Sake – ein feiner “Wein” zum Essen

Sake – ein feiner "Wein" zum Essen

Kalt oder warm? Zu welchen Gerichten? Welche Marke? In London, der europäischen Hauptstadt des Sushi, sind Sake-Sommeliers keine Seltenheit. Japanische Luxus-Restaurants wie Nobu oder Zuma haben es sich längst zur Aufgabe gemacht, mit japanischem Essen auch japanische Kultur zu transportieren. Dazu gehört zweifelsohne Sake.

 

Autor Dirk Vangerow, Foto ©Foodhunter

 

Dass Sake-Sommeliers durchaus eine Berechtigung haben, beweisen die unzähligen Qualitätsstufen dieses Reisweins und seine Raffinessen, denn Sake besitzt 200 Geschmacksnuancen mehr als Wein, zwar auch mehr Alkohol, aber längst nicht so viel Säure.

Zum Essen ist Sake ideal, ein hervorragender Begleiter zu japanischen und vielen europäischen Speisen. Er eignet sich vorzüglich zu Fisch, Meeresfrüchten, vegetarischen Speisen und Käse. Je nach Typ ist die Trinktemperatur unterschiedlich, in den meisten Fällen empfiehlt sich der Genuss von leicht gekühltem Sake.

 

Ein um die Hälfte seiner Größe poliertes Reiskorn bildet die Basis bester Sake-Qualität

 

Für Sake, allen voran Premium-Sake Daiginjo, wird ausgewählter Reis wie der Yamada Nishiki verwendet, da das Korn relativ wenig Proteine und Fette enthält, die Körner groß sind und der Stärkekern in der Mitte proportional zum Korn sehr groß ist. Es folgt das Polieren des Korns, bei dem die Außenschichten mit den Fetten, Proteinen und Mineralien abgeschliffen werden, da diese den Geschmack des Sake unerwünscht beeinflussen würden. Je mehr poliert wird, umso feiner wird der Sake.

 

Für Premium-Sake werden 30-55 Prozent des Korns wegpoliert. Dieser Vorgang in Poliermaschinen kann je nach Qualität von 7 bis zu 108 Stunden dauern, da die Drehzahl immer wieder verringert muss, um das Korn nicht zu sehr zu strapazieren.

Anschließend wird der Reis gewaschen und zum Gären gebracht.. Die Sake-Herstellung wird oft mit dem Brauen von Bier verglichen. Das stimmt in vielen Zügen, doch bei der Sake-Herstellung findet die Umwandlung des Reises in Zucker gleichzeitig mit der alkoholischen Gärung statt, während Bier aus bereits verzuckertem Malz gebraut wird. Der Alkoholgehalt von Sake liegt außerdem bei etwa 15 Prozent – also deutlich über dem von Bier – und der gesamte Herstellungsprozess wird bei niedriger Temperatur und mit großer Ruhe durchgeführt, damit sich die Aromastoffe bestmöglich entfalten können.

Rein, mit fruchtigen und blumigen Aromen, leichter Körper – die Charakteristika des Sake lassen sich durchaus mit denen des Weins vergleichen, weshalb das Restaurant Emiko im Hotel Louis eine eigene Sake-Karte kreiert hat. Cocktails auf Sake-Basis, offene Sake, Sparkling Sake, Dessert-Sake werden zu feinster japanischer Küche gereicht. Und, wen wundert’s, auch Sake-Verkostungen mit einem Sake-Sommelier sind in Planung. Also lassen Sie sich doch mal einen etwas anderen Wein zum Essen empfehlen: Sake.

Gut zu wissen

  • Herstellungstechnisch ähnelt Sake-Reiswein mehr dem Brauen von Bier
  • Die Qualität der Grundzutaten Reis, Wasser und Hefe bestimmt die Endqualität des Sake
  • Der Alkoholgehalt von Sake-Reiswein ist höher als von Wein aus Trauben
  • Bei preiswerten Sake-Sorten wird vor der Abfüllung hochprozentiger Alkohol zugegeben, um den Alkoholgehalt zu erhöhen
  • Sake enthält 15 oder mehr Volumenprozent Alkohol und wird heiß oder kalt serviert, wobei heißer Sake vor allem in der kalten Jahreszeit beliebt ist
  • Vom Geschmack her ähnelt Sake trockenem Sherry und kann bei Bedarf – etwa beim Kochen – durch diesen ersetzt werden

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