Halali bläst zu Rehmedaillons mit Selleriepüree

Halali bläst zu Rehmedaillons mit Selleriepüree

„Es gibt viele gute Köche, aber kaum einer steht noch sechs Tage die Woche von morgens bis spät abends in der Küche. Bei uns ist das Engagement auch nach Jahrzehnten noch ungebrochen und wir legen auf jede Beilage das gleiche Augenmerk. Blaukraut muss nach Blaukraut schmecken und nicht überzuckert sein. Die Kartoffel fürs Püree muss einfach die „Selma” sein und bei Wild kaufen wir ganze Tiere. Eine gute Adresse für Wild ist Markus Reitmayer am Viktualienmarkt. Im Sommer ersetzen wir Wild durch Fischgerichte”, sagen Hubert Buckl und Hans Reisinger vom Restaurant Halali.

 

Rehmedaillons für 4 Personen
Rezept Halali, Fotos ©foodhunter

 

12 Rehmedaillons zu je 60 g
2 EL Öl
20 g Butter, Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Für die Sauce

¼ Wildfond
2 cl Cognac
1 EL Preiselbeeren
1/8 l Sahne

Für das Selleriepüree                                                                

1 Sellerieknolle, ca. 350 g
Saft von ½ Zitrone
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
150 ml Sahne
30 g Butter
Muskatnuss, frisch gerieben

 

Für die Selleriechips

1 kleine Sellerieknolle
Öl zum Ausbacken

 

Für das Rotkraut

1 Kopf Rotkraut
Gänseschmalz oder Entenfett
2 mittelgroße Zwiebeln
1 kleines Glas Apfelmus
Saft von 2 Zitronen
Zimt und Nelke, gemahlen
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer, Zucker
Apfelsaft, Orangensaft
Rotwein 

 

Für die Pilze

200 g Pfifferlinge
80 g Herbsttrompeten
1 EL Schalotten, in kleine Würfel geschnitten
30 g Butter
frisch gemahlener Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
1 EL gehackte Petersilie
Salz

Zubereitung Rehmedaillons

 

Rotkraut in wirklich sehr feine Streifen schneiden. Zwiebeln ebenfalls in feine Streifen oder Brunoise schneiden. 

Zwiebeln in Schmalz glasig dünsten und Lorbeerblätter dazugeben. Danach das fein geschnittene Rotkraut. Im Anschluss etwas Apfelsaft, Orangen- und Zitronensaft sowie Apfelmus, Rotwein, eine Prise Zimt, ein wenig Nelkenpulver, Zucker, Salz und Pfeffer beimengen. 

Das Rotkraut des Öfteren rühren und auf kleiner Flamme weich kochen. Kochzeit ca. 3 Stunden. 

Für das Püree die Sellerieknollen schälen und klein schneiden. Mit Zitronensaft in Salzwasser weich kochen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und im Mixer fein pürieren. 

Das Püree in einen Topf füllen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und unter Rühren bei schwacher Hitze die Sahne dazugießen. Zum Schluss die Butter unterrühren.

Für die Sauce Wildfond, Cognac und Preiselbeeren auf die Hälfte der Menge reduzieren. Sahne zugeben, cremig einkochen und durch ein Sieb passieren.

Pfifferlinge und Herbsttrompeten putzen, kurz waschen und abtropfen lassen. Schalottenwürfel in heißer Butter glasig dünsten, die Pilze zugeben und so lange anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.  Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und die Petersilie untermischen.

 Die Rehmedaillons in heißen Öl mit Butter rosa braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und warm stellen.

Für die Chips die Sellerieknolle schälen und mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Kreise mit einem Durchmesser von 4 cm ausstechen und die Sellerie-Plätzchen in heißem Öl goldgelb und knusprig ausbacken.