Begeistert zeigt er uns die Rinde eines Walnussbaumes. „Für den Krustentierfond“, lächelt Wahabi Nouri, der nicht nur mit seiner sympathischen Art punktet. Guide Michelin dekorierte seine Kochkunst mit einem Stern und Gault Millau kürte ihn bereits zum Koch des Jahres. Das Sternerestaurant Piment in Hamburg ist inzwischen eine Gourmet-Institution.
Autor Dirk Vangerow, Fotos ©Foodhunter
Wahabi Nouri ist ein Aromen-Artist, kauft sämtliche Gewürze in seiner Heimat Marokko. Von dort kommt auch die mehrere Jahre in der Amphore gereifte Butter „Smem“, mit der er Gerichte in unvergleichlicher Art parfümiert. „Er brilliert darin, aus Einfachem das Allerbeste zu machen, ersetzt Edelprodukte durch Ideen und Luxus durch Aromenfülle“, urteilte Gault Millau.
Der kross gebratene Pulpo findet sich neben einem Tomatenschaum, der dank Vanille, Sternanis und Chili eine orientalische Komponente erfährt. Das Kalb würzt er mit Raz el Hanout, einer speziellen Gewürzmischung, die rund 25 Zutaten, süße, salzige, scharfe und bittere Aromen enthält, die Topinambur-Ravioli serviert er in einem Kardonen-Trüffel-Sud, wunderbares Spiel für Gaumen und Zunge.
Dass seine Kreationen nie zu bunt, sondernd stets elegant wirken, liegt am soliden Fundament der klassischen französischen Küche und seiner Lehrmeister Wohlfahrt und Witzigmann. Magnifique!
Restaurant Piment
Lehmweg 29
20251 Hamburg
Mo-Sa ab 19 Uhr
www.restaurant-piment.de
Gut zu wissen: Was sind Kardonen, die Nouri im Sud verwendet?
Kardonen, auch Cardy oder Karden genannt sind Gemüseartischocken von denen – entgegen „echter“ Artischocken – nur die Stiele gegessen werden. Die stacheligen Köpfe getrockneter Kardonen wurden früher zum Kämmen (Karden) der Wolle verwendet. Geschmacklich ähneln Kardonen der Artischocke, schmecken leicht bitter, besitzen aber auch aromatische, leicht nussige Komponenten besitzen, die an Rucola erinnern. Einziges Manko: man bekommt sie nur selten.
