Das perfekte Steak – ultimative Tipps

Das perfekte Steak - ultimative Tipps

Ein Stück Fleisch braten oder grillen kann doch jeder, so die landläufige Meinung, weshalb es überall qualmt und bruzzelt. – Ja, aber nur, weil am Ende oft die Soßen retten, was Qualität und Kochkompetenz vermissen lassen. Hier die 1-Minuten-Anleitung für einen Fleischgenuss 

Autor Dirk Vangerow, Fotos ©foodhunter

 

Nehmen Sie gutes Fleisch!

Geschmacklose Lappen, totgegrillt, steinhart und nur dank reichhaltiger Soßen zu einem Essen hochdrapiert. Billiges Fleisch wird zum billigen Gericht, denn was kaum etwas kostet, wird auch nicht mit Sorgfalt behandelt und zubereitet. Lassen Sie das, es ist unter Ihrer Würde – von denen der Tiere ganz zu schweigen.

Kaufen Sie ein gutes Fleisch von einem guten Metzger und am besten aus artgerechter Zucht. Befolgen Sie dann noch unsere Tipps haben Sie am Ende ein Stück auf dem Teller, das Ihren Gaumen tanzen lassen wird, Ihnen ein gutes Gefühl gibt und Ihre Gäste in Andacht verfallen lässt.

 

Niemals vor dem Anbraten salzen!

Um das Bratgut außen trocken zu halten (damit sich schnell eine Kruste bildet), sein Inneres aber saftig bleibt, darf Fleisch erst gegen Ende des Bratvorgangs gesalzen werden.

 

Fleisch hat keine Poren!

„Scharf anbraten, dann schließen sich die Poren und der Saft bleibt im Fleisch.’ – Vergessen Sie diesen Unsinn, denn Fleisch hat keine Poren (nur die Haut hat welche). Es ist also unerheblich, ob Sie Fleisch scharf anbraten oder nicht – es tritt deswegen nicht mehr oder weniger Fleischsaft aus. Trotzdem gewinnt man durch das scharfe Anbraten eine optisch ansprechende Kruste und die wunderbaren Röstaromen.

 

Zange statt Gabel!

Niemals mit einer Gabel ins Fleisch stechen, denn dabei (und nur dabei) tritt der Fleischsaft aus. Fleisch immer mit der Fleischzange wenden oder mit anderen Hilfsmitteln – Hauptsache Sie verletzen es nicht.

 

Ruhe bringt Geschmack!

Größere Fleischstücke sollten nach dem Braten ruhen, d. h. bei deutlich unter 70 °C warmgehalten werden, damit sich der Fleischsaft von innen nach außen verteilen und ein Temperaturausgleich zwischen der Oberfläche und dem Innerem stattfinden kann.

 

Alufolie adieu!

Fertiges Fleisch niemals in Alufolie wickeln, denn die Folie gibt sofort einen Metallgeschmack ans Fleisch ab.

 

Ultimativ: Quer zur Faser schneiden!

Man erkennt beim Fleisch lange und kurze Fasern. Trennt man diese falsch durch, wird das Fleisch weder zart noch saftig. Ein Dilettant kann also selbst die beste Fleischqualität letzten Endes völlig ruinieren. So geht es richtig: Schneiden Sie das Fleischstück langsam und gleichmäßig quer zur Faser, bestenfalls in einem 90°-Winkel.

Verwenden Sie dafür ein scharfes Messer mit glatter Klinge.
Die längs verlaufenden Fasern müssen gekappt werden, damit man sie besser beißen kann. Gleiches gilt auch für das Würfeln von Fleisch und das Aufschneiden eines Bratens. Bei richtig geschnittenen Steaks kann man die Zartheit regelrecht sehen.

 

SO NICHT! Das Fleisch wird mit einem Brotmesser und dann auch noch mit der Faser geschnitten. So wird aus einem Steak ein Kaugummi. Gesehen in einem Restaurant in München.

 

 

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