Halali bläst zu Rehmedaillons mit Selleriepüree

Halali bläst zu Rehmedaillons mit Selleriepüree

Das Halali in München-Schwabing ist eine Institution, Hubert Buckl und Hans Reisinger sind eine unschlagbare Doppelspitze am Herd. Berühmt ist das Restaurant, das aufgrund des Namens fälschlicherweise alle mit einem reinen Restaurant für Wildgerichte gleichsetzen, für seine Küche. Alles ist selbstgemacht und das honorieren die Kunden.

 

Autorin Sabine Ruhland, Fotos © foodhunter

 

„Es gibt viele gute Köche, aber kaum einer steht noch sechs Tage die Woche von morgens bis spät abends in der Küche. Bei uns ist das Engagement auch nach Jahrzehnten ungebrochen, jede Beilage gebührt das gleiche Augenmerk”, sagen Hubert Buckl und Hans Reisinger vom Restaurant Halali. Das Blaukraut muss nach Blaukraut schmecken und nicht überzuckert sein, beim Püree muss es als Kartoffel die „Selma” sein und bei Wild kaufen wir ganze Tiere.”

 

Rehmedaillons für 4 Personen
Rezept Halali

 

12 Rehmedaillons zu je 60 g
2 EL Öl
20 g Butter, Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Für die Sauce

¼ Wildfond
2 cl Cognac
1 EL Preiselbeeren
1/8 l Sahne

                                                              Für das Selleriepüree                                                                

1 Sellerieknolle, ca. 350 g
Saft von ½ Zitrone
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
150 ml Sahne
30 g Butter
Muskatnuss, frisch gerieben

 

Für die Selleriechips

1 kleine Sellerieknolle
Öl zum Ausbacken

 

Für das Rotkraut

1 Kopf Rotkraut
Gänseschmalz oder Entenfett
2 mittelgroße Zwiebeln
1 kleines Glas Apfelmus
Saft von 2 Zitronen
Zimt und Nelke, gemahlen
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer, Zucker
Apfelsaft, Orangensaft
Rotwein 

 

Für die Pilze

200 g Pfifferlinge
80 g Herbsttrompeten
1 EL Schalotten, in kleine Würfel geschnitten
30 g Butter
frisch gemahlener Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
1 EL gehackte Petersilie
Salz

Zubereitung Rehmedaillons

 

Rotkraut in wirklich sehr feine Streifen schneiden. Zwiebeln ebenfalls in feine Streifen oder Brunoise schneiden. 

Zwiebeln in Schmalz glasig dünsten und Lorbeerblätter dazugeben. Danach das fein geschnittene Rotkraut. Im Anschluss etwas Apfelsaft, Orangen- und Zitronensaft sowie Apfelmus, Rotwein, eine Prise Zimt, ein wenig Nelkenpulver, Zucker, Salz und Pfeffer beimengen. 

Das Rotkraut des Öfteren rühren und auf kleiner Flamme weich kochen. Kochzeit ca. 3 Stunden. 

Für das Püree die Sellerieknollen schälen und klein schneiden. Mit Zitronensaft in Salzwasser weich kochen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und im Mixer fein pürieren. 

Das Püree in einen Topf füllen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und unter Rühren bei schwacher Hitze die Sahne zugießen. Zum Schluss die Butter unterrühren.

Für die Sauce Wildfond, Cognac und Preiselbeeren auf die Hälfte der Menge reduzieren. Sahne zugeben, cremig einkochen und durch ein Sieb passieren.

Pfifferlinge und Herbsttrompeten putzen, kurz waschen und abtropfen lassen. Schalottenwürfel in heißer Butter glasig dünsten, die Pilze zugeben und so lange anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.  Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und die Petersilie untermischen.

 Die Rehmedaillons in heißen Öl mit Butter rosa braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und warm stellen.

Für die Chips die Sellerieknolle schälen und mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Kreise mit einem Durchmesser von 4 cm ausstechen und die Sellerie-Plätzchen in heißem Öl goldgelb und knusprig ausbacken.