Peter Kunze: Nürnberger Kräuterguru

Peter Kunze: Nürnberger Kräuterguru

Ob Sternekoch oder ambitionierter Jung-Koch – alle freuen sich, wenn Peter Kunze einmal die Woche von Nürnberg nach München reist. Er ist ein moderner Hofgärtner, der Köche mit dem versorgt, was Essen krönt, nicht überall und vor allem nicht in dieser Qualität zu bekommen ist. 

 

Autor Sabine Ruhland Fotos ©Foodhunter 

 

Für Köche ist ein paradiesischer Anblick, denn Peter Kunze hat fast alles im Angebot: Persische Kresse, Blattsenf, Perilla, Mizuma, Ruby Thrills, Amarant, Pak Choi, Eiskraut oder Austernblatt. Aus allen Teilen der Welt stammt das Saatgut. Dazu Tomaten jeglicher Couleur – Lila Sari, Teardrop, Black Russian, Golden Pear oder Evergreen, Chilischoten, Paprika, alte Kartoffelsorten. Im Garten von Dipl. Biologe Peter Kunze darf gedeihen, was das Saatgut hergibt.

 

Wir haben gehört, Sie züchten besondere Tomaten, Mango-Paprika und andere ausgefallene Sorten?

Ich züchte nicht. Das schreiben Journalisten immer falsch. Ich ziehe. Bedeutet: ich kaufe Saatgut, das kann jeder andere auch, und lasse die Pflanzen wachsen. Außerdem was wollen Sie schon wieder mit Tomaten, das ist doch ein alter Hut.

 

Sie ziehen also Gemüse?

Vor allem Kräuter,  vergessene oder versteckte Sorten. Probieren Sie. Persische Kresse, kein Vergleich mit Kresse wie Sie sie sonst auf einem Markt finden. Oder der Blattsenf.

 

Extrem aromatisch. Kochen Sie selbst gerne?

Natürlich. Um beim Senf zu bleiben. Gestern habe ich ein gutes, aber altes Brot in kleine Stücke geschnitten und mit Knoblauch in Olivenöl angeröstet, Bio-Garnelen dazu und am Schluss die kleingeschnittenen Blätter des Red Giant darüber. Schwenken. Fertig. Hat genial geschmeckt.

 

Das heißt, Sie ziehen für den Eigenbedarf?

Ich will etwas Gutes essen, also habe ich angefangen, mich selbst um die Entstehung von Gutem zu kümmern. Vieles an Grünzeug, das da übers Internet lieferbar ist, hat mich qualitativ einfach nicht überzeugt.

 

Was machen Sie anders?

Als Biologe liegt mir daran, denn Dingen optimale Wachstumsbedingungen zu geben. Kräuter und Gemüse brauchen Zeit. Die lässt man ihnen heute kaum. Vieles wird zu früh geerntet, hat keine geschmackliche Power. Als Lehrer liegt mir zudem daran, die Kinder zu schulen. Ich bringe meiner Klasse regelmäßig Kostproben.

 

Inzwischen beliefern Sie auch Restaurants.

Ja, die Qualität hat sich rumgesprochen, da musste ich gar nichts tun. Aber ich stoße an meine Grenzen, schließlich ist das hier keine Großgärtnerei.

 

Wer gehört zu Ihren Kunden?

Unter anderem Martin Fauster vom Königshof. Den beliefere ich jeden Dienstag mit einem Tableau voller frischen Kräutern, bunt gemischt. Fünf bis acht verschiedene Sorten. Das inspiriert ihn zu neuen Gerichten, sagt er. Gerade die Köche sind schließlich mehr als jeder andere auf Kreativität angewiesen.

 

Wie viele Köche können Sie noch beliefern?

Eigentlich keine mehr. Ich habe noch einen Beruf und mache das nebenbei. Auch weil ich Dinge bewahren will. Der Mensch konserviert nicht, er rottet aus, verschlingt. Ich möchte da gegensteuern.

 

Was raten Sie den Köchen?

Sich einen Foodverrückten suchen, meinetwegen einen Rentner mit grünem Daumen,  einen Kleingärtner, eben einen, der schon immer gerne mit guten Köchen zusammenarbeiten wollte. Der zieht dann für die Küche die entsprechenden Kräuter und das Gemüse.

 

Kann ich doch zur Gärtnerei auch gehen?

Vielleicht, manchmal. Aber eigentlich muss es der direkte Weg sein. Hersteller-Koch. Die beiden sollten eine Einheit sein, sich gegenseitig befruchten, herausfordern. Es geht um den ultimativen Wohlgeschmack, nicht um Masse oder Profit.

 

Das bedeutet Aufwand auch für den Koch.

Richtig. Einfacher ist die Internetbestellung. Und genau hier trennt sich dann die Spreu vom Weizen.

 

Doch wie finde ich meinen ultimativen Partner?

Das ist sicher nicht leicht. Aber ich berate die Gastronomie, zeige die Sortenvielfalt und helfe beim Einstieg, es selbst zu machen. Schließlich wünschen wir uns Essen, das alle Sinne betört, das weniger durch Tellerdekorationen als vielmehr durch Inhalt begeistert.