Tatar – alle Varianten, Rezepte und Tricks

Tatar - alle Varianten, Rezepte und Tricks

Tatar – nichts wird so oft in so vielen Varianten angeboten. Wir sagen Ihnen, was hinter welchem Tatar steckt und wie es zubereitet wird.

 

Autor Dirk Vangerow,
Foto adobestock, ©Lukas Gojda

 

Beef à l‘américaine


Dafür wird feinstes Rinderfilet mit einem schweren Messer zunächst in dünne Scheiben, dann in Streifen und zuletzt in kleine Würfel geschnitten. Diese Fleischwürfelchen werden mit fein gehackten Zwiebeln (2 EL auf 400 g Fleisch), Pfeffer aus der Mühle und Salz gewürzt, sowie mit ein oder zwei Eidottern abgerührt. Für Puristen ist dies die einzig wahre Version, weil sie den Fleischgeschmack voll zur Geltung kommen lässt. Optional: ein Hauch gehackte Chilischote oder Tabasco, etwas Worchstersauce und einen Schuss Olivenöl.

 

Französisches Beef Tatar


Hat seinen Namen von der französischen Sauce tartare, die ihren Namen wiederum von den Tataren hat, die bekanntlich alles kurz und klein gehackt haben. Weil sich die französische Sauce mit „r“ schreibt, wird das Beef Tatar auch oft „Beef Tartar“ geschrieben.Für die Sauce Tartare werden ein gekochtes Ei, Cornichons, Kapern, Schalotten und Kräuter fein gehackt und in eine mit Dijon-Senf und Zitronensaft abgeschmeckte Majonäse gerührt. Das fein gewürfelte Fleisch wird nur mit Salz und Pfeffer gewürzt auf einem Teller angerichtet und mit der Sauce bestrichen aufgetischt. Das ist das echte französische Beef Tatar.

 

Carne cruda

Delikatesse aus dem Piemont, für die Vitelli piemontesi, das zarte Fleisch von Kälbern des Piemonteser Rindes, verwendet wird. Es darf auch ein Chianina oder Fassone Rind sein. Es wird mit einem schweren Messer kleinst gewürfelt oder geschabt und ausschließlich gesalzen; so lieben es Puristen. Alle anderen würzen noch mit einem Schuss Olivenöl und/oder schwarzem Pfeffer aus der Mühle, manche lieben einen Schuss Zitronensaft dazu.Gerade im Piemont hobelt man auch schon mal weiße Trüffel darüber.

 

Modern Beef Tatar


Eine Mischform aus den Klassikern, denn es kann sowohl geschnitten, wie auch gewolft sein, wobei dem geschnittenen Fleisch der Vorzug zu geben ist. Die moderne Variante wird mit Eidotter und gehackten Schalotten, Kapern, Cornichons und Sardellen angemacht, sowie mit Olivenöl, Dijon-Senf, Pfeffer aus der Mühle und Salz gewürzt. Mittlerweile finden sich in manch einem Tatar auch Zutaten wie Ketchup, Cognac, Worchestersauce, Tabasco, Paprikapulver, Cayennepfeffer, Majoran, Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Muskatnuss. Dabei sollte der Fleischfan vorsichtig sein, denn der Geschmack der Fleisches wird bei Überwürzung schnell überdeckt.