Dieser Besuch ist für uns eine Ehre: Ein kleiner Betrieb, der feinste Produkte aus Yuzu, der japanischen Super-Zitrone herstellt. Eigentlich ist Yuzu eine Kreuzung aus Satsumas und Zitrone und ist doch wesentlich komplexer und aromatischer als die uns bekannten Zitronensorten. Die Firma Kawazu-Shokuhin von Herrn Mineyuki Kawazu (Yuzudon) stellt aus dieser Zitrusfrucht Produkte her, die weit über die Landesgrenzen hinaus geschätzt werden. Vor allem Yuzu-Pfeffer.
Autor Dirk Vangerow,
Fotos © foodhunter
Nach einer herzlichen Begrüßung wird uns ein erfrischender grüner Tee mit konfierter Yuzu gereicht, die als süßes Pendant zum ungesüßten Tee dient. Eine Köstlichkeit!
Danach starten wir die Besichtigung und werden in einen Raum geführt, in dem ca. 20 Damen ca. eine Tonne Yuzu schälen. Denn für den Pfeffer ist nur die Schale wichtig. Der Duft ist betörend und die Sake- und Shoshu-Schleier vom Vorabend lichten sich.
Aus den nackten Früchten, die übrigens alle ausnahmslos den Schälvorgang unverletzt überstehen, wird eine Art Ponzu-Sauce hergestellt. Der Yuzu-Pfeffer entsteht allerdings mit grünen „Pfefferonen“ und der Schale die monatelang in Fässern fermentiert werden.
Die stückelige Masse wird im Anschluss langsam mit Edelstahlmühlen püriert. So langsam wie nötig, damit die Masse nicht erhitzt. Das würde den ätherischen Ölen schaden oder sie zerstören.
Das Ergebnis ist eine Art Mus, feucht, und es genügt eine winzige Messerspitze, um Gerichte mit einem Volumen von Zitrusfrische zu verfeinern. Foodhunter hat ein Glas davon mit nach München gebracht und seither kommt der Yuzu-Pfeffer – der, nachdem er geöffnet wurde, im Kühlschrank steht – in viele Saucen, Dips und natürlich Udon.