Eigentlich steht er für Stolz, Manneskraft, Mut. Doch ausgerechnet, wenn man ihn dessen beraubt, wird er zur Spezialität. Dann nennen sie ihn „chapon“, zu Deutsch Kapaun. Als kastrierter Hahn ist er fester Bestandteil der französischen Küche. „Salz, Trüffelscheiben und ein guter Kapaun, mehr braucht es nicht für ein sensationelles Gericht“, sagte einst schon Paul Bocuse.
Autor Dirk Vangerow, Foto ©foodhunter
„Was für uns Ente oder Gans zu Weihnachten, das ist für die Franzosen der Kapaun”, sagen die Stephanis vom gleichnamigen Geflügelparadies auf dem Viktualienmarkt, die derzeit das begehrte Geflügel aus Frankreich anbieten. Das war nicht immer so: über Jahrhunderte galt der Kapaun auch bei uns als Delikatesse, geriet jedoch wie viele alte Spezialitäten in Vergessenheit.
Gut zu wissen
- Der Kapaun ist wesentlich größer als ein Hähnchen, sein Fleisch weiß, mild, aromatisch.
- Echte Kapaune gibt es nur von Anfang bis Ende Dezember. „Illegale“ Kapaune, die außerhalb dieser Zeit in den Verkauf kommen, sind keine, sondern nur groß gemachte Poularden.
- Im Alter von neun bis 12 Wochen werden ihm die Hoden aus der Bauchhöhle entfernt. Zusätzlich werden ihm die Sporne und der Kamm abgeschnitten. Das geschieht, damit der Kapaun nicht wegen der Attribute einer ohnehin verlorenen Männlichkeit den Zorn des verbliebenen Hahns auf sich zieht. (Schön ist diese Prozedur wahrlich nicht und wer seinen moralischen Bedenken Vorrang gibt, wird ihn sicher auch nicht verspeisen.)
- Trotzdem führt er ein vergleichsweise schönes Leben, denn die Monate nach der Kastration verbringt er auf Wiesen, pickt Insekten, Grassamen und Buchweizen.
- Wegen des veränderten Hormonhaushaltes setzt sich das Fett nicht nur unter der Haut, sondern auch im Fleisch an. Es wird marmorierter, saftiger, zarter.
- Nach rund sechs bis acht Monaten kommt der Kapaun zurück in den Stall, in dem er für mindestens vier Wochen gemästet wird, traditionell mit kleinen Kugeln, bestehend aus Hirsemehl, Butter und Wasser, die in Milch getaucht werden. Zusätzlich bekommt er Milch zu trinken.
- Anfang Dezember ist Schlachtzeit. Nach einem Schnitt durch die Halsschlagader, wird der Kapaun gerupft, gewaschen und in milchgetränkte Leinensäcke eingenäht. Sehr stramm, damit sich das noch warme Fett an Brust und Keulen über den ganzen Körper verteilt.
- Derart eingeschnürt, geht es auf die Reise in die ganze Welt. Knapp drei Wochen bleibt er dank dieser Verpackung frisch und das Fleisch reift in dieser Zeit noch schön nach.
- Bei den Stephanis (www.gefluegelparadies.info) ist der Kapaun angekommen, rund drei Kilo schwer, aus artgerechter Aufzucht, denn gekauft wird nur Label Rouge-Ware. Rund 15 Euro muss der Gourmet pro Kilo bezahlen, also rund 50 Euro pro Tier. „In Deutschland wird der Kapaun deshalb nur von Kennern gekauft.“
Wie man ihn zubereitet? „Ganz einfach“, sagen die Stephanis. „Nur Kräuter unter die Haut und dann circa drei Stunden bei mäßiger Hitze im Ofen braten.“
