Tawa Yama – Metropolitan Restaurant in Karlsruhe

Tawa Yama - Metropolitan Restaurant in Karlsruhe

London, Hamburg, München – das Tawa Yama könnte überall beheimatet sein. Dennoch sind wir weder in Soho noch im Hafenviertel, sondern in Karlsruhe-Durlach, auf dem Gelände der RaumFabrik. Kulinarischer Mittelpunkt ist das Tawa Yama. Japanische Fusion Cuisine in modern-urbanem Ambiente und ein Team, das den Gast – kaum dass er es wirklich wahrnimmt – in ein Wohlgefühl bettet. Chapeau für ein Zusammenspiel aus überzeugender Kochkunst, charmantem Service und kompetenter Weinempfehlung. 

 

Autor Sabine Ruhland, Dirk Vangerow, Fotos ©foodhunter.
Bild oben „Fine” Terrasse mit Blick auf den Turmberg ( = Tawa Yama)

 

Alles an dieser Adresse ist ”metropolitan”. Die Anfahrt auf das Werksgelände, die flankierenden gläsernen Bürotürme, das Entree mit steiler Treppe nach oben, der einem Loft ähnelnde Easy-Restaurant-Bereich mit offener Bar und künstlich begrünten Deckenparavents, das luxuriöse Fine-Dining und die pechschwarze Secret Bar. Dass es angesichts des exklusiven Styles keinerlei Hemmschwellen gibt, ist dem Konzept (Easy & Fine Restaurant) aber mehr noch den Gastgeberqualitäten des Teams zu verdanken.

 

Der offene Gastraum des Easy Restaurants mit Zugang zur Terrasse.

Die weitläufige Terrasse des Easy Restaurants – von der Sonne geflutet, weshalb vor allem im Sommer Wasser als dekoratives Element seine Berechtigung hätte. Die Metalltische sind uns persönlich zu karg und klappernd in Haptik und Handling.

Auch vom Easy Restaurant hat der Gast Turmberg-Blick (Tawa Yama = Turm Berg). Re: Der Eingangsbereich – es geht nach oben…

Fine Dining und geheime Türen –
das Tawa Yama steckt voller Überraschungen

 

Nur durch einen Nebengang erreichbar: das Fine Dining Restaurant mit aktuell 20 Plätzen. Jedes Detail sitzt, von den Gläsern über die Tischdekoration bis zu den exotischen Tapeten oder der intimen Terrasse mit Blick auf den Namensgeber Turmberg.

Auf dem Weg zum Fine-Restaurant eine geheime Tür. Dahinter die Secret Bar. Kupferfarbener Tresen, nur sechs Sitzplätze. Hendrik Fritsch, ehemals Barchef im Roomers Baden-Baden, zeichnet für die Drinks verantwortlich. „Eine Art Martini-Aperitif auf Sake-Basis” stellen wir als Challenge. Hendrik liebt derartige Herausforderungen. „Gästeberatung ist extrem wichtig, vor allem bei Whiskys, auf die wir spezialisiert sind”, sagt er. „Whiskys, allen voran die japanischen Marken wie Hibiki, Nikka und Yamazaki sind ein spannendes Thema und unsere Gäste sind durchaus neugierig und experimentierfreudig.”

Mit Feingefühl kitzelt Hendrik Fritsch die Geschmacksvorlieben heraus, um seine Gäste mit spontan kreierten Drinks zu überraschen. Der uns kredenzte Cocktail mit Sake, Gin und Orange-Peel kam dem Dry Martini sehr ähnlich und war einfach „Oran-Ginial”….

 

Hendrik Fritsch, Barchef des Tawa Yama. Seine Kreation auf unseren Wunsch hin, die wir „Oran-Ginial” tauften, ist ihm perfekt gelungen.

Die Terrasse des Fine Dining. Ein Hauch südfranzösisches Flair zwischen Weinbergen und Bürotürmen.

 

Bei unserem Besuch ist das Tawa Yama Fine noch geschlossen (Di-Sa ab 18 Uhr), doch die Vorbereitungen für den Abend laufen und Küchenchef Peter Fridén lässt es sich nicht nehmen, uns einige Kostproben zu offerieren. Schon der Gruß aus der Küche weckt hohe Erwartungen. Fermentierte Pflaume, Blumenkohlpüree und Rotgarnele aus Sizilien, nappiert mit Bisque aus eigener Crustacé, aufgegossen mit Pilz-Ponzu-Fond. – Das macht man nicht mal eben als Amuse Bouche. Dahinter stecken Erfahrung, Können und vor allem Passion.

 

Koch aus Leidenschaft. Peter Fridén stand international bei den Besten am Herd. Jetzt verzaubert er im Tawa Yama die Gäste mit seiner Kochfertigkeit. Der Gruß aus der Küche ein aufwendiger Auftakt.

 

Peter Fridén ist in Südkorea geboren und in Schweden aufgewachsen. Seine Leidenschaft fürs Kochen führte ihn durch große Häuser, so war er u.a. bei Heinz Winkler im Chiemgau, bei Heston Blumenthal in London und Bray, war Küchenchef im Soho House in Berlin, im Esperanto in Stockholm. Dass die Gäste des Tawa Yama seiner nordisch geprägten Küche Anerkennung zollen und das Fine Dining Restaurant vor allem am Wochenende immer ausgebucht ist, freut ihn, schließlich sind die Preise zwar dem hohen Standard angemessen, für Karlsruhe aber durchaus ambitioniert: 3 Gänge 89 €, vier Gänge 99 € und 5 Gänge 119 €.

