Es gibt am Viktualienmarkt einen Stand, der hat mittwochs immer zu. Nicht, dass am Mittwoch kein Geschäft zu machen wäre, doch dieser Tag gehört der Leidenschaft des Standlbesitzers Herrn Hollweck und die heißt: selber machen. Marmeladen, Chutneys, eingelegte Früchte. Warum er das tut? „Weil ich dann weiß, was drin ist.“ – Jede Geschmacksrichtung ist möglich, auch jene, die sich Genießer in kleinen Auflagen wünschen.
Autor Sabine Ruhland, Fotos ©Foodhunter
200 Gläser Mango-Champagner-Marmelade? Kein Problem für Hans Hollweck. Denn in der kleinen Fabrikation gut 30 Kilometer vor den Toren der Stadt wird geschnipselt, gemischt, gekocht und per Hand abgefüllt. Meterhoch stapeln sich in den Regalen naturreine Fruchtmarks aus Niederbayern, Zwetschgenröster, eingelegte Jalapenos, hauseigenes Apfelgelee und vieles mehr. Hier kreiert der ehemalige Sternekoch seine Marmeladen und seine unvergleichlichen Sauerkirsch- oder Grüne-Tomaten-Chutneys, legt Zitronen, Karpern, Senffrüchte oder Kastanien ein, produziert Zitronensenf oder eigenen Holundersirup.
Was er und sein Mitarbeiter das ganze Jahr über in Eigenregie herstellen, kann sich sehen lassen: Allein 12.000-15.000 Gläser Marmelade. Darunter so exotische Mischungen wie „Kir Royal“, „Campari-Orange“ oder „Feige-Aperol“. Einiges wird als hochwertiges Fruchtmark zugeführt, die Zitrussäfte aber stets selbst gepresst. 10 Kilo Orangen ergeben vier Liter Saft, 10 Kilo Blutorange gar nur zwei Liter.
Was am Mittwoch gefertigt wird, hängt von der Saison und der Qualität der Produkte ab, die Hans Hollweck bekommt. Da ist er wählerisch. Die Feigen müssen reif und violett sein, denn grüne Früchte geben der Marmelade eine blasse Farbe – wie auch die Erdbeeren und Himbeeren, die verarbeitet im Glas meist gräulich-rosa aussehen. Doch Hans Hollweck hat eine Geheimadresse für seine Erdbeeren und wenn er Lust hat, macht er „Erdbeer Delice“, eine Sonderabfüllung mit so vielen Erdbeeren drin, dass man wie ein Kind das ganze Glas auslöffeln möchte.
Insgesamt rund 60 Sorten hausgemachte Marmelade und ebenso viele Chutney-Variationen können Genießer am Rottler-Stand entdecken. „Auch wenn wir neue Geschmacksrichtungen kreieren, ich will im Grunde, dass es schmeckt wie früher bei Mutter und Großmutter.“ Also kommt jedes Glas ohne Konservierungsstoffe aus, ohne Sahne, Eier oder Milchprodukte. „Wir arbeiten nur mit Zucker, Essig, Zitrone, Salz als Konservierungsstoffe und mit Apfelpektin als Geliermittel.“
Dass es bei ihm am Stand trotzdem noch klassische Sorten wie Zwetschge-Holunder oder Hagebutte gibt, hat einen ganz anderen Grund. „Im Trend ist Hagebutte sicher nicht. Aber am Viktualienmarkt gehen auch viele ältere Menschen einkaufen und ich habe Stammkunden, da geht es eben nicht mehr so gut mit dem Einkochen, weil die Kraft nachlässt oder die Augen schwach sind. Für die mache ich diese Sorten. Marmeladen mit dem Geschmack von früher. Marmeladen, die sie kennen.
Das Geld verdienen spielt da eine weitaus geringere Rolle als das Lächeln in den Gesichtern. Reichen mir die Kunden dann noch vertrauensvoll den Geldbeutel herüber: ‚Geh, Herr Hollweck, dearn s’es earner selber aussi’, ist das für mich ein wunderbares Kompliment..“ Denn eines weiß Herr Hollweck mit seinem 15-Stunden-Tag: „Irgendwie haben die Leute zwischen Freizeitstress und Gier nach Profit eines vergessen: die Suche nach Zufriedenheit. Die ist oft gar nicht so schwer zu finden und kostet auch nicht viel.“ Da hat er recht, der Herr Hollweck.