Hansi ist der jüngste der drei Baumgartners. Die drei Brüder prägen die gehobenen Gastronomie ihrer Heimat Südtirol. Hansi hängte vor zehn Jahren den Kochlöffel an den Nagel und widmet sich seither dem Käse. 200 verschiedene Sorten bietet er an. Auf der Suche nach den perfekten Reiferäumen stieß er dabei auf ein außergewöhnliches Bauwerk, ein Relikt aus dem Zweiten Weltkrieg. Dem Mussolini-Bunker.
Autor Karin Lochner, Fotos ©Peter von Felbert
Ein Affineur ist Hansi Bamgartner, ein Spezialist für die Veredelung. Mit seinem 1999 erworbenen Diplom der Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi, ist er der erste und einzige Käse-Affineur in Südtirol.
„Die Veredelung ist eine natürliche Konservierung“, erklärt Hansi. So wurde früher der Käse ins Heu gelegt oder in Bienenwachs getaucht und damit transportfähig gemacht. Oder er wurde mit Kräutern umwickelt, wenn das Salz knapp war. Manchmal wollte man den Käse im Weintrester vor Räubern verstecken und entdeckte zufällig, dass er besser schmeckte und haltbar wurde. Durch die Industrialisierung ging das Wissen fast verloren. Bis es Hansi wiederbelebte.
Heute veredelt er mit Lakritze, Bier und Schüttelbrot, ummantelt mit gemahlenen Kakaobohnen, verfeinert mit Algen aus der irischen See. Die Materialien reichen von Stroh bis Blattgold und erinnern an das Labor eines Alchimisten.
Die Liebe zum Käse entstand, als er noch am Herd seiner Sterneküche stand und die Regionalität entdeckte. Die Äpfel Südtirols, die Trauben, der Wein, das Schüttelbrot, der Speck, die Kaminwurzen, lauter erfolgreiche einheimische Spezialitäten. Aber Käse? Genossenschaftsmolkereien brachten vor 20 Jahren nur charakterlose Massenprodukte aus pasteurisierter Milch auf den Markt. Rohmilch- oder Ziegenkäse war kaum zu finden. Dabei ist Südtirol mit seinen Almen, Bergwiesen und Weiden geradezu prädestiniert für viele unterschiedliche Käsesorten und Reifegrade
Modrig, feucht, kalt und stickig – ideale Bedingungen für den Käse
Damit ein Käse optimal reift, muss es feucht, dunkel und kalt sein. In diesem Klima können Sporen, Pilze und Mikroorganismen entstehen, wachsen und sich ausbreiten. Die geben dem Käse seinen Charakter. Lange hat Hansi nach dem perfekten Reiferaum gesucht und ihn dann dort gefunden, wo er schon als Junge mit seinen Geschwistern Bubenstreiche ausheckte. In einem alten, verwittertem Bunker, von Mussolini am Eingang des Pustertals in den Fels gewuchtet. Schon im Krieg unbrauchbar für Parteibonzen und Volk, weil stickig und feucht, geriet der Bunker später in Vergessenheit. Bis Hansi das martialische Gebäude für seinen Käse zur neuen Heimat machte.
„Ein bisschen Frieden“ tönt es aus dem Radio. Hansi beschäftigt einen Helfer, der es sich in einer Art Pforte gemütlich macht, trotz des strengen Geruchs. So gemütlich, wie es in einem Bunker eben geht. Schon am Eingang kriecht die modrige Kälte durch die Kleidung auf die Haut. Die Käse reifen natürlich nicht von alleine. Man muss die Laibe abklopfen, wenden, bürsten, baden. Jeder einzelne Käse braucht jeden Tag Aufmerksamkeit, jeder eine andere Behandlung.
Ein harter Job in einem Labyrinth, in dem sich niemals Sonnenstrahlen verirren, in dem es täglich kühlschrankkalt ist. Hansi selbst schaut zweimal die Woche vorbei. Sind die Käse reif, nach Wochen, Monaten oder einem Jahr, bringt er sie in sein Ladengeschäft in Vahrn bei Brixen. Da liegen sie dann, seine Schätze. In Kleidern aus Almheu oder Wiesenkräutern. In einer Hülle aus Bienenwachs oder Algen. Veredelt mit Tresterbeeren oder Blattgold. Das Geschäft erinnert an einen Juwelierladen. Und wie Hansis Fingerkuppen über seine Produkte gleiten, könnte man meinen er streicht über die kostbarsten Edelsteine der Welt.
Degust, Bsackerau 1, 39040 Vahrn bei Brixen, Tel +39 – 0472 849873. www.degust.com