Heinz Winkler und die Presse-Ente. Canard à la Presse

Heinz Winkler und die Presse-Ente. Canard à la Presse

Dass Heinz Winkler, der 2014 sein 50-jähriges Kochjubiläum beging und schon mal die Zielscheibe von „Presse-Enten“ war, ist bekannt. Diesmal hat er den Spieß im wahrsten Sinne des Wortes umgedreht und zelebrierte in der Residenz Aschau die „Canard à la Presse, die Ente Rouennaiser Art à la Tour d’Argent. Die Ente mit dieser blutgebundenen Sauce, die jedem Gourmet das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt, zählen wir zu den wahrhaftig besten Gerichten dieser Welt.  

utor Dirk Vangerow, Fotos ©Foodhunter

 

Zustande kam dieser Abend – der langsam Kult-Status erlangt  – um die „Canard au sang“ wie sie auch genannt wird vor allem durch Albert Meilhaus, einem Unternehmer und dem deutschem Konsul de ”L’Ordre des Canardiers“, der über lange Zeit diese kostspieligen und geschichtsträchtigen  silbernen Spindelpressen weltweit in allen Erdteilen aufgespürt und zu einer wohl einzigartigen Sammlung zusammengetragen hat. Einige Stücke sind über 75.000 Euro wert.

 

Gourmet und Sammler edler Entenpressen: Albert Meilhaus

 

Heinz Winkler ruft nun jährlich und viele illustre Gäste kommen, um an diesem exklusiven Dîner teilzunehmen, das neben der berühmten Blutente mit Speisen aus der Winkler-Küche aufwartet, die dem Star des Abend mehr als gerecht werden.

Beispielsweise die Trilogie von Edelfischen à la François Varenne (ein Küchenmeister aus Dijon  (1618-1678) der als einer der prägendsten Persönlichkeiten der europäischen Küche gilt und schon damals Begriffe wie ”bleu“ und ”au naturel” etablierte. Schlüssig begann die Trilogie dann auch mit ”Sashimi” von der Gelbschwanzmakrele die mit fantastischen Aromen von Salz, Orangen und Zitrone einer sanften Meeresbrise glich. Dazu  eine gebackene Auster mit Tapioka-Perlen mit „Kartoffel-Airbags“. Der Stör mit Paprika gebeizt, kalt geräuchert und Yuzu-Vinaigrette. Mehr als ein Gast hätte dieses Arrangement gerne mehrfach bestellt.

 

Heinz Winkler, Foto Foodhunter

Trilogie von Edelfischen à la François Varenne

Flusskrebs, Heinz Winkler, Foto Foodhunter

Es folgte Flusskrebs in Dillsud und Gemüse-Brunoise. Die Krebse waren auf den Punkt, der Sud kräftig und wohltuend. Der frische Chablis von Joseph Drouhin, Moulin de Vaudon perfekt dazu.

 

Man näherten sich der Blutente – Foie Gras in der Kräutervinaigrette, in Harmonie mit den 4 Gewürzen von Koriander, Nelken, Zimtblüten und Piment.

Nun zum Hauptakteur des Abends, der gebührend in Szene gesetzt wurde, denn fünf der insgesamt 15 ausgestellen Entenpressen und die gesamte Küchenbrigade gaben sich vor den Augen der Gäste ein Stelldichein. Das Entenklein kam in die Presse, um dann mit gewaltiger mannes- und Frauenkraft an Hebeln und Rädern zu drehen bis der Saft aus Blut, Mark und Bein aus den Ententeilen in einem stetigen Rinnsal aus der Presse strömte. Albert Meilhaus ließ dazu ”außer der Reihe” einen 94er Chateau Beaumont aus der imposanten 6-Liter Impériale-Flasche ausschenken.

Serviert wurde die Blutente nicht wie im Tour d’Argent als ganze Brust, sondern in zarten Scheiben. Auch die Soße nicht so schwer und mehr im Sinne der leichten Vital-Küche von Heinz Winkler.

Im Sinne der ”Haute Cuisine“ gipfelte der Abend mit ”Crêpes Suzette“ und Mousse von der weißen Schokolade an Campari und Blutorangen.

 

Die Ente, (das Herz und die Leber bleibt in der Karkasse), wird für ca. 20 min. scharf angegrillt, die Brust tranchiert. Jetzt kommt die Presse zum Einsatz und die grob zerkleinerten übrigen Teile werden mit Herz und Leber unter großem Druck gepresst. Saft aus Blut, Mark und Bein fließt in eine Silberschale aus der dann mit Port- und Rotwein, Perlen von weissem Muntok-Pfeffer und geheimnisvollen Gewürzen eine sämige Sauce entstehen lässt die nach Wild und Wald schmeckt.