Verwirrend seine Wurzeln, fein sein Köpfchen. Wilder Spargel, Wildspargel, Waldspargel

Verwirrend seine Wurzeln, fein sein Köpfchen. Wilder Spargel, Wildspargel, Waldspargel

In jüngster Zeit entdecken Feinschmecker eine neue Delikatesse: wilden Spargel. Er wird auch als Waldspargel oder preußischer Spargel bezeichnet, kommt in Europa wild wachsend vor und wird im Mai meist aus Frankreich unter der Bezeichnung „Aspergette“ oder „Asperge des bois“ geliefert. Es handelt sich dabei jedoch nicht wirklich um Spargel, sondern um die Sprosse des Pyrenäen-Milchsterns, einem Hyazinthengewächs. Ob wilder Spargel oder Waldspargel – wenn Sie der reizvollen Halme ansichtig werden, sollten Sie zugreifen. 

Autor Sabine Ruhland

dem Münchner Viktualienmarkt haben wir ihn entdeckt, wilden Spargel. In diesem Fall aus Frankreich, hübsch anzusehen, wie ein Weizenhalm in sattem Grün. Zart und fein die Stangen. Der Tipp vom Markthändler: Den wilden Spargel nicht schälen,sondern nur waschen und die Enden abschneiden oder eventuell die berühmte Spargel-Knickprobe zur Ermittlung der Sollbruchstelle durchführen.

Zubereitet ist er schnell, 2-3 Minuten in heißem Wasser blanchieren,abtropfen lassen, in Butter schwenken, salzen, pfeffern. Da wilder Spargel – relativ pur genossen – nur einen getreideähnlichen Geschmack schenkt, gilt bei ihm: Die Soße erstbringt die Raffinesse. Da sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt. Wir kombinieren den wilden Spargel mit Sauce hollandaise, aufgeschlagen mit Orangensaft und zusätzlich mit geriebenem Parmesan verfeinert. Alternativ kann es statt Soße beispielsweise auch ein leichter Parmesan- oder Morchelschaum sein. Wir braten ihn auch gerne an, in heißem Olivenöl, würzen ihn dezent mit Knoblauch, Lorbeer und Meersalz, wir servieren ihn zu Spaghetti, die wir vorher in angeschwitzter Petersilie geschwenkt haben oder machen aus ihm einen Salat.

Dafür einen Bund Waldspargel waschen und garen, kalt abschrecken und abtropfen lassen und in einer Vinaigrette anmachen, die aus Schalottenwürfeln, Orangensaft, Dijon-Senf, Pfeffer, Salz, Balsamico, Olivenöl und einem Schuss Spargelsud bereitet ist.Wichtig bei allem, was Sie aus ihm zaubern: Der wilde Spargel verträgt durchaus Würze, Kräuter, Essig und Öl, denn er ist trotz seines zarten Äußeren ein harter Kerl, erdig, grasig-herb, getreidig-nussig. Er verträgt sich mit Hähnchenbrust und Scampi ebenso gut, wie er Gemüse-Risotto verfeinert. Wilder Spargel ist eine geschmackliche Bereicherung und optisch eine attraktive Komponente. Tipp: wilden, rohen Spargel der Länge nach in 2 cm breite Tagliatelle hobeln und als Gitter auf dem Teller anrichten.

 Es geht noch wilder und zarter. Hier ist der “asparagus acutifolius”

Der “wilder Spargel der Städter” hat einige unserer Foodhunter-Leser nicht glücklich gemacht, denn was da aus Frankreich auf den Viktualienmarkt kommt ist gar nicht wirklich der echte wilde Spargel. Also haben Anke und ihr Mann ihre Reise nach Ligurien genutzt und im Wald wilden Spargel gesammelt. Nicht die Triebe des Pyrinäen-Milchsterns, sondern des asparagus acutifolius.

“Die Pflanzen wachsen im Wald, sind immergrün, sehr stachelig und werden ca. 1 m groß.  Wir haben sogar welche im Garten und wir leben unweit der französischen Grenze auf ca. 400 Metern Höhe und ca. 7 km vom Meer. Man kann auch diesen Spargel kultivieren, und das machen die Franzosen sicherlich, wenn sie solche Mengen verkaufen können. Nur dauert es einige Jahre, bis die ersten Spargeltriebe geerntet  werden können”, beschreibt uns Anke die Delikatesse.

Da sagt die Redaktion: herzlichen Dank für Bilder und Info!!!!!!

asparago selvatico1

asparago selvatico – frisch aus den ligurischen Wäldern

 

asparago selvatico2

Das scheinbar stachelige Trieblein schenkt irgendwann höchsten Genuss.