Der Keltenhof in Filderstadt bei Stuttgart ist eine besondere Adresse. Von dort kommen nicht nur Salate, sondern auch essbare Blüten, der Zuckerhut, der natürlich gebleichte Frisée, Baby Leaf, roter Mangold, Bronzefenchel, Löwenzahn. Einziger Wermutstropfen: nur Großhandel und Gastronomie haben Zugriff auf das herrliche Grünzeug.
Autor Sabine Ruhland, Fotos ©Foodhunter
Die weißen Hütchen, auch Bleichhut oder franzöisch Cloche genannt, auf schwäbisch dann „Galosch“, setzen die Mitarbeiter dem Endivien- und Frisée-Saltat erst kurz vor der Ernte auf. Dadurch wird er gebleicht, kommt zartgrün fast gelb in die Regale des Handels.
Überhaupt ist im Keltenhof alles Handarbeit, denn der Chef selbst, Gerhard Daumüller, der 1996 als Vorreiter mit dem Freilandanbau von Baby Leaf begann, wacht bis heute über seine Pflänzchen, sitzt häufig selber auf dem Traktor und wird nicht müde, den ultimativen Geschmack zu finden. Ein Kräutergarten wurde angelegt, zum Experimentieren.
Aus insgesamt 100 ha lässt der Keltenhof Frauenmantel gedeihen, lilafarbenen Sauerklee (der übrigens gut zu Caipi passt ), Sauerampfer, Schafgarbe, Artischocken, verschiedene Minzearten.
Wir kosten Bronzefenchel, Schokominze, sind begeistert von der Wasabirauke, die aussieht wie Rucola und schmeckt wie Wasabi. Im Gewächshaus ein Meer aus Farben: Stiefmütterchen, Ringelblumen, Gänseblümchen, Micro Blutampfer, Amaranth… Dreieckiger Glücksklee, der zur Gattung des Sauerklees gehört. Der Keltenhof ist das erste Unternehmen, das diese zarte Delikatesse anbietet.
Auf den Feldern geht es jetzt, nach Ende des Sommers ruhiger zu. Aber im Sommer ernten die Helfer zu Dutzenden früh morgens Salate, Kohl, Blüten, Wild- und Wiesenkräuter. Damit die Frische und Qualität erhalten bleiben, setzt der Keltenhof auf modernste Technik. Der geerntete Salat kommt in Vakuumkühler, die ihn binnen von 20 Minuten auf 3°C kühlen. Die geernteten Baby Leaf und vorgeschnittenen Salatblätter dürfen derweil noch eine Runde im 3 °C kalten Wasser baden. Zarte Whirpoolbläschen sorgen für schonende Reinigung der zarten Gewächse. Der einzige Wermutstropfen: nur Großhandel und Gastronomie haben Zugriff auf das herrliche Grünzeug.
Was passt zu was? Foodhunters Genießer-Tipps
* Der Wildkräutersalat – ein Potpourri aus Blüten, Löwenzahn, Rauke, Pimpinelle, wildem Koriander, Brunnenkresse und Schafgarbe – passt hervorragend zu Garnelen, gegrilltem Ziegenkäse oder Lammmedaillons.
* Der Wiesenkräuter-Mix schenkt je nach Jahreszeit herbe bis zitronige Aromen, beinhaltet kleine Kraftpakete wie Wiesenkerbel und Sauerampfer, weshalb ein erdiger Sparringspartner gut tut: beispielsweise ein Wiesenkräuter-Kartoffelsalat.
* Zuckerhut, im Keltenhof gibt es ihn noch, früher ein Salat, der die ärmere Bevölkerung gut über den Winter brachte, denn er kann bis weit in den November geerntet werden. Seinen Namen verdankt er nicht seinem Geschmack, denn der ist eher nussig, sondern vielmehr seiner Wuchsform, die jenem Zuckerhut ähnelt, den man gerne für die Feuerzangenbowle verwendet. Ideal, um ihn als Salat zu verwenden, aber der Zuckerhut hat nichts dagegen, wenn Sie ihn wie Chinakohl schneiden, im Wok mitraten, ihn kochen oder gratinieren.