Trends kommen und gehen. Viele sternegekrönte Teller durften wir verkosten. Viele aufwendig komponierte Gerichte. Oft überhäuft von Komponenten. Überforderung des Gaumens. Das macht einen Geschmack „vergessbar”, so teuer und feudal er auch gewesen sein mag. Gute Küche bleibt was sie ist. So ist unser Premierenbesuch in einer österreichischen Bastion der Kochkunst eine für uns fast beschämende Gaumenfreude, warum haben wir uns nicht längst auf den Weg auf diese Insel gemacht, die Insel der Auszeit, wie Karl und Rudi Obauer ihr Restaurant selbst nennen. Dieser Abend bereichert das kulinarische Gedächtnis der Gäste ungemein. – Auch und vor allem das der Vegetarier!
Autorin Sabine Ruhland, Fotos ©foodhunter
Werfen bei Salzburg, ein kleiner Ort, der einen großen Namen beherbergt, das erinnert an Haeberlin und das kleine Illhäusern im Elsass. Auch bei den Obauers ist das Hotel-Restaurant ein Familienbetrieb, seit Jahrzehnten. Genauso lange gehören Karl und Rudi Obauer zur Elite der Köche. Obwohl in die Töpfe der klassischen Haute Cusine geschaut, kochen die beiden längst ihr eigenes Süppchen: die Haute Cuisine Alpine ist daraus entstanden. Ihre eigene Handschrift. Viel regionale Geschmackspower und kein Chichi.
Mag beim Entrée der Eindruck eines in Damaststeife erstarrten Sternelokals entstehen, ist dieser wie weggeblasen, wenn die Obauers auf der Bildfläche erscheinen. Da zeigt Rudi Obauer den Gästen gerne die vor wenigen Tagen selbst gesammelten Habichtspilze, die später, frisch oder getrocknet, die ein oder andere Speise verfeinern oder führt allzu Neugierige in seine Keller. Eingelegtes, Abgehängtes, Getrocknetes, Frisches. „Kräuter-Büschel, die kopfüber zum Trocknen herunterhängen sind reine Dekoration, denn sie bringen kaum Geschmack”, sagt Obauer. „Kräuter wollen an schattigen Plätzen mit Umluft getrocknet werden.”
Blutwurz ist das letzte Kraut, das er „einfährt” bevor der Schnee kommt. Mit Wurzel ausgraben, kochen und in einen guten Herzog-Schnaps einlegen, empfiehlt der Chef, der uns ausnahmsweise seine Lagerräume zeigt. Sämtliche Behältnisse und Gläser sind umfunktioniert. Nichts, was es hier nicht gäbe.
Zurück am Tisch, wird aufgefahren, 6 Gänge. Wir kriegen eine „Extrawurst” – vegetarisches Menü. Fisch? Ja, Fisch und Meeresfrüchten sind wir zugeneigt. So wird uns ein Bachforellen-Strudel zuteil, der inzwischen schon ein Obauer-Klassiker ist. Die säuerliche Veltliner-Sauce passt hervorragend zu Strudel und gedämpftem Saibling. Der Magen fühlt sich wohlig und dieses Gefühl steigert Obauer von Gang zu Gang. Blumenkohl mit Parasol – einer unserer Lieblingspilze – Schwarzbrotbrösel und Fenchel. Im Anschluss der unvergessliche Schwarzbeersaft-Risotto … Längst ernten die Vegetarier am Tisch aufmerksame Blicke von den Besitzern der gesurten Schweinebackerl, Blutwursttascherl und dem Werfener Lamm. Das Dessert vereint wieder alle – auch im Geiste. Obauer ist für Leib und Seele und Gewinn und wahrlich nicht alle Spitzenrestaurants können das von sich behaupten.
Hotel & Restaurant Obauer
Markt 46
A-5450 Werfen
Das neue Stüberl im Obauer Restaurant.
Tannenzweige und Wiesenblumen – die Deko passt zur Haute Cuisine Alpine
Habichtspilze – die sucht der Chef selbst. Getrocknet werden sie zur Habichtspilz-Bouillon, die Obauer mit Hirschleberknödel serviert.
Gamscarpaccio, luftgetrockneter Gamsrücken, Auerhahn, Schwarzbeersenf und Gewürzhonig. Rechts: Bachforellen-Strudel mit gedämpftem Saibling in Veltlinersauce
Der perfekte Ravioli mit Pilzen. Soulfood
Schwarbeersaft-Risotto. Wir waren derart begeistert, dass wir es zuhause nachgekocht haben. Rechts: Der Dessertteller mit Mohnzwetschge, Bauerntopfen, Meisterwurzschokolade, schwarzes Nusseis. Jedes für sich ein Gedicht.
Das „O-Team”. Von li. Peter Buchegger, Rudi und Karl Obauer. Rechts: Roman Aigner, seit zwei Jahren Sommelier im Hause Obauer
Der hausgemachte Hollerlikör mit dem handgeschriebenen Etikett wird zum Dessert gereicht.
Das Fleisch hängt ab. Damit Gästen später ein einmaliger Geschmack offeriert werden kann.
Wände und Decken in den Lagerräumen hängen voll mit Kräutern – alles selbst gesammelt.
Es gibt nichts, was im Hause Obauer nicht selbst gemacht ist.
