Spezialität Schwarzer Knoblauch

Spezialität Schwarzer Knoblauch

Schwarzer Knoblauch ist ein fermentierter Knoblauch – eine echte Spezialität, die zudem keinerlei Knoblauchgeschmack im Mund hinterlässt. 

 

Autor Sabine Ruhland,
Foto ©AAGrim – Fotolia

 

Aus einem Grund verzichten viele Genießer auf Knoblauch: er hinterlässt einen unangenehmen Geruch im Mund. Dazu sei grundsätzlich gesagt, dass Knoblauch keinen Geruch hinterlässt, wenn frische Zehen statt getrockneter zum Einsatz kommen und der innere Strunk entfernt wird. Vor allem sollte Knoblauch nicht durch Pressen gedrückt, sondern klein geschnitten oder im Ganzen belassen werden.

Ein etwas anderes „Knofi“-Geschmackserlebnis beschert der schwarze Knoblauch, ein ursprünglich aus Asien stammender, fermentierter Knoblauch. Die veränderte Farbe und Konsistenz erhält er auf natürliche Art, indem man frische Knollen mehrere Wochen hoher Luftfeuchtigkeit (ca. 60 °C) aussetzt und sie ansonsten sich selbst überlässt.

 

Während des Prozesses fermentiert der Knoblauch. Zucker und Aminosäuren erzeugen Melanoidine, dunkel gefärbte, stickstoffhaltige organische Verbindungen, die für die schwarze Farbe verantwortlich sind

 

Der schwarze Knoblauch bekommt durch die Fermentation eine sehr weiche, teilweise fast klebrige Konsistenz und der Geschmack verschiebt sich in süßliche Bereiche.

Das Aroma umfasst plötzlich Töne von getrockneten Früchten wie Pflaume oder Feige, gerösteter Vanille, Nuancen von Lakritz und Spuren von Balsamico-Essig oder reifem Portwein. Im Hintergrund ist noch ein leichter Knoblauchgeschmack wahrnehmbar.

Studien zufolge besitzt schwarzer Knoblauch einen extrem erhöhten Wert an Antioxidantien und gilt als Gesundheitsplus zur Krebsvorbeugung sowie bei Herz-Kreislaufstörungen. Last but not least ist schwarzer Knoblauch geruchlos und hinterlässt keinen Nachgeschmack.

Wie setzt man ihn in der Küche ein, den Insider gerne als „black garlic“ bezeichnen?

 

Hobbyköche können ihrer Fantasie freien Lauf lassen. Schwarzer Knoblauch ergänzt Safran-Nudeln mit Garnelen, Jakobsmuschel auf Ziegenkäse, ist cool zu Pasta oder auf der Pizza, gibt Frischkäse einen raffinierten Kick, verfeinert Fisch- und Fleischsaucen.