Entenbrust mal anders: mit Thaibasilikum, Chili, Glasnudeln und Koriander und umhüllt von hauszartem Reispapier. Doch welche Entenbrust – eine männliche oder weibliche?
Autorin Sabine Ruhland,
Fotos @Foodhunter
„Die weibliche Entenbrust ist etwas saftiger, feinfasriger. Die männliche Entenbrut etwas aromatischer und würziger. „, erfahren wir im Geflügelparadies am Viktualienmarkt. Wir entscheiden uns für Entenbrüste beider Geschlechter und bitten darum, uns die Entenbrüste zu kennzeichnen.
Alles hätte die nette Verkäuferin auf den Beutel schreiben können: Ein ‚W‘ für weiblich oder einfach nur ein Symbol, einen Strich, einen Kringel. Statt dessen finden wir etwas anderes auf der Folie, als wir die Entenbrüste zuhause aus der Tüte nehmen. „Dame“ steht in schöner Handschrift drauf. Kaum liebevoller kann man einem Tier Respekt zollen.
ZUBEREITUNG
So behandeln wir die „Dame” auch weiterhin respektvoll, piksen nicht in die Haut, gießen nicht Öl oder Fett dazu, überschütten sie nicht mir Gewürzen, als wir sie in die Reine legen und im vorgeheizten Ofen bei 70 Grad „niedertemperaturgaren“.
Für gut eine Stunde ruhen die Entenbrüste. Butterzart sind sie im Anschluss, das Fett ist ausgelaufen und sammelt sich mit Flüssigkeit am Boden. Diese Basis nehmen wir für die Soße, geben einen Löffel Hoisin (Pflaumensauce aus dem Asiamarkt) dazu.
Die Entenbrust braten wir zum Abschluss auf der Hautseite mit etwas Entenfett scharf an. Das Ergebnis ist innen hauchzart und außen kross.
Die Reisblätter, die es getrocknet zu kaufen gibt, wässern wir und legen sie danach auf die eigens für Reisblätter erworbenen Gitter. Die Reisblätter sind nach dem Wässern durchsichtig wie ein Libellenflügel.
Nun wird belegt: Entenbrust in zarte Scheiben geschnitten, gehacktes Thaibasilikum, Koriander, je nach Schärfe Chili und die verfeinerte Hoisin Sauce. Die Reisblätter zusammenschlagen und das Ganze als „Päckchen“ aus der Hand essen. Fantastisch.
Bleibt die Frage nach dem Unterschied der Entenbrüste. Den können wir angesichts dieser Zubereitung nicht schmecken. Beide Geschlechter schenken den gleichen feinen Geschmack.
