von foodhunter
Kategorie: Regional & Delikat

Kapaun – Spezialität aus Frankreich

Kapaun - Spezialität aus Frankreich

E igentlich steht er für Stolz, Manneskraft, Mut. Doch ausgerechnet, wenn man ihn dessen beraubt, wird er zur Spezialität. Dann nennen sie ihn „chapon“, Kapaun. Als kastrierter Hahn ist er fester Bestandteil der französischen Küche.

 

Autorin Sabine Ruhland
Foto ©foodhunter

 

„Salz, Trüffelscheiben und ein guter Kapaun, mehr braucht es nicht für ein sensationelles Gericht“, sagte schon Paul Bocuse.

 

Der Kapaun ist wesentlich größer als ein Hähnchen, sein Fleisch weiß, mild, aromatisch. Echte Kapaune gibt es nur von Anfang bis Ende Dezember. „Illegale“ Kapaune, die außerhalb dieser Zeit in den Verkauf kommen, sind keine, sondern nur groß gemachte Poularden.

 

„Was für uns Ente oder Gans zu Weihnachten, das ist für die Franzosen der Kapaun”, sagen Alexander und Michael Stephani vom gleichnamigen Geflügelparadies auf dem Viktualienmarkt, die das begehrte Geflügel aus Frankreich anbieten.

 

Im Alter von neun bis 12 Wochen, wenn er voll befiedert ist, geht es dem Hahn an den Kragen und nicht nur das: Bei einer Operation werden die Hoden aus der Bauchhöhle entfernt. Zusätzlich werden Sporne und der Kamm abgeschnitten.

Das geschieht, damit der Kapaun nicht wegen der Attribute einer ohnehin verlorenen Männlichkeit den Zorn des verbliebenen Hahns auf sich zieht.

Schön ist diese Prozedur nicht und wer seinen moralischen Bedenken Vorrang gibt, wird ihn sicher auch nicht verspeisen. So steht er dann am Ende da, der arme Kapaun! Krähen kann er nicht mehr richtig, sein Geschlechtstrieb ist dahin, und in der Hackordnung steht er ganz unten.

Trotzdem führt er ein vergleichsweise schönes Leben, denn die Monate nach der Kastration verbringt er auf Wiesen, pickt Insekten, Grassamen und Buchweizen.

 

Wegen des veränderten Hormonhaushaltes setzt sich das Fett nicht nur unter der Haut, sondern auch im Fleisch an. Es wird marmorierter, saftiger, zarter.

 

Nach sechs bis acht Monaten kommt der Kapaun zurück in den Stall, in dem er für mindestens vier Wochen gemästet wird, traditionell mit kleinen Kugeln, bestehend aus Hirsemehl, Butter und Wasser, die in Milch getaucht werden. Zusätzlich bekommt er Milch zu trinken. Anfang Dezember ist Schlachtzeit.

 

Nach einem Schnitt durch die Halsschlagader, wird der Kapaun gerupft, gewaschen und in milchgetränkte Leinensäcke eingenäht. Sehr stramm, damit sich das noch warme Fett an Brust und Keulen über den ganzen Körper verteilt.

 

Derart eingeschnürt, geht es auf die Reise in die ganze Welt. Knapp drei Wochen bleibt er dank dieser Verpackung frisch und das Fleisch reift in dieser Zeit noch nach.

Bei den Stephanis ist der Kapaun angekommen, rund drei Kilo schwer, aus artgerechter Aufzucht, denn gekauft wird nur Label Rouge-Ware. Die besten Lapaune kommen aus der Auvergne oder der Bresse.

Die perfekte Zubereitung? Kräuter oder Trüffelscheiben unter die Haut schieben und dann circa drei Stunden bei mäßiger Hitze im Ofen braten.

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