Bobby Bräuer: zarter Saibling mit Beurre blanc

Bobby Bräuer: zarter Saibling mit Beurre blanc

Im foodhunter Kochbuch “SO ISST DIE STADT – MÜNCHEN” ist es ein Megarezept von Bobby Bräuer, mit vielen wundervollen Details wie Dillöl, Balsamicoperlen, Kokosgel, Litschigel, Schwarzwurzelrisotto und soufflierten Kartoffeln. Wir haben es ‘runtergefahren’, denn es ist ein Traumgericht für den Sommer. Zarter Saibling mit Beurre blanc. Die Beilagen können Sie ganz nach Gusto selber hinzufügen. 

 

Autor Sabine Ruhland, Fotos ©foodhunter
Rezept Bobby Bräuer, Esszimmer, 2 Sterne

 

Zutaten für 4 Personen:

1,5 kg Saibling im Ganzen (oder 4 Saiblingets à 120 g )
ca. 1 l braune Butter (dafür braucht es ca. 1,5 kg Butter)
Fleur de Sel

 

Braune Butter – blitzschnell auf Sternekücheniveau

 

Für die Beurre blanc

1 Schalotte
100 g Butter, demi-sel
30 ml Weißwein
10 ml Verjus (Alternativ Weißweinessig)
50 ml Sahne (Alternativ 3 gehäufte EL Crème fraîche)

 

 

 

Zubereitung

 

Den Saibling küchenfertig vorbereiten und in vier gleichgroße Filets portionieren. Beidseitig mit Fleur de Sel salzen.

Den Ofen auf 80 °C vorheizen und die braune Butter in einer Kasserolle erwärmen. Die Saiblingets in die perfekt temperierte braune Butter legen. Die Filets müssen komplett bedeckt sein. Ca. 4 Minuten ziehen lassen.

Filets herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit einem Thermometer die Innentemperatur der Filets kontrollieren. Perfekt bei 32–35 °C

Für die Beurre blanc Schalotten in kleinste Würfel schneiden und mit der Hälfte der Butter anschwitzen. Die Schalotten dürfen keine Farbe annehmen.

Restliche Butter als Flöckchen ins Tiefkühlfach geben.

Weißwein und Verjus zugeben und zusammen mit den Schalotten einkochen. Flüssige Sahne oder Crème fraîche hinzugeben. Nochmals reduzieren. Einige der eiskalten Butterocken untermischen und die Sauce von Hand mit einem Spiralschneebesen aufschlagen.Die Beurre blanc soll schaumig-weiß bleiben. Am besten bei 70 °C im Wasserbad halten.

Kurz vor dem Servieren noch einmal mit ein bis zwei Flocken kalter Butter aufschlagen.