 

Ein Menübestandteil ist „Forelle & Buttermilch: Yuzu-Koshō (fermentierter Yuzu-Pfeffer), Basilikumöl-Dressing, Bora King (violetter Daikon bzw. Rettich) und Imperial Kaviar” für 29 €.

Fine Dining Terrasse – dazu „Jakobsmuschel mit Fingerlimes, Scallop-Muschel-Dashi, Seefenchel, Haselnuss”. Für die Dashi werden Jakobsmuscheln dünn geschnitten, geröstet, karamellisiert, später kommen Muscheln dazu, um den Geschmack noch zu intensivieren. Ein aufwendiger Prozess, der aber den Gaumen des Kenners mehr als begeistert.

 

Was wäre japanische Fusion Cuisine ohne den richtigen Wein?
Sommelier Adrian Imm führt den Gast mit sanfter Hand zum richtigen Glas

 

Dass sich das Tawa Yama einen guten Sommelier leistet, spricht für Konzept und Qualität des Restaurants. Adrian Imm, gerade mal 30 Jahre und bereits höchst versiert (hat unter anderem im noblen No. 4  bei Jens Rittmeyer in Buxtehude gearbeitet) empfiehlt zur Forelle einen Chablis 2018 von Christian Moreau. „Ja, es wird wieder Chablis getrunken”, lächelt Adrian, als wir ein erstauntes „Çhablis? Haben wir ja ewig nicht mehr bestellt” bemerken. Seine Wahl passt perfekt zum Gericht: gute Mineralität, gleichmäßige Reife, Säure und Kraft. Es lohnt sich, die Weinbegleitung zum Fine-Dining zu bestellen, um die genussvolle Reise perfekt zu machen (40-60 €).
Aber auch im “Easy” darf man sich gerne beraten lassen.

 

Der Hamburger Adrian Imm, Sommelier im Tawa Yama, hat den Lockdown genutzt, um Winzer der Region näher kennenzulernen. Regionalen Gewächsen wie z. Bsp. dem Weingut Heitlinger gilt sein besonderer Fokus. U.a. hat er eine Kooperation mit Reichsrat von Buhl für das Tawa Yama etabliert. Zur Jakobsmuschel serviert er einen 2018er Le Blanc d’Aiguilhe, Bordeaux, ein fantastischer Wein, der dem Gericht den richtigen Rahmen verleiht.

 

Easy – die Leichtigkeit des Genusses

 

Nach den überzeugenden Kostproben des Fine Restaurants, lassen wir den frühen Abend ”Easy” ausklingen. Auf der Terrasse werden wir charmant an einen Tisch begleitet, der angesichts unserer umfangreichen Bestellung flugs um einen zweiten Tisch ergänzt wird. Auch Hund Snoopy wird fürsorglich mit Wasser versorgt. Die Atmosphäre ist entspannt, das Publikum gut gemischt. Vom Fußballclub bis zum Stuttgarter Porschefahrer, vom verliebten Date bis zum genussorientierten älteren Ehepaar ist alles vertreten.

 

Die weitläufige Terrasse bietet viel Platz – die Karte birgt interessante Kreationen

Tomami, marinierte Tomaten mit Wassermelone, Kombu-Gaspacho, Wasabi Mayo, Nori Blatt. Rechts: ein Knaller!  Krake Ssämjang (Pulpo, Pistou, Ssämjang-Majo für 14,50 €)

 

Wir bestellen Edamame – ein Snack, den wir auch privat gerne unseren Gästen servieren. Wie bei frischen Bohnen sollten auch bei Edamame die holzigen Enden gekappt werden. Unser Tipp für die Zukunft …

Erfrischend ist „Tomami”, marinierte Tomaten mit Wassermelone, Kombu-Gaspacho, Wasabi Mayo, Nori Blatt. Leider von der tagesaktuellen Tomatenqualität abhängig, da kann es auch mal etwas wässrig sein.

Was wir mit Begeisterung weiterempfehlen sind „Tempura Soft Shell Crab”, Bao Bun, Wasabi-Mayo, Togarashi, Ponzu für 14 € und „Krake Ssämjang” (Pulpo, Pistou, Ssämjang-Majo). Auch die Dragonballs für 2,90 € (frittierte Reisbällchen in Wasabicrunch in Sweet Chili Sauce) sind eine Bestellung wert.

Der Bento-Burger scheint eines der beliebtesten Gerichte im Tawa Yama Easy zu sein, immerhin wird er um uns herum fleißig bestellt. Wir haben ihn ebenfalls gekostet, finden aber, dass man Burger getrost woanders essen sollte, denn hier stehen weitaus kreativere Gaumenüberraschungen auf der Karte.

Wir sind erfreut ein Lokal auf dem Niveau von London, Paris und NYC in Karlsruhe gefunden zu haben. Simon Prokscha und sein Team sorgen bestens für einen kulinarischen wie abwechslungsreichen Besuch.

Tawa Yama
RaumFabrik, Bau B,
Amalienbadstraße 41b
76227 Karlsruhe-Durlach
Tel. 0721 / 909 89 50

 

Eine Parzelle der benachbarten Schrebergärten gehört zum Tawa Yama. Vieles gedeiht und wächst und wird auch verwendet. Von der Blumendeko bis zu einzelnen frischen Kräutern. Charmant!