Ups, nur eine kleine Vorspeise. Elegant sieht sie aus und schmeckt fantastisch. Hobbyköchen sei gesagt: dieses Türmchen verlangt Ihnen einiges ab, also bitte mit Zuversicht ans Werk. Schließlich ist der Schöpfer kein geringerer als Olivier Nasti, dessen 2-Sterne-Restaurant Le Chambard in Kaysersberg Feinschmecker aus aller Welt anzieht.
Rezept Olivier Nasti
Fotos © Ilya KAGAN@ilyafoodstories
Tatar vom Hirsch und Kaviar
Zubereitung für ca. 8 Portionen
150 g Hirschfilet
15 g Zwiebel, mild, fein geschnitten
15 g Gewürzgurken, klein geschnitten
4 mittelgroße Blätter vom wilder Sauerampfer (z.B. FrischeParadies)
1 Schuss Olivenöl
Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle
120 g Kaviar
Food Facts
Sauerampfer gedeiht in zahlreichen Sorten auf vielen Wiesen und hat Erntesaison vom Frühjahr bis in den Juli, wenn die Blätter einen Durchmesser von etwa 10 cm haben. Beim Pflücken gilt: vorher probieren! Keine der Ampfersorten ist giftig, aber einige schmecken bitter.
1. Das Hirschfilet von unerwünschtem Fett, Bindegewebe und Silberhaut befreien (parieren), anschließend mit einem sehr scharfen Messer ein Tatar herstellen.
Tipp: Die Textur des Tatars ist bei der Zubereitung von Hand immer angenehmer im Mund, denn durch einen Fleischwolf gedreht wird das Tatar oft breiig.
2. Zwiebel, Gurkenwürfel, gehackten Sauerampfer, etwas Olivenöl dazugeben und abschmecken.
3. Das Tatar in einen Vorspeisen-Ring, ca. 6,5 cm, geben, gut andrücken. Mit ca.15 g Kaviar pro belegen, dabei den Kaviar nicht zu fest andrücken.
Geräucherte Mayonnaise mit wildem Sauerampfer
2 Eigelb
18 g Senf
Salz, Pfeffer
125 g Sonnenblumenöl
8 g Melfort-Essig, erwärmt
125 g Sonnenblumenöl
2 EL Sauerampfer-Pulver
120 g geräucherte Butter
Foodhunter-Tipps:
Sauerampferpulver macht Olivier Nasti im Thermomix unter Zuhilfenahme von Stickstoff. Sie können aber auch getrockneten Sauerampfer kaufen und in so fein mahlen (z.B. Kräutermühle), dass er eine pulverähnliche Konsistenz erhält.
Alternativ: Sauerampferpulver kaufen, z.B. in Bioqualität bei Romana Auth und ihrem Onlineshop „Kräutergarten München”, 100 g 5,40 €.
Wer geräucherte Butter nicht selber machen will, der kauft sie von Profis. Das Berliner 2-Sternerestaurant Nobelhart & Schmutzig bietet im Onlineshop 190 g für 19 €. Die geräucherte Butter ist auch bestens geeignet für das Abschmecken von Suppen, Gemüse, Püree, Fleisch oder Geflügel.
Die Mayonnaise in zwei Schritten herstellen:
1. Zunächst werden alle Zutaten (außer Räucherbutter und Sauerampferpulver) mit dem Stabmixers in der Rührschüssel aufgeschlagen.
2. Anschließend das Sauerampfer-Pulver mit dem Schneebesen hinzufügen.
3. Geräucherte Butter aufschäumen und vor dem Servieren unter die Sauerampfer-Mayonnaise heben.
Eisdeckel aus wildem Sauerampfer
100 g Wasser
60 g wilder Sauerampfer
Alternativ: 50 g gekauftes Sauerampferpulver
Gefrierformen mit 6,5 cm Durchmesser, mit Folie ausgelegt
Den wilden Sauerampfer waschen und entstielen, mit flüssigem Stickstoff vereisen und dann im Thermomix verarbeiten, um 50 g feinstes Pulver aus wildem Sauerampfer zu erhalten.
Das Pulver mit dem Wasser mischen und durch ein Sieb streichen.
Das Sauerampferwasser in die Formen füllen (ca. 7g pro Kreis) und im Gefrierschrank fest werden lassen.
Petersilienöl
200 g glatte Petersilie
200 ml Traubenkernöl, auf 140 °C erhitzt
Die glatte Petersilie 1 Minute lang mixen und dabei nach und nach das erhitzte Traubenkernöl hinzufügen. Die Masse durch ein Küchentuch auf Eis abseihen.
Fertigstellung und Anrichten
Das Hirschtatar mit Kaviar anrichten und mit 6 Tropfen Sauerampfer-Räuchermayonnaise beträufeln. Nun den Sauerampferdeckel auflegen, alles mit Olivenöl und Petersilienöl beträufeln und mit Fleur de Sel garnieren.
Dekoration optional
Grüner, roter und goldener Sauerklee, Mini-Sauerampfer, ein Schuss Olivenöl sowie Petersilienöl.
