Weihnachtsgeschenke

Jeden Tag kommt eine neue Idee dazu

Soulfood gegen den Winterblues

Kleine Manufakturen - großer Genuss

Auster vs. Manpower

Mit Gefühl geht alles leichter

Rohe Kräfte lassen die Herren walten, es treibt der Schweiß auf die Stirn, ein Stöhnen dringt aus der Kehle, die Oberarme ballen sich zu Muskelpaketen. Austern öffnen, eine scheinbar urgewaltige Art der Nahrungsbeschaffung.
Irgendwann wollte ich auch – und siehe da, zarte Frauenhände machen es einfach “mit Gefühl”. Inzwischen hat sich das auch der männliche Teil der Foodhuner-Redaktion zu Eigen gemacht. Austern werden jetzt ganz ohne Aufsehen geöffnet.
Autor Sabine Ruhland, © foodhunter

Man nehme ein Geschirrtuch, lege es zusammengeknüllt in die Hand und legt darin wie in ein weiches Bett die Auster ab. Die bauchige Seite nach unten,  den runden Teil der Auster nach vorne, den spitzer zulaufenden Teil nach innen.

An der Seite der Auster die  Naht suchen, die sich zwischen der zerklüfteten Oberfläche versteckt. Ist sie gefunden, das Austernmesser am vorderen Drittel ansetzen. Wichtig: Nicht reinhacken und zustechen, sondern die Messerspitze gefühlvoll mit leicht drehenden und schraubenden Bewegungen hin und her immer tiefer durch die Schale treiben. Der Muskel der Auster liegt in der Mitte des vorderen Teiles.

Ist der Widerstand durchbrochen, das Messer mit leicht drehenden Bewegungen nach unten schieben und so den Deckel der Auster öffnen. Den Deckel abnehmen und die Auster nach kleinen Splittern von der Schale absuchen. Diese entfernen.

Ob die Auster gut ist, sagt die Nase. Nach Meeresfrische sollte es duften. Ob die Auster noch lebt – auch das ist ein wichtiges Qualitätskriterium – erkennen Sie, wenn Sie mit der Messerspitze am Rand der Auster entlangfahren. Zuckt sie zurück, ist alles okay.

Auster auf Algen, seltene Auster, Auster Foto

Genießen erlaubt

Gute Empfehlungen

Kochen mit Lakritz

In Soße, im Sud, zum Kalb oder zur Taube

Süßholz ist nicht süß und hat mit dem bekannten Lakritzgeschmack wenig zu tun.

Es sei „eher herb, leicht erdig aber nicht rindig“, beschreibt Sören Anders sein Gaumengefühl. Der Koch raspelt in seinem Karlsruher Restaurant „Anders auf dem Turmberg“ vorsichtig eine kleine Stange Süßholz in die Soße für eine Taube mit Chicorée. „Ich koche gerne mit Lakritz“, sagt Anders. Nicht wegen des „Ah“ und „Oh“ der Gäste, wenn er ihnen verrät, welches Gewürz diesen ganz speziellen Saucengeschmack hervorgebracht hat. Anders hat Spaß am anders kochen. Neben Bries, Zunge und Kopf vom Kalb liegen Süßkartoffeln und Lakritzgeleewürfel. Zum Pfälzer Lammrücken gibt es Kümmel-Lakritz-Aromen. Und auch eine Ente gewinnt mit Feige und Lakritz.

Als Pionier der Lakritzküche gilt Heston Blumenthal, der es tatsächlich fertig brachte, Lachs in einem Sud aus Süßholzraspeln und süßen Lakritzschnecken aus der Bonboniere um die Ecke zu pochieren.

Lakrtitz, Süßholz

Viel Lese-Stoff

Winzer, die wir schätzen