Graukäse – Liebesgeschichte für Lesefreudige

Graukäse – Liebesgeschichte für Lesefreudige

Bleich sieht er aus, die Haut von Runzeln zerfurcht, der Leib ausgemergelt. Wie ein sehr alter Mensch scheint er stetig zu schrumpfen, bis irgendwann nichts mehr von ihm übrig bleibt. Aus seinen Poren strömt ein scharfer Geruch, als sei er schon lange nicht mehr an der frischen Luft gewesen. Die Südtiroler lieben ihn, doch der Tod steht ihm ins Gesicht geschrieben.

Autor  Sandra Stricker, Fotos Peter von Felbert

Seine Vorfahren waren arm, und er ist es heute noch. Er wird nur so alt, wie es sein Besitzer erlaubt. Ja, es stimmt: Er ist ein Lebensmittel, aber um die Zukunft des Ahrntaler Graukäses muss man sich Sorgen machen. Denn sein Leben, das ist hart.

Auf der Kaserstatt im Mühlwaldtal, einem dünnen Seitenarm des Ahrntals im Norden Südtirols, schneidet Ernst Steiner ihm ein paar Stücke aus den Rippen. Die Gesichtszüge des Senners sind so scharf geschnitten wie die Konturen der 3000er, die seine Alm umringen. Der 53-Jährige sitzt auf einer Holzbank ohne Lehne und zerreibt den Käse zwischen Fingern, deren brüchige Nägel nie ganz sauber werden. In einer Plastikschüssel mischt er die Brösel mit Ei, Milch, Brot, Mehl und Salz. „Heute gibt’s Pressknödel zum Mittagessen“, ruft er seinem neunjährigen Hirtenjungen Jonas zu.

Seit fünf Uhr früh sind die beiden auf den Beinen. Haben Ernsts vier Kühe von Hand gemolken. Die Tiere auf die Weide getrieben und die Rohmilch in die Zentrifuge geschüttet, um Sahne und Magermilch zu trennen. An der Quelle Zähne geputzt, Kaffee getrunken, den Stall ausgemistet, die Stube gekehrt. Jetzt ist es halb eins, Jonas ist müde und hungrig. Kein Wunder: Für den Schüler ist nur ein Ferienjob, was für Ernst seit neun Jahren Alltag ist. Und Lebensinhalt. Von Juni bis Ende September lebt er auf der Alm in mehr als 2000 Metern Höhe. Und ist einer der letzten Männer im Ahrntal, die Graukäse machen.

Graukäse, Foto Foodhunter, Peter von Felbert

Die Stube der Kaserstatt misst keine zwölf Quadratmeter, sie ist dunkel und zugig, einen elektrischen Herd und fließendes Wasser gibt es nicht. Der Boden besteht aus plattgetretener Erde – keine Holzbalken, kein Teppich. Der Junggeselle Ernst lebt hier oben wie vor 100 Jahren. Er kocht und heizt mit offenem Feuer, das er mit selbst geschlagenem Holz schürt. Keine fürstlichen Bedingungen, unter denen der Graukäse das Licht der Welt erblickt. Aber das geht in Ordnung: Er ist keiner, der Luxus und Komfort braucht. Ungleich seinen fetten, bekannteren und bei Gourmets meist auch beliebteren Brüdern aus Süßmilch, entsteht er aus Magermilch. Böse Zungen würden sagen: aus Abfall. Magermilch bleibt übrig, wenn der Rahm abgeschöpft und sich in Butter, Sahne und fetten Käse verwandelt hat. „Ein Arme-Leute-Käse“, sagt Ernst ohne Bitterkeit und lacht. Aber heute ist Graukäse mit seinem geringen Fettgehalt ein ideales Nahrungsmittel, um schlank zu bleiben.

Der Graukäse verlangt auch kein Lab, das Enzym aus dem Magen von Kälbern, ohne das Süßmilch nicht gerinnt. Keine Kräuter oder Gewürze. Ein wenig Salz, das war’s. Kalte Luft bekommt ihm nicht – aber der Platz unter Ernsts Matratzenlager, der ist ihm gerade gut genug. Ganz unspektakulär reift er hier wochenlang in hundertjährigen Holzfässchen vor sich hin. Bauern, die es gut mit ihm meinen (und das tut Ernst), drehen ihn ab und zu um. Mehr Zuwendung braucht er nicht.

