Pattison, Tucupi, Urucum, Maniok oder Farofa – unter dem Motto „Whispers of the Rainforest” verwandelt Jens Madsen im Restaurant der BMW-Welt ”The Cloud by Käfer“ Amazonas-Zutaten mit regionalen Erzeugnissen in filigrane 2-Sterne-Kunstwerke. Ein mutiges und herausforderndes Konzept im Reich der Sterne.
Autorin Sabine Ruhland
Fotos © foodhunter
Er gehört zu den ultimativen Gewinnern der Michelin-Verleihung für Deutschland: Jens Madsen, Chefkoch des Restaurants „The Cloud by Käfer“. Neben der Auszeichnung für die „Neueröffnung des Jahres” (erstmals vergeben) erhält das Restaurant aus dem Stand zwei Guide Michelin Sterne – für ein Konzept, das im Fine-Dining seinesgleichen sucht, denn Madsen und sein Team kreieren Menüs auf Basis verschiedener Aromen einer Region, die sie bereisen. War es im letzten Jahr Südostafrika, ist es nun mit Season II die Amazonasregion.
Der Amazonas ist ein riesiges Gebiet, wir haben uns zunächst auf Brasilien konzentriert und uns den dortigen landestypischen Zutaten und Zubereitungstechniken gewidmet. Einen klaren Tourenplan gab es nicht, wir haben wir uns treiben lassen – entlang des Rio Negro und von einer Empfehlung zur nächsten.“
Diese Erfahrungen und Kenntnisse mit hiesigen Produkten kunstvoll auf Sterneniveau zu heben, ist das große Talent der Küche.
Bereits die Grüße aus der Küche zeugen von der enormen Kreativität: Das Signature-Welcome ist eine fluffige Wolke aus Zuckerwatte mit Schwarzteegelee und N24 Kaviar. Die Korianderwaffel mit Jalapeno, Kochbanane, Hähnchen und Spitzkohl – im Amazonasgebiet als deftiges Frühstück serviert – wird im Cloud zum grazilen Fingerfood, gebettet auf Erbsensprossen. Und die Cashew-Panacotta mit Kokos-Lauch-Vinaigrette, Kokos-Cashew-Schaum, Forellenkaviar und Fingerlimes erweist sich als Bowl, in die wir am liebsten eingetaucht wären.
Überrascht haben uns auch die Austern, zubereitet wie ein Ceviche, bedeckt mit einem Schaum aus entsaftetem Mais, betupft mit Piri Piri und Koriander Emulsion.
Dem exotischen Vorspiel folgt eine Lachsforelle von der Kinsauer Mühle. Ein magischer Teller, auf dem die gebeizte und in Lauchblättern gegarte Lachsforelle den Mittelpunkt bildet, flankiert von Lachsforellen-Mousse mit cremiger Mohlo verde, Pattison (Sommerkürbis), Bittergurke und angegossen mit einer erfrischenden Kürbissauce.
Mehr geht nicht, denken wir, doch die fantastische kulinarische Reise geht weiter. Die Alpengarnele ist von perfekter Konsistenz, aalt sich in einer Tucupi-Sauce, die aus fermentierten und gekochten Maniokwurzeln gefertigt wird. Palmherzen und Favabohnen sind die erdigen Begleiter.
Auch im Amazonas gehört neben Fisch auch Fleisch aus die Speisekarte. Im The Cloud ist es das Penzberger Angus Rind, das in exotischer Vollendung mit aufwendiger Mole und knusprigem Farofa (brasilianische Beilage aus geröstetem Maniokmehl) kredenzt wird.
Zum Abschluss ein süß-scharfes Dessert mit Crunch: Chicha Morada Eiscreme, gefertigt aus Purpurmais, mit Limette und Popcorn.
Da denkt der Gourmet, er hätte schon alles auf Sterneniveau gekostet und begegnet in der BMW Welt diesem völlig neuen Sinnesrausch.
Chapeau! Da sind wir längst nicht am Ende der Sternenreise angekommen.
THE CLOUD by Käfer in der BMW Welt
Am Olympiapark 1
80809 München
Di-Sa 19-23 Uhr
T +49 89 358 99 18 15
finedining@feinkost-kaefer.de
8-Gänge-Menü 290 €
Weinbegleitung 140-160 €