Markus Holzer hat schon fast Entertainer-Qualitäten als wir ihm in Harald’s Kochschule begegnen, in der er sein Kochbuch Pasta Werkstatt vorstellt. Plaudert locker aus seinen Lehrjahren und vom Gourmet-Fest auf Sylt und den verwunderten Blicken der dortigen Sterneköche angesichts seines eigens mitgebrachten Olivenöl-Kanisters. “Haben wir selber, haben sie gesagt”, erzählt er uns. “Dann habe ich sie riechen lassen und es war Pause”.
Autor Sabine Ruhland, Fotos ©foodhunter
Selbstbewusst plaudert er weiter, Olivenöl vom Gardasee sei nur was für Warmduscher. Je weiter südlicher, desto intensiver werden die Olivenöle. Nun, diese Kritik darf sich wirklich nur ein Südtiroler erlauben. Der hat nun sein zweites Kochbuch herausgebracht. Marketing-Gag denken wir, denn wie der Titel “Pasta Werkstatt” vermuten lässt gibt es statt Messer Spachtel, zum Andrücken der Ravioli einen Tapezierpinsel und zur Herstellung von Gnocchi Schraubenzieher und Profilbleche. Doch Markus Holzer schwört, dass dies ein Teil seiner ‘Erstausstattung’ war.
Wie nun letztlich die Pasta zur Pasta wird, sei jedem selbst überlassen – der Spachtel macht tatsächlich Sinn, haben wir festgestellt – wichtig ist vielmehr, was auf den Teller kommt. Wir haben Markus Holzer beim Kochen über die Schulter geschaut und ihm vorab die ultimativen Tipps für die perfekte Pasta entlockt.
Pasta ist Pasta und basta denken die meisten…
Weil sie nur stinknormale Hartweizennudeln vor Augen haben. Doch die Vielfalt der Pasta liegt nicht nur in der Form, sondern in der Konsistenz und vor allem im Geschmack. Man kann den Teig aus Mehl und Wasser, mit Eigelb oder ganzen Eiern zubereiten. Mein TIPP: immer frisch gemahlenes Mehl verwenden, dann wird die Bindung spitzenmäßig!
Aber was für ein Mehl nun genau? Weizen, Roggen, Vollkorn?
Experimentieren Sie ruhig. Vollkornmehl bietet ein gewaltiges Geschmackserlebnis. Hervorragend sind auch Weich- und Hartweizen, Dinkel, Emmer oder Einkorn.
Bei uns ist der Pastateig ein Glücksspiel – mal passt er, mal klebt er, mal wird er nichts …
Einfache Pasta machen Sie mit 500 g Hartweizenmehl und 230 g Wasser. Ganz wichtig 230 g, nicht 250. Sie glauben kaum, was das für einen Unterschied macht. Für Eierteignudeln 400 g Mehl Type 550, 1oo g Hartweizenmehl und 250 g Eier. Pasta mit Eigelb machen Sie mit 500 g Hartweizenmehl und 15 Eigelb. Alles gut kneten bis die Konsistenz geschmeidig-seidig ist. Tipp: Niemals Olivenöl für den Pastateig verwenden!
Wenn wir den Teig durch die Nudelmaschinen drehen, sind die Ränder immer so franselig. Ein Tipp?
Ja, den Teig falten und quer einlegen, wieder falten, wieder quer durchdrehen.
Was soll eigentlich die Sprühflasche?
Perfekt, um die Ravioli zusammenzukleben. Sprühflasche mit Wasser füllen und über die Teigenden sprühen. Zweite Lage drauf, fertig. Sparen Sie sich das mit dem Eigelbgepinsel. Geht so viel schneller.
Sie machen Minzpasta. Schön grün. Wir kriege ich Farbe in die Pasta?
Sie kaufen farbenprächtiges Gemüse: Rote Bohnen, Kürbis, Spinat. Das Gemüse dämpfen oder kochen, danach fein pürieren und mit den Eiern zusammen fein mixen.Bei Kräutern wie der Minze geht es anders: Minze waschen, trocknen und in 50 ml kochendes Wasser geben. Nach ca. 15 Sekunden vom Herd nehmen und Eiswürfel dazugeben. Alles in einem Mixer fein pürieren.
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Was ist, wenn es kein Gemüse ist, sondern schwarze Tinte vom Sepia oder eine Rotweinreduktion?
Auch dafür gibt es die hohe Mathematik: 400 g Mehl, 150 g Hartweizenmehl und der Flüssigkeitsanteil aus 180 g Eiern und 50 g Flüssigkeit wie Tinte oder Rotwein. – In meinem Kochbuch finden Sie übrigens die genauen Angaben zu allen Pasta-Varianten. Auch zu Kräuter- und Gewürz-Pasta. Müssen Sie sich jetzt also nicht merken.
Die Sauce gibt es in deutschen Restaurants oft als Klecks obendrauf. Oder unten im Teller schwimmt ein wässriges Etwas. Wir persönlich werfen die Pasta am liebsten zur Sauce in der Pfanne.
Gut so, das ist exakt so wie es sein soll. Die Soße muss an der Pasta kleben. Die Italiener schwenken die Pasta immer in Topf oder Pfanne bevor sie auf die Teller kommt. Dafür braucht es aber auch eine schön gebundene Sauce, fast schon eine Emulsion.
Ihr Tipp für die perfekte Sauce?
Wässrige Anteile und Fettanteile müssen sich verbinden. Mit Fett meine ich Olivenöl allerbester Qualität. Um Himmelswillen keine Sahne, das ist ein echter Pasta-Saucen-Killer. Allenfalls ein Stück gute Butter. Tja und dann braucht es noch Luft.
Luft? Um eine perfekte Sauce zu bekommen?
Ja, indem Sie die bissfeste Pasta zur Sauce geben und dann die Pfanne gut schwenken oder alles im Topf gut verrühren. Durch die Luft verbinden sich Wasser- und Fettmoleküle und die Sauce wird mit den Nudeln eine Einheit.
Was für Pasta-Rezepte finde ich in Ihrem Buch, die mich zu neuen Experimenten animieren?
Eine Menge, zum Beispiel Brennnessel-Orecchiette, Dinkel-Paccheri mit dicken Bohnen und Hummer, Holzkohle-Tagliolini, Minze-Tagliatelle oder Roggenbrot-Ravioli.
Letztere waren gerade fertig – und Markus Holzer bittet zu Tisch.