Dem Ernst, seinem Erzeuger, bringt der Graukäse den Sommer über viel Freude: In Kaspressknödeln versteckt, auf Blutnudeln dahin schmelzend oder pur mit Brot und selbst gemachter Butter. Wenn Ernst ein älteres Exemplar vor sich hat, dann schiebt er sich einen Bissen in den Mund und schüttelt sich, wie nach einem Stamperl Schnaps. Säuerlich und im Abgang bitter schmeckt der grau-gelbe Käse dann. Die jüngeren Stücke sind noch ganz weiß und sehen aus wie der Quark, aus dem der junge Laib geformt wird. Die mag sogar Jonas, so mild und unaufdringlich sind sie. Nur eins schafft der Graukäse nicht: Dass Ernst mit ihm Geld verdient. Und genau das ist das Problem.

In Sand in Taufers, zehn Kilometer und einen Zeitsprung von der Kaserstatt entfernt, steht Martin Pircher an der Käsetheke seines Supermarktes und runzelt die Stirn im Neonlicht. „Der Ahrntaler Graukäse ist vom Aussterben bedroht“, sagt der 44-Jähige.

Graukäse, Foto Foodhunter, Peter von Felbert

Pircher ist ein freundlicher Mann mit sanften braunen Augen. Den Supermarkt hat er von seinem Vater übernommen. An seiner Theke finden Kunden die größte Käseauswahl im ganzen Ahrntal. Der Vater von zwei kleinen Töchtern arbeitet in der Hochsaison sieben Tage die Woche. Martin Pircher liebt seine Arbeit – und Käse in jeglicher Form. Emmentaler, Schafskäse, Romadour. Mozzarella, Ricotta, Graukäse.

So sehr, dass er alle zwei Jahre das Käsefestival in Sand in Taufers organisiert: Knapp hundert Produzenten aus ganz Europa präsentieren hier rund tausend Sorten. Einer von ihnen ist der Ahrntaler Graukäse.

Dass sein Schützling vom Aussterben bedroht ist, merkte Martin Pircher schon vor Jahren. „Es gibt im ganzen Ahrntal nur 30 Produzenten, die den Käse machten – und da sprechen wir von Bauern mit zwei, drei Kühen im Stall.“ Nur zwei von ihnen haben eine Verkaufslizenz. Die anderen, Ernst Steiner von der Kaserstatt ist einer von ihnen, essen ihre Erzeugnisse selbst oder geben sie an Bekannte weiter.

Wenn man bedenkt, dass das Überleben des Graukäses von 30 Bäuerinnen und Bauern abhängt, dann ist klar, dass der Graukäse in einer prekären Lage ist. Ernst Steiner hat keine Kinder. Ob Jonas in zehn Jahren noch genauso viel Freude an dem Leben auf der Alm hat wie heute, ist fraglich. Wenn er studiert statt Senner zu werden, wem soll Ernst dann seine Tradition vererben? Das Weiterleben des Graukäses hängt einzig und allein davon ab, ob es in Zukunft genug Bauern gibt, die ihn herstellen wollen – und ob sie den Aufwand auf sich nehmen wollen, eine Verkaufslizenz zu beantragen. „Vor allem die älteren Leute scheuen sich vor der Bürokratie“, sagt Martin. Die sei zwar gar nicht so schlimm, aber den meisten Bauern grause es schon bei dem Gedanken, Formulare auszufüllen, ihren Käsekeller kontrollieren zu lassen und ihre Steuererklärung noch komplizierter zu machen, weil sie den Erlös angeben müssen.

