Mit den Fingern essen oder nicht? Alles über Sushi

Mit den Fingern essen oder nicht? Alles über Sushi

Sushi gilt als Fingerfood. Es ist also erlaubt und üblich, Sushi einfach mit den Händen zu essen. In einem Biss oder, falls das nicht möglich ist, das angebissene Stück sofort im Anschluss an das erste Stück zu essen und es nicht zurück auf den Teller zu legen.

Autor Sabine Ruhland, Fotos ©foodhunter

Sushi

Stäbchen – bitte stets horizontal zum Teller

Die Alternative zu den Fingern sind Stäbchen. Dazu gehört einerseits Übung, andererseits auch das Wissen, wie man mit Stäbchen umgeht: In der Zeit, in der sie nicht benutzt werden, sollten sie parallel zur Tischkante abgelegt werden. Dazu dient ein kleines Bänkchen aus Keramik, Hashi oki. In guten japanischen Restaurants liegen die Stäbchen stets horizontal unterhalb des Tellers. Ein Fauxpas wäre es, mit Stäbchen auf Menschen oder Gegenstände zeigen.

 

Sojasauce will keinen schwimmenden Reis

In die Sojasauce wird, wenn man stilecht Sushi essen will, nur der Fisch eingetunkt, nicht der Reis – er zerfällt leicht, und das gilt nicht als vornehm.

Welche Aufgabe hat der eingelegte Ingwer?

Ingwer spielt eine wichtige Rolle in der gesamten japanischen Küche und so auch bei der Sushi-Zubereitung. Eingelegter Ingwer wird immer zu Sushi gereicht und in der Regel zwischen den einzelnen Happen gegessen, um den Geschmack im Mund zu neutralisieren, so dass jeder Bissen neu zur Geltung kommen kann. Der in hauchdünne Scheiben geschnittene und eingelegte Ingwer wirkt zudem verdauungsfördernd und anregend.

Was Sushi bedeutet

Sushi ist japanisch und stammt vom Adjektiv “sushi” – das bedeutet soviel wie „säuerlich“. Es weist auf den typischen, essigartigen Geschmack hin. Den bekommt der Reis übrigens tatsächlich von einem speziellen Sushi-Essig, in dem unter anderem Salz und Zucker enthalten sind.

Das Besondere am Sushi-Reis

Wer selbst Sushi herstellt, sollte nicht irgendeinen Reis nehmen. Schließlich ist das Charakteristische an Sushi der klebrige Reis, der zusammen mit Fisch oder Gurke in Algen- bzw. Seetangblätter eingerollt wird. Er wird mit sehr wenig Wasser gekocht und quillt dann auf. Um seinen Glanz zu erhalten, sollte der Sushi-Reis nach dem Kochen möglichst schnell abkühlen – und dann mit einem Handtuch abgedeckt werden, damit er nicht zu schnell trocken wird.

Wie Sushi entstanden ist

Die “Erfindung” von Sushi war eigentlich eher zufällig: Früher, lange vor Kühlschrank- und Gefriertruhenzeiten, suchte man nach einer Methode, frischen Fisch länger haltbar zu machen. Und benutzte einen Trick: Der Fisch wurde gesalzen und zu seinem Schutz in einen Mantel aus gekochtem, gesäuertem Reis gehüllt und in ein Erdloch gelegt. Anfangs wurde der Reis anschließend weggeworfen – bis man feststellte, dass die Kombination von säuerlichem Reis mit frischem Fisch ausgesprochen gut schmeckte.

Sushi ©foodhunter

Was trinkt man zu Sushi?

Traditionell  grünen Tee oder japanischen Reiswein (Sake), aber auch ein Bier oder ein Glas Wein passen hervorragend.

Wer grünen Tee zu Sushi trinken möchte, kann ohne Bedenken zu den gewöhnlichen japanischen Sorten wie Bancha oder Sencha greifen. Ihr süßliches Aroma schmeckt ausgezeichnet zu rohem Fisch. Zur Zubereitung des grünen Tees werden etwa eineinhalb bis zwei Teelöffel Tee pro Tasse gerechnet. Dann wird Bancha kannenweise und Sencha tassenweise mit kochendem Wasser aufgebrüht.

