heimisch – beträchtlich erschwert. In unseren heimischen Gefilden verstecken sich drei wesentliche Vertreter: Spitzmorchel, Speisemorchel und Käppchenmorchel.

 

Harmlose Optik, aber hochgiftig im rohen Zustand

 

Doch so harmlos und putzig sie auch aussehen, in rohem Zustand sind sie hochgiftig, sie gieren nach Rindenmull, leben von toten Substanzen, tauchen nach Waldbränden mit Vorliebe an Brandstellen auf und haben auch keine Angst sich in der Nähe der tödlichen Frühjahrslorchel aufzuhalten. Der berühmte antike Schierlingsbecher, Todestrunk des Sokrates, hätte auch durch einen „Lorchelbecher“ ersetzt werden können. Sogar Schimpfnamen muss die Speisepilzdiva ertragen: ockerbrauner Giftzwerg, kleine Mohrin, hässlicher Hohlkopf.

 

Zur lebensrettenden Unterscheidung:
Die Speisemorchel besitzt einen bienenwabenartig gekammerten Hut, der Stiel ist hellbeige, leicht körnig, kleiig an der Oberfläche – der Lorchelhut dagegen ist lappig bis hirnartig gewunden, der Stiel runzelig und furchig. In einigen amerikanischen Bundesstaaten (Wisconsin, Indiana) herrscht im Frühjahr geradezu eine Morchelmanie: Bis zu 200 Euro werden für frische Morcheln pro Kilo bezahlt, für getrocknete sogar an die 800 Euro.

 

 

Suchbild: nur mit geschultem Auge lassen sich die Morcheln erblicken

 

 

Genussfertig vorbereiten – aber richtig!

 

Hat der Sammler die Juwelen des Waldes erst in Besitz, gilt es den unteren Teil des Stiels zu kappen, die Erdreste und eventuelle Mitbewohner, die sich im Inneren eingenistet haben, zu entfernen. Größere Exemplare, die nicht zum Füllen vorgesehen sind, sollte man halbieren, ein Pinsel leistet beim Säubern gute Dienste. Kurzzeitige Lagerung unter feuchtem Küchenpapier im Kühlschrank ist möglich, Trocknung das übliche Verfahren.

Empfehlenswert aber ist es, frische Morcheln sofort in den Gourmethimmel zu heben. Unvergleichlich ist das leicht erdige, süßliche Aroma, traumhaft der nussige Karamellton, eigentlich fast unbeschreiblich dieser einmalige Geschmack, wenn sie in Butter farblos angeschwitzt, mit ein paar Spritzern Madeira,  oder/und weißen Port, Champagner, Kalbsfond, Sahne nach einigen Minuten eine unwiderstehliche Liaison eingegangen sind. Feines Kalbfleisch, Zunge, Bries, junges Frühlingsgemüse wie Spargel, Zuckerschoten oder Erbsen, Krustentiere und Teigwaren sind ideale Begleiter und haben doch Mühe sich gegen das unwiderstehliche Morchelaroma zu behaupten.

Foodhunter empfiehlt einige göttliche Gerichte: Morchelwähe, Morchelbutter, mit Kalbsbrät oder Kalbsbries gefüllte Morcheln, Risotto, Ravioli, mit Morchelfarce gefüllte flache Kalbsschulter, Kombinationen mit allen Spargelgerichten und ein in Morchelbutter geschwenktes Frühlingsgemüseallerlei mit frischen Morcheln.

Der tibetische Name für die Morchel lautet Khukhu Shamu, weil die kurze Morchelzeit mit der Rückkehr des Kuckucks zusammenfällt, auch ein Symbol für die aufsteigenden Säfte in der Natur und die wiedererstarkenden Kräfte des Menschen. So warten die Pilzgourmets schon auf den Ruf des Kuckucks im nächsten Jahr.

 

WISSENSWERTES ÜBER MORCHELN – KURZ UND KNAPP

 

  • Morcheln lassen sich nicht züchten
  • Wer sich auf die Suche machen will, muss Gebiete mit Eschen und Weißdorn und sandigen Böden finden
  • Morcheln mögen die Nähe von Bächen und Auenwäldern
  • Morcheln tarnen sich sich, doch hat man erst eine gesichtet, findet sich im Umfeld sicher eine Gruppe von einigen Dutzend Exemplaren
  • Morcheln mit den Fingern abschnipsen oder abschneiden, die “Wurzel” drin lassen
  • Morcheln nur „brechen“, wenn sie eine vernünftige Größe haben. Die kleineren Exemplare stehen lassen
  • Ein Kilo Morcheln kann gut 120 Euro kosten, was den hohen Preis für ein Morchelgericht im Restaurant erklärt
  • Morcheln roh gekostet, sind eine gefährliche Kost. Erst die Hitze des Anbratens vernichtet unliebsamen Wirkstoffe
  • Ob dunkle Spitzmorchel oder helle Speisemorchel – beide schmecken hervorragend
  • Morcheln entweder frisch geerntet zubereiten – innerhalb von zwei Tagen – oder trocknen, um sie haltbar zu machen

 

TIPPS ZUR ZUBEREITUNG

 

  • Morcheln brauchen bei der Zubereitung – wie fast alle Pilze – extrem viel Salz, um ihren Geschmack hervorzuheben
  • Die Pilze in viel Butter und mit Schalotten in der Pfanne anbraten, gut salzen, dann sind sie für Liebhaber optimal
  • Die Morchel harmoniert mit zartem Kalb, Spargel, Hähnchenbrust Hummer oder Ei, weil sich diese Komponenten zurückhalten und der Morchel ihren geschmacklichen Auftritt lassen
  • Keine Soßen – das ertränkt den feinen Morchelgeschmack