Obwohl es auch im Zillertal und in Nordtirol Graukäse gibt, darf sich nur der Ahrntaler „Presidio“ nennen

Die gute Nachricht lautet: Einige Menschen haben die Not des Graukäses erkannt: Martin Pircher und die Mitglieder von Slow Food. Als Pircher 2003 den Graukäse erstmals auf der weltgrößten Käsemesse vorstellte, der „Cheese“ in Bra bei Mailand, stießen beide auf Begeisterung: Slow Food verlieh dem Ahrntaler Graukäse das Prädikat „Presidio“. Das Wort heißt auf italienisch Schutzraum. Die Auszeichnung erhalten Lebensmittel, einzigartig in Produktion und Geschmack – und vom Verschwinden bedroht. Herstellung und Verkauf der Produkte werden unterstützt, indem sie künftig auf einer Art Roter Liste der Kulinarik stehen. Martin Pircher ist seitdem so etwas wie ein Botschafter des Graukäses. Er sucht neue Senner, betreut interessierte Journalisten und stellt Köchen das Nahrungsmittel vor.

Obwohl es auch im Zillertal und in Nordtirol Graukäse gibt, darf sich nur der Ahrntaler „Presidio“ nennen. Der Grund: Ein Käse, der mit diesem Prädikat ausgezeichnet wird, muss aus Rohmilch gemacht sein und reift allein durch den Zusatz von saurer Milch oder Molke. Die Cousins aus Österreich aber werden industriell hergestellt: aus pasteurisierter Milch, mit künstlichen Reifungskulturen versetzt. „Das muss  nicht unbedingt schlecht sein“, sagt Martin. Er zuckt die Schultern. Aber was entstehe, sei halt eine Art Einheitskäse, die einzelnen Stücke austauschbar. Ahrntaler Graukäse ist Handarbeit. Und die Laiber aus einer Produktion so unterschiedlich wie die Weine eines Jahrgangs. Individuen.

Wenn Ernst auf der Kaserstatt im Mühlwaldtal Graukäse macht, hängt er einen Kupferkessel an einen Balken mit Eisenhaken, der über der Feuerstelle baumelt. Die Vorrichtung ist so alt wie die Hütte selbst: „200 Jahre sicher“, schätzt der Bauer. Zur Existenz der Hütte gibt es keine Urkunden. Genau, wie es kein verbindliches Rezept für Graukäse gibt. „Ich habe es mir bei meinem Vater abgeschaut“, sagt Ernst – wie alle 30 Produzenten im Ahrntal das Käsen von Eltern oder Verwandten gelernt haben. Wie eine Volkslegende haben die Menschen ihr Handwerk mündlich überliefert. Deshalb macht auch jeder seinen Graukäse ein bisschen anders: Der eine Senner erhitzt die Milch bis auf 60 Grad, ein anderer nur auf 40. Ernst Steiner hält 50 Grad für die richtige Temperatur, um aus der Sauermilch den Tschotten zu gewinnen, die quarkähnliche Masse, die schließlich zu Käse heranreift. Angeblich misst im ganzen Ahrntal nur ein Senner die Temperatur mit dem Thermometer. Andere tauchen Ellbogen oder Finger hinein und spüren, wann die Masse die richtige Hitze erreicht hat. Eine Bäuerin sagt, der Tschotten müsse „singen“, also quietschen, wenn sie ihn knetet. Erst dann könne sie ihn salzen, die Molke abseihen und die Masse in Käseformen füllen.

 2-Sterne-Koch Norbert Niederkofler macht den Graukäse mondän

Norbert Niederkofler ist Koch geworden, um etwas von der Welt zu sehen, sagt der 50-Jährige mit dem halblangen silbernen Haar. Und jetzt macht er den Graukäse mondän. In der grün gefliesten Küche seines 2-Sterne-Lokals St. Hubertus im Nobelhotel Rosa Alpina im Gadertal  sind fünfzehn Köche in weißen Kitteln beschäftigt. Sie verwandeln edle Zutaten in teure Gerichte: marinierte Pfifferlinge und Steinpilze mit Hirschfilet, Rinderfilet in Salzkruste mit Bergheu gegart, Tarte Tatin von Südtiroler Äpfeln. An einem Clipboard kleben Zettel mit offenen Bestellungen: Zweimal Lamm haben die Kellner notiert, zweimal Schwein, und zweimal Graukäse-Risotto – Niederkoflers jüngste Kreation. Das Rezept klingt vergleichsweise einfach: Reis wird in Weißwein gekocht, später kommen Parmesan und in Apfelessig geschmorte Zwiebeln dazu. „Und jetzt vergewaltigen wir den Graukäse“, sagt Niederkofler, der gebürtiger Ahrntaler ist. Damit meint er: Das Milchprodukt wird im Syphon, einem Küchengerät zur Herstellung von Sprühsahne, zu einem glänzenden Schaum gepresst und neben das Risotto gesprüht. Zum Schluss streut der Sternekoch Brotkrumen obendrauf. Fertig.