Sake und wird aus fermentiertem Reis, Malz und Wasser hergestellt. Sake hat einen Alkoholgehalt von 16 % bis 19 % und ist in verschiedenen Variationen von süß bis trocken erhältlich. Sake sollte kühl und trocken gelagert werden und kann kalt oder warm getrunken werden. Die Faustregel lautet: je hochwertiger der Sake, desto kälter wird er getrunken.

Sake, foodhunter

Japanische Küche ist weit mehr als Sushi

  • Zu Anfang isst man meist eine kleine Schale klarer Suppe. Meist wird sie aus Kalb, getrocknetem Thunfisch Shiitake-Pilzen bereitet, dann nennt man sie Suimono. Außerdem gibt es Suppen, die aus einer Art Sojapaste hergestellt werden. Diese Miso-Suppen können sowohl herzhaft als auch süß sein und enthalten meist eine Einlage Tofu oder Gemüse.
  • Immer noch verbinden die meisten Genießer mit japanischer Küche in erster Linie Sushi, Sashimi & Co. Doch diese Snacks alleine machen nicht die japanische Küche aus. Tempura gehört ebenso in die japanische Küche. Tempura sind Riesengarnelen (ohne Kopf und Schwanz!), Karotten, Melanzani, Zucchini und Bohnen in Tempurateig geschwenkt und in Fett herausgebraten. Der Teig wird aus 120g Tempuramehl (bekommt man im gut sortierten Fachmarkt), 1 Eigelb und 175ml eiskaltem Wasser angerührt.
  • Wunderbar schmeckt auch Shabushabu. Eine Art Fondue, für das hochwertiges hochwertiges Rindfleisch, Chinakohl, Tofu, Pilze und Nudeln in einer extrem heißen Brühe kurz gegart und dann mit Sesam oder Sojasauce verzehrt werden. Ebenfalls zur ‘Hausmannskost’ zählen die vielseitigen Nabe und Nimono Gerichte. Bei Nabe werden (ähnlich wie bei uns beim Eintopf)  Gemüse, Reis, Fisch oder Fleisch in einem großen Topf gegart. Bei Nimono handelt es sich um Wurzelgemüse und Fleisch.
  • Grundsätzlich hat das Essen in Japan einen wesentlich höheren Stellenwert wie bei uns. Essen gehört in Japan zu den größten Freuden im Leben und auch wenn vieles für uns Europäer erst einmal seltsam aussieht, sollte man offen sein und die japanischen Gerichte probieren, denn das Resultat kann häufig überraschend gut sein.

 

Für Wissenshungrige:

Japanisches Sushi entwickelte sich vor einigen hundert Jahren aus einem Verfahren, frischen Fisch haltbar zu machen. Der eigentliche Ursprung dieser Methode ist allerdings  in anderen Regionen des südostasiatischen Raumes zu suchen. Um den rohen Fisch mit Hilfe der Gärung haltbar zu machen, wurde er gesalzen und in Lagen von Reis gepresst. Mit Hilfe eines schweren Steines wurde der nötige Druck erzeugt. Noch Monate später konnte der so fermentierte Fisch gegessen werden. Der Reis wurde zunächst weggeworfen, später allerdings mitgegessen. Diese älteste Art Sushi gibt es heute noch und sie wird „Nare-zushi“ genannt.

Mitte des 16. Jh. entdeckte man in Japan, dass man die Fermentation abkürzen konnte, indem man dem Reis Essig beigab. Auf Grundlage dieser Erkenntnis entstanden alle modernen Zubereitungsformen.

Wie damals lassen sich auch heute noch zwei verschiedene Sushi-Stile unterscheiden: Der Kansai-Stil aus Osaka in der Kansai-Region und der Edo-Stil aus Tokyo.

Die bekanntere Zubereitungstechnik für Sushi hat sich in der Region um Edo, wie Tokyo bis 1868 hieß, entwickelt. Dabei wurden Scheiben des in der Bucht von Edo frisch gefangenen Fisches als Belag für kleine Happen Reis verwendet, die mit der Hand gedrückt und geformt wurden. Diese Art Sushi nennt man Nigiri-zushi und sie ist heute auf der ganzen Welt verbreitet.

In der Kansai-Region rund um Osaka, dem wirtschaftlichen Zentrums Japans, entwickelte sich eine Zubereitungstechnik, die heute weniger bekannt ist als der Edo-Stil. Dabei wird der Fisch zusammen mit dem Reis in eine Mulde gepresst und anschließend in Stücke geschnitten. Diese Zubereitungsform findet man unter dem Namen Oshi-zushi.