Streetfood ist längst über die Phase der Currywurst hinausgewachsen. Was aus den Trucks auf die Hand kommt, ist nicht selten ein kleines Kunstwerk. Profi durch und durch wenn es um Streetfood 2.0 geht, ist der bayerische Koch Wolfgang Weigler. Sein 11 Meter langer AirStream mit der professioneller Küchenausstattung ermöglicht Wolfgang Weigler und seinem Team überall erstklassiges Catering zu kredenzen. Streetfood mitten auf der grünen Wiese – auf Wunsch inklusive passendem Ambiente wie Loungemobiliar oder Lightshow.
Autor Sabine Ruhland, Rezept und Fotos Wolfgang Weigler
Wir haben den Profi nach einem Streetfood-Rezept gefragt, das auch zuhause gut nachzumachen ist und trotzdem ambitioniert ist. Was jetzt kommt, könnte angesichts der Zutatenliste abschrecken, aber wir sagen: nur Mut, wird garantiert gut!
Geröstetes Toastbrot mit hausgemachter Avocado-Mayonnaise und rosa gebratenen Kalbsrücken
Zutaten für 4 Personen:
500 g Kalbsrücken, von Fett und Sehnen befreit
ein Zweig Thymian
etwas Rosmarin
1 Knoblauchzehe, angedrückt
4 cl Sonnenblumenöl
Meersalz
Schwarzer Pfeffer
1 Schalotte, in Scheiben geschnitten
4 cl Marsala
6 cl Rotwein
8 Kirschtomaten, halbiert
4 cl 12 Jahre alten Balsamico
4 Scheiben Toastbrot
1 rote Spitzpaprika, in dünne Ringe geschnitten
1 großer Steinchampignon
verschiedene Salatspitzen
etwas geriebenen Parmesan, höchste Qualität
etwas fein geschnittener Schnittlauch zum Garnieren
Für die Avocado-Mayonnaise
2 frische Eigelbe
10 g süßer Senf
10 g mittelscharfer Senf
6 g Wasabipaste
6 cl Waldblütenhonig
100 g Sonnenblumenöl
Eine Avocado, von Kern und Schale befreit und halbiert
Meersalz
Gemahlener weißer Pfeffer
Saft und Schale von einer halben Limette
Je nach Geschmack auch eine Prise Cayennepfeffer
Zubereitung
Den Kalbsrücken vor dem Braten mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Den Backofen bei Umluft auf 175°C vorheizen.
Eine Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und Sonnenblumenöl, Knoblauch, Thymian und Rosmarin zufügen. Darin den Kalbsrücken zusammen mit Schalotten und Kirschtomaten goldgelb anbraten.
Anschließend das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf dem Gitter ca. 16 Minuten garen.
Inzwischen den Bratenrückstand in der Pfanne mit 4cl Marsala und 6cl Rotwein ablöschen und etwas reduzieren lassen, nun den Balsamico hinzufügen und beiseite stellen.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort ruhen lassen
Für die Avocado-Mayonnaise in eine kleine Schüssel die Eigelbe, beide Senfsorten, Wasabipaste, Honig, 2 Prisen Meersalz sowie etwas weißen Pfeffer geben und mit einem Schneebesen verrühren. Vorsichtig und tröpfchenweise das Sonnenblumenöl unter ständigem Rühren hinzugeben bis eine Emulsion entsteht.
Anschließend die Avocado in kleine Stücke schneiden und nach und nach mit einem Mixstab in die bereits vorbereitete Mayonnaise geben. Mit dem Saft und der Schale einer Limette und einer Prise Cayennepfeffer vollenden.
Zum Anrichten den Toast entrinden und in einer Pfanne mit etwas Butter goldgelb anbraten, danach kurz mit einem Küchenpapier abtupfen. Die Avocado- Mayonnaise darauf verteilen und mit dünnen Scheiben vom Kalbsrücken belegen. Darüber etwas Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer und etwas kaltgepresstes Olivenöl . Nun das Kalbsfleisch abwechselnd mit den Salatspitzen und der Paprika darauf schichten. Die Pilze hauchdünn darüber hobeln und die Toasts mit dem reduzierten Bratenfond gleichmäßig beträufeln. Zum Schluss mit frisch geriebenem Parmesan und dem geschnittenen Schnittlauch garnieren.