Niederkofler hat als Kind selbst auf der Alm das Käsen gelernt. Seine Kochphilosophie geht so: „Der Weg des Produkts von der Natur auf den Teller muss so kurz wie möglich sein.“ Molekularküche möge er nicht, „aus Respekt vor den Produkten“. Und das Ursprüngliche wolle er nicht künstlich verbiegen. Deshalb, sagt er, bestehe das Graukäse-Risotto ausschließlich aus den Zutaten, mit denen das Milchprodukt traditionell zubereitet werde: In rustikalen Ahrntaler Gasthöfen bekommt man bis heute einen Teller voll jungem Graukäse mit rohen Zwiebeln, Rotweinessig und Brot. „Ich habe dieses einfache Gericht nur auseinandergenommen und neu zusammengesetzt“, sagt Niederkofler.

Im St. Hubertus sitzen Abend für Abend wohlhabende Menschen aus aller Welt und führen Niederkoflers Risotto häppchenweise zum Mund. Serviert mit einem Wein namens Dolomytos, der auf einem Weingut kreiert wurde, dessen Besitzer 150 Rebsorten nach Prinzipien griechischer Mythologie anbaute, zeigt der Graukäse hier ein ganz anderes Gesicht als bei Ernst Steiner auf der Alm. Anders gesagt: Er hat es geschafft. Die Verwendung des Arme-Leute-Käses im Sternelokal ist ähnlich fantastisch wie der Aufstieg eines Mädchens aus einem Großstadt-Slum zum Filmstar. Kommt vor. Aber nicht häufig.

Man sollte dem Martin ein Denkmal setzen, sagen die Leute im Ahrntal. Denn dass der Graukäse sich jetzt wie ein berühmter Schauspieler vor Angeboten kaum retten kann, hat er dem Supermarktbesitzer aus Sand in Taufers zu verdanken. Plötzlich servieren ihn Köche in ganz Südtirol, der hässliche Laib ist attraktiv für das italienische Fernsehen und Martin Pirchers Kunden geworden. Bauern wie Ernst verkaufen ihn deshalb nicht mehr  für 3,50 Euro pro Kilo, sondern mindestens für neun. „Der Name Ahrntal ist heute ein Synonym für Graukäse“, sagt Martin. Doch die Bauern verkaufen ihn weiterhin nur in winzigen Mengen – unter der Hand. Denn weil ja nur zwei der 30 Produzenten im Ahrntal die Lizenz haben, damit Geschäfte zu machen, sind streng genommen auch die Plastikpackungen in Martin Pirchers Käsetheke illegal. Die Inspektoren übersehen sie aber, wenn sie den Supermarkt unter die Lupe nehmen. „Doch auf Dauer geht das nicht“, sagt Martin. Vom Todeskandidaten zum Illegalen – das Schicksal des Ahrntaler Graukäses hat sich gewandelt. Gerettet ist er noch nicht. „Im Jahr 2013 werden es zehn Jahre sein, seit wir das Presidio haben“, sagt Pircher. Dann werde er sich die Frage stellen, ob seine Aufgabe weiterhin einen Sinn hat – oder ob der Graukäse nicht mehr zu retten ist. „Wenn bis dahin ein junger Bauer, zum Beispiel ein Absolvent von der Fachhochschule für Landwirtschaft in Dietenheim, zu mir kommt und sagt: ‚Ich will mit dem Graukäse jetzt Geld verdienen und beantrage eine Lizenz’ “, sagt Martin, “dann wäre das für mich ein Erfolg auf ganzer Linie.“ Bisher hat sich noch keiner bei ihm gemeldet.

Graukäse, Foto Foodhunter, Peter von Felbert