Die klassische Küche mit Sinn für Aromen und Sinnbild für den Geschmack vergangener Zeiten. Hier ein Rezept für ein genussvolles Familienessen: Fasanenbrust in Calvadosrahm.
Fotos ©Foodhunter
Fasanenbrust in Calvadosrahm
mit Rosenkohl, Champagnerkraut und glasierten Maroni
ZUTATEN FÜR 4 Personen
- 4 Fasanenbrüste ohne Haut
- Maroni tiefgekühlt
- Rosenkohl
- Sauerkraut
- Zucker
- Speck
- Zwiebeln
- Toastbrot
- Calvados
- Wild oder Geflügeljus
- Apfel
- Preiselbeeren
ZUTATEN UND ZUBEREITUNG
Calvadosrahmsoße
- ½ l Wildjus oder Fond
- ½ EL Wachholderbeeren
- 1 Apfel
- 50 g Butter
- 1-2 EL Mehl
- 1 EL Preiselbeeren
- Sahne, etwas Calvados
Den Wildfond mit einem ¼ l Wasser verdünnen. Die Wachholderbeeren, den zerkleinerten Apfel und die Preiselbeeren hineingeben. Köcheln lassen, auf ¼ l einreduzieren. Durch ein Sieb passieren und mit Mehlschwitze binden. Mit Sahne und Calvados abschmecken.
ZUTATEN UND ZUBEREITUNG
Champagnerkraut
- Sauerkraut
- 1-2 Äpfel
- 1 Zwiebel
- etwas Speck
- Champagner
- Mondamin
- Wacholder, Lorbeer
- Salz, Pfeffer
- Apfelsaft
Eine Zwiebel in Julienne schneiden und in Fett mit etwas Speck ohne Farbe glasig anschwitzen. Das Kraut zugeben und mit etwas Wasser oder Brühe angießen. Wacholder und Lorbeer zugeben. Zum Kraut, kurz bevor es gar gekocht ist, den geschälten Apfel hineinreiben und etwas Champagner zugeben. Etwas Mondamin mit Champagner anrühren und das Kraut leicht binden. Mit Salz und Pfeffer und Apfelsaft abschmecken. Die Gewürze wieder entfernen.
ZUTATEN UND ZUBEREITUNG
Rosenkohl
- Zwiebel
- kleine Speckwürfel
- Butter
- etwas Brühe
Den Rosenkohl putzen kreuzweise einschneiden und halbieren. In Salzwasser blanchieren, in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Zwiebeln und Speck in kleine Würfel schneiden. Speck in etwas Butter in einem Topf angehen lassen. Zwiebeln zugeben. Rosenkohl dazu, mit Brühe ablöschen. Deckel auf den Topf setzen und heiß machen.Mit Salz und Pfeffer würzen.
ZUBEREITUNG
Maroni
Die gefroren Maroni in Zuckerwasser knackig kochen. Im Eiswasser abschrecken. In einem Topf etwas Zucker karamellisieren und mit ein wenig Wasser ablöschen. Die Maroni zugeben und den Fond mit Butter binden.
ZUBEREITUNG
Fasanenbrüste
Aus Toastbrot Croutons schneiden und im Ofen anrösten. Speck in kleine feine Streifen schneiden. Gehackte Petersilie. Die Brüste mit Salz und Pfeffer würzen und bei mäßiger Hitze rosa braten. In einer separaten Pfanne den Speck mit etwas Butter anbraten. Die Croutons zugeben. Anschließend Speck und Croutons auf ein Sieb schütten. Gehackte Petersilie zugeben. Alles anrichten.