Kalbsbries. Französisch-elegant verpackt. Ein Original-Rezept

Kalbsbries. Französisch-elegant verpackt. Ein Original-Rezept

„Vom Aussehen erinnert das Kalbsbries an Gehirn, wird auch häufig mit selbigen verwechselt, ist jedoch nicht im Kopf, sondern im vorderen Brustbereich zu finden. Es ist ausgesprochen zart und besitzt eine feine Fleischnote. Kalbsbries kann vielfältig verarbeitet werden. Gegrillt, geschmort, gedünstet. Vor allem gebacken ist es sehr populär, aber auch als Bestandteil des berühmten Ragout fin.“ Von dem Franzosen Jean-Marc Ferrara haben wir das Rezept bekommen.

 

Autor Sabine Ruhland, Fotos ©foodhunter

 

Kalbsbries
Zutaten für 4 Personen

 

500 g Kalbsbries
4 Saftorangen
1 Orange (Filets)
50 g Butter
100 ml Milch
Meersalz
100 g Kadayif Teigfäden
8 cl Cognac
Kalbsjus
Sellerie-Orangen-Mousseline
1 weiße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 großer Knollensellerie
Zesten von 4 Saftorangen
80 g kalte Butter
Meersalz, weißer Pfeffer, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 
Kresse zur Deko

 

In der Tat – es sieht aus wie Hirn, ist es aber nicht

 

Kalbsbries
Zubereitung 

 

Die Milch mit 200 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Das Kalbsbries hinzufügen, die Hitze reduzieren und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. 

Wenn das Kalbsbries weich ist, herausnehmen, von Häutchen und  Knorpel befreien und auskühlen lassen.

Orangen schälen, dabei die Zesten für die Mousseline zur Seite legen. Acht Filets zur Deko ausschneiden, dann Orangen pressen, den Saft passieren. 

Das Kalbsbries salzen und in einer Pfanne mit heißer Butter kurz anbraten, mit Orangensaft ablöschen und reduzieren lassen. Anschließend auf einem Küchentuch etwas abkühlen lassen. Den einreduzierten Saft behalten und als kleinen Saucenspiegel verwenden. 

Für die Mousseline die Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, in feine Würfel schneiden und mit 40 g Butter in einem Topf anschwitzen. 

Sellerie schälen, in grobe Würfel schneiden und mit in den Topf geben. Die Orangenzesten, etwas Salz sowie 100 ml Wasser hinzufügen und alles gut vermengen.  Bei mittlerer Hitze und leicht geöffnetem Deckel 30–40 Minuten  kochen lassen. 

Wenn der Sellerie weich ist, die Mousseline mit einem Stand-mixer pürieren, dabei gegen Ende 40 g kalte Butter hinzufügen, um eine glänzende, glatte Konsistenz zu erhalten. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Die Teigfäden auf einer Arbeitsfläche auslegen, dabei darauf achten, dass alle Fäden in eine Richtung zeigen. Das Kalbsbries mittig auf die Teigfäden legen und diese eng um das Bries wickeln, damit eine feste, kompakte Rolle entsteht.  

Nun von allen Seiten kurz in einer heißen Pfanne mit etwas Butter anbraten und  bei 180 °C  im Ofen ca. 5–8 Minuten fertigbacken.   

 

Kross gegraten, umhüllt von goldenen Teigfäden, dazu feiner Wein. Kalbsbries kann auch edel.

Franzose und Koch durch und durch: Jean-Marc Ferrara