Klassiker Barbarie Ente – Rezept aus der Käfer-Schänke

Klassiker Barbarie Ente - Rezept aus der Käfer-Schänke

Das foodhunter-Kochbuch “SO ISST DIE STADT – MÜNCHEN” stellt eine Vielzahl unterschiedlichster Rezepte vor. Von exotisch bis bayerisch, von einfach bis ambitioniert. Voraussetzung für alle Rezepte und Köche: Qualitätsbewusstsein, beste Zutaten und kein Convenience. Die Käfer-Schänke mit der neuen Doppelspitze am Herd erfüllt diesen Anspruch. Einen Klassiker haben Emmerz und Wöhner fürs foodhunter Kochbuch aufgeschrieben: Barbarie Ente. Kostet Zeit, verlangt Freude am Kochen und bietet am Ende eine wunderbare Gaumenfreude.
Ein wahres Festessen!

Dieses bayerische Gericht und viele andere Inspirationen gibt es im foodhunter Kochbuch SO ISST DIE STADT!
29,90 Euro. Im Buchhandel und bei Amazon.
Fotos @foodhunter

 

„Köche möchten vor allem ihre Kreativität ausleben, weshalb Trends aufgegriffen werden und sich die Speisekarten oft ähneln. Traditionelle bayerische Gerichte findet man in München kaum noch, denn sie bedeuten viel Aufwand. Bei Käfer nehmen wir diesen gerne  auf uns und setzen Gerichte zeitgemäß um.”   Michael Emmerz, André Wöhner, Käfer-Schänke

 

 

Zutaten

1 Barbarie Ente ca. 1,5 kg
1 Apfel
1 Orange
1 Bund Thymian
3 Schalotten
Für das Blaukraut

1 mittelgroßer Kopf Blaukraut
2 Äpfel
Salz, Zucker
100 ml Rotwein
100 ml Portwein
50 ml Apfelsaft
50 ml Orangensaft
25 ml Rotweinessig
3 Gewürznelken
1 kleine Zimtstange
4 Pimentkörner
10 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 weiße Zwiebel
1 EL Butter
30 g Entenfett
2 EL Speisestärke

 

Für die Reiberdatschi

5 große Kartoffeln, festkochend
1 kleine weiße Zwiebel
50 ml Sahne
2 Eigelb
Salz, Muskat
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
50 ml geklärte Butter

Für das Apfelmus

1 kg Äpfel
1 EL Zucker
60 ml Apfelsaft
30 ml weißen Portwein
20 ml Calvados
1 Gewürznelke
Salz
Zimt
Zitronensaft

 

 

Zubereitung – 2 Tage vorher

Entenjus zubereiten (Rezept im foodhunter Kochbuch)

Ebenso das Blaukraut: Blaukraut putzen, halbieren, vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und ebenfalls in Streifen schneiden. Blaukraut und Äpfel zusammen in eine Schüssel geben und mit Salz und Zucker würzen.

Den Rotwein mit Portwein, Apfelsaft, Orangensaft und Rotwein-essig erhitzen und über das Blaukraut gießen. Alles vermengen. Die Gewürze in ein Säckchen binden und dazugeben. Die Schüssel verschließen und zwei Tage im Kühlschrank ruhen lassen.

 

 

ZUBEREITUNG

  1. Für das Apfelmus die Äpfel schälen, achteln und vom Kerngehäuse befreien. In einem Kochtopf den Zucker schmelzen lassen, bis er karamellisiert.
  2. Die Apfelspalten dazugeben und bei reduzierter Hitze umrühren, bis sich der karamellisierte Zucker etwas vom Topfboden löst.
  3. Nun Apfelsaft, Portwein und Calvados dazugießen, den Topf zudecken und alles so lange kochen, bis die Äpfel völlig weich sind.
  4. Die weich gekochten Äpfel mit einem Kartoffelstampfer zu Püree verarbeiten. Für die endgültige Konsistenz nach Belieben etwas
    Apfelsaft dazugießen. Zum Schluss mit Zucker, Salz, Zitronensaft und Zimt abschmecken.
  5. Den Ofen auf 140 °C vorheizen.
  6. Die Ente ausnehmen und von Federkielen befreien. Die Flügel am Mittelgelenk abtrennen. Die Ente mit grob zerkleinerten Schalotten, Apfel, Orange und Thymian füllen und in einem Bräter auf der Brustseite liegend 35 Minuten garen.
  7. Danach auf der linken und rechten Seite je 25 Minuten bei 140 °C weitergaren. Vor dem Servieren die Ente im vorgeheizten Ofen bei 220 °C für weitere 15 Minuten knusprig und goldbraun rösten.
  8. Das Blaukraut aus dem Kühlschrank nehmen. Die Zwiebel schälen, in dünne Streifen schneiden und in etwas Entenfett glasig dünsten.
  9. Anschließend das Blaukraut mit dem Sud dazugeben und im ge-schlossenen Topf 45 Minuten bei geringer Hitze weich kochen.
  10. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und das Blaukraut damit abbinden. Evtl. mit Salz und Zucker abschmecken.
  11. Für die Reiberdatschi Kartoffeln schälen, mit einer Küchenreibe reiben und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Flüssigkeit auffangen.
  12. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die geriebenen Kartoffeln mit der Sahne, den Zwiebelwürfeln, der abgesetzten Stärke des Kartoffelwassers und dem Eigelb vermengen.
  13. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Aus der Masse kleine Fladen formen und diese in geklärter Butter in einer Pfanne goldbraun braten.

Käfer-Schänke, Foto ©Sabine_Ruhland

Käfer-Schänke, Foto ©Sabine_Ruhland