Wagyu von Ozaki zubereitet auf japanische Art

Wagyu von Ozaki zubereitet auf japanische Art

Taishiro Motoyama, Küchenchef aus Hongkong, packt seine Messer aus, zieht eines nach dem anderen aus dem schützenden Etui, um sie mit Bedacht in akkurater Linie vor sich auf den Tisch zu legen. Keine Designerware mit Griffen aus hundertjähriger Mooreiche, dafür scharf wie Rasierklingen, die Spitzen glänzen vom Schleifen wie poliertes Silber. Dann nimmt er das OZAKI-Wagyu zur Hand. “Shintama”, ein Stück aus der Hüfte. Konzentriert setzt er an, “sägt” sich eben nicht durchs marmorierte Luxusgut, sondern drückt das Messer vorsichtig nach unten und zieht es in einem Schnitt durch. Es durchteilt das rohe Fleisch wie Butter. Ohne Worte…

 

Autoren Sabine Ruhland und Dirk Vangerow, Fotos ©Foodhunter

 

Wir sind in Schuhbeck’s Kochschule, die Alfons Schuhbeck den japanischen Köchen großzügig am Sonntag überlassen hat. Neben Chef Taishiro Motoyama ist Chef Tadao Obayashi aus Fukuoka, ebenfalls ein Sushi-Meister. Sein Sushi-Restaurant gehört in Japan zu den wenigen, die Fugu, den Kugelfisch, als Spezialität anbieten dürfen. Entsprechend geschickt hantiert auch er mit den Messern, zeigt den Helfern wie hauchzarte Julienne entsteht: Eine Karotte wird in rund 8 cm lange Stücke geschnitten, in 70°C heißem Wasser einige Minuten ziehen lassen, danach schälen wie einen Apfel. Die hauchzarten Blätter in Streifen schneiden.  Julienne der Extraklasse.

Mit dieser Sorgfalt geht es weiter. Bevor das Wagyu die Bühne betritt, darf sich das Kartoffelpüree über eine Verfeinerung mit Sushi-Essig freuen, werden Pinienkerne geröstet und in derart winzige Brösel zerkleinert, dass sie wie Sand aussehen. Shimeji- und Shitake-Pilze werden gewaschen, Shisokresse gezupft und mit Rettich, Sojasoße und Yuzu zu einem Daikondressing verarbeitet.

Tataki, Shabu-Shabu und Wagyu-Sushi werden die drei Gerichte dieser privaten Wagyu-Verkostung sein. Für das Tataki werden perfekte Scheiben vom Wagyu in einer Pfanne angebraten. Ohne Öl oder Butter. Herausnehmen, etwas ruhen lassen, in dünne Scheiben schneiden. Für das Mus oder Chutney wird fein geriebener Rettich, Sojasoße und Yuzu vermengt, als Dekoration Shisokresse. Schmeckt fantastisch.

 

WICHTIG: Das geschnittene Wagyu sofort weiterverarbeiten, essen oder in den Kühlschrank stellen. Das Fett schmilzt bereits bei 28°C.

 

Für Shabu-Shabu werden die millimeterdünnen Fleischscheiben bei exakt 70 °C für wenige Sekunden gekocht und danach sofort in Eiswasser abgeschreckt. Angerichtet wird Shabu-Shabu gefüllt mit dem Julienne-Gemüse. Als Dip gibt es Sesamsoße. Dafür Sesampaste, Zucker, Sojasoße, Wasser und einen Spritzer Yuzu-Saft verrühren.

Für das Wagyu-Sushi wurde das Fleisch über Nacht im Kühlschrank mariniert. Für die Marinade Sake, Mirin und Shoyu mischen.

 

GUT ZU WISSEN: Es gibt zwei Arten von Sojasoßen: Tamari und Shoyu.

 

Tamari entsteht aus der Fermentation von Sojabohnen und Meersalz und ist kräftig im Aroma. Bei der Herstellung von Shoyu wird zudem Weizen beigegeben, wodurch das Aroma milder wird. Achten Sie beim Kauf von Sojasoßen darauf, Qualitäten zu kaufen, die im Originalverfahren hergestellt, d.h. über eine Zeitspanne von bis zu 24 Monaten in Holzfässern gelagert wurden.

Das Fleisch in gleich große Scheiben schneiden. Gefüllt werden die Fleischblätter mit einer Mischung aus Kartoffelpüree (mit Essig) und Bröseln gerösteter Pinienkerne. Anrichten mit gekochten Shiitake und Shimeji-Pilzen, die ebenfalls in der “Essig-Zucker.Yuzu-Marinade” kurz verweilen durften.

Zur Wagyu-Verkostung wählten die Japaner übrigens einen Hasensprung von Dreißigacker aus der Magnum.

 

Japanische Küche, Wagyu, Foto Foodhunter, Dirk Vangerow

Chef Taichiro Motoyama konzentriert beim Schneiden der Shabu-Shabu-Scheiben.

 

Japanische Küche, Wagyu, Foto Foodhunter, Dirk Vangerow

Keiichiro Nireda, Tadao Obayashi und Yuge Tsukasa

 

Wagyu, Tataki, Foto Foodhunter

Meister Obayashi blanchiert Shabu-Shabu, das Tataki und dessen hauchdünne Scheiben mit Yuzu-Daikon

 

Wagyu, Shabu-Shabu, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland

Japanische “Involtinis” mit Gemüsejulienne und Sesamdressing

 

Wagyu Sushi, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland

Die Sushi à la “Croquette” waren exquisit.

 

Wagyu Foto Foodhunter, Sabine Ruhland

Selbst das “günstigste” OZAKI Wagyu-Stück versetzt Kenner in Ekstase

 

Wagyu Foto Foodhunter, Sabine Ruhland

Kenji Oya und Chef Taishiro Motoyama. Mit Kenji Oya führt Foodhunter das Original-Wagyu aus Japan ein.

 

Wagyu, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland (2)

Nach dem Essen ist vor dem Essen. Das “bisschen Wagyu”, machte die Japaner nicht satt. Danach ging weiter zur Rennbahn und am Abend zu Charles Schumann.