Restaurant Fumi. Japan liegt in Deidesheim

Restaurant Fumi. Japan liegt in Deidesheim

„Passt nicht Sake besser zu japanischer Küche als Wein?” will ich wissen. Fumiko Tokuoka, die Chefin des Restaurants Fumi in Deidesheim, lächelt. „Wein ist ein so wunderbares Produkt, das wir Japaner lieben und das sehr gut zu unserer Küche passt. Vor allem deutscher Wein. Wein aus Frankreich ist oft zu schwer, hat zu viel Alkohol.”  

Autor Sabine Ruhland, Fotos ©Foodhunter

 

Fumiko Tokuoka muss es wissen, sie ist Japanerin, Winzerin und kochen kann sie auch – drei Talente auf einmal. Wir sind Deidesheim in der Pfalz, auf dem Weingut Josef Biffar, das eigentlich Tokuoka heißen sollte, denn seit 2013 ist es im Besitz ihrer Familie.

Wer durch die Weinberge von Fumiko  streift, wird von einem betörenden Blumenduft empfangen und vom Summkonzert glücklicher Bienen – ökologischer Anbau. Jede zweite Reihe ein Blütenmeer.

Zertifiziert ist ihr Weingut, das noch den Namen der Vorbesitzer trägt, nicht. „Für uns ist es selbstverständlich bio-dynamisch zu arbeiten“, sagt Fumiko, „das sagen wir unseren Kunden. Das reicht.“

Auch sonst lehnt sie Zugehörigkeiten zu Verbänden ab. „Kostet den Winzer nur Geld und das schlägt sich wiederum auf den Preis der Flasche nieder.“

 

 

Die alleinerziehende Mutter mit zwei Kindern, studierte Chemikerin und Oenologin, hat viel gelernt in ihrem Leben – auch, dass keine Verbindung von Dauer ist, privat so wenig wie geschäftlich. Doch ihre Passion für Wein und ihr Ehrgeiz haben sie nie verlassen und so hat sie alle Trennungen gut überstanden.

 

Inzwischen ist die zierliche Japanerin eine Berühmtheit im Pfälzer Winzerreigen. Nicht nur der Herkunft wegen, auch weil sie beweist, was sie kann und ihre Vorliebe dem Sekt gilt.
80 % ihres Geschäfts macht der Sekt aus.

 

„Für gute Grundweine beim Sekt ist eines entscheidend – Zeit“, sagt sie. „Eine langsame Pressung von 4,5 Stunden verhindert, dass der Grundwein zu viele Gerbstoffe beinhaltet. Das ist wichtig, damit der Sekt am Ende seinen besonderen Schmelz entfaltet. Zum Vergleich: für Wein dauert die Pressung nur ca. 2,5 Stunden.“

 

 

Der Rosé Spätburgunder Brut 2011, mit dem wir die Weinprobe beginnen, schenkt dem Gaumen in der Tat ein schönes samtiges Gefühl, lässt im Abgang allerdings die Kraft vermissen. „Dieser Sekt soll frisch und elegant sein, nicht überreif oder schwer. Gedacht ist er als Begleiter zu Sommergerichten, Salaten oder Fisch.“

Neben dem leichten Einsteiger-Sekt kann Fumiko auch anders: der Mariage Brut (traditionelle Flaschengärung, 5 Jahre auf der Hefe) vereint Riesling und Gewürztraminer. Als wir auf der Weinliste den “Pax Veritas Blanc de Noir Brut” entdecken, können wir es uns nicht verkneifen, vom Blanc de Noirs Champagner von Cattier zu schwärmen.

 

 Ein Lächeln huscht über ihr Gesicht: “Bei der Familie Cattier  habe ich ein halbes Jahr gelebt und so wie Sie liebe auch ich diesen Blanc de Noirs”, sagt Fumiko Tokuoka.

 

Da schließt er sich wieder der Kreis. Doch wie kommt eine Japanerin in die Pfalz? Von 1989 bis 2013 war das damals finanzschwache Weingut Reichsrat von Buhl an den japanischen Geschäftsmann Toyohiro Tokuoka verpachtet, Fumikos Vater. In diesen Weingut lernte Fumiko während ihrer Aufenthalte in Deutschland alles über Wein, studierte Weinbau und Oenologie, machte bei von Buhl ihre Diplomarbeit.

Als der Pachtvertrag auslief bekam allerdings nicht die Familie Tokuoka, die mit viel Engagement und hohen Investitionen das Weingut zu einem lukrativen Unternehmen ausgebaut hatte, den Zuschlag, sondern der Unternehmer Niederberger.

Fumiko wollte dennoch in der Pfalz bleiben, so kam der Verkauf von Biffar genau richtig. Die Familie Tokuoka nahm die Gelegenheit wahr. Gemeinsam mit dem ehemaligen Kellermeister des Weinguts Reichsrat von Buhl, Michael Leibrecht, führt Fumiko seit 2013 das Weingut und das Potenzial ist gewaltig.

 

 

 

Fumi – exzellente japanische Küche, perfekt zum Pfälzer Wein

 

Essen, Kulturen und Weine zu verknüpfen hat sie 2014 auf die Idee gebracht, mitten im „Saumagen geschwängerten“ Deidesheim ein japanisches Restaurant zu eröffnen: Fumi.

Während sich in München alle auf Gastro-Neueröffnungen stürzen war in Deidesheim erst einmal tote Hose. Ein halbes Jahr passierte wenig bis gar nichts. Zu viel Exotik für die Pfalz. Fumiko stand mit am Herd, servierte, organisierte, erzog ihre Kinder, leitete das Weingut. Doch irgendwann platzte der Knoten. Jetzt ist ihr traumhaft schönes Restaurant immer gut besucht – auch von den einstigen Skeptikern.

Diese hochklassige japanische Küche muss man selbst in der Großstadt suchen. Chef Takamitsu Kakita kreiert im Fumi Höchstleistung. Fünferlei kleine Köstlichkeiten wie hauchdünne Scheiben vom Roastbeef mit Ponzu, blanchiere Tomate mit Jakobsmuschel und Umeboshi. Geradezu sensationell die Gemüse-Dashi mit Tempuravon Tomate und Süßwasser-Garnele.

Auf der Karte ist dieses “Fünferlei” Bestandteil eines Mehrgang-Menüs, kann aber auch als Vorspeise bestellt werden (15 Euro) – dazu ein Glas Pinot Brut Sekt (4 Euro) und der Genuss ist in Vollendung.

 

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Knuspriger Wolfsbarsch mit Pfälzer Spargel auf leicht süsslicher Dengaku-Miso, Macha-Eis mit kandierten Früchten in Gelee von Josef Biffar, einer weiteren Spezialität des Hauses. Einzig das Fleisch, ein Rindersteak, überzeugte uns nicht, leicht faserig und mit der Faser geschnitten, aber Foodhunter meckert auf hohem Niveau.

Jeden Monat ist die Speisekarte unter neuem Motto: im Juni ist es Umeboschi – die sauerste Speise mit Tradition, zu der Fumiko auch stets mit einer kleinen Geschichte aufwartet. Foodhunter-Tipp: 5-Gänge-Menü für 62 Euro (plus korrespondierender Weine 15 Euro).

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Restaurant Fumi
(Weingut Josef Biffar)
Im Kathrinenbild 1
67146 Deidesheim
Öffnungszeiten Fumi:
Mi – Fr 18:00 – 22:00 Uhr
Sa, So und Feiertage 12:00 – 22:00 Uhr
(Küchenpause 14:00 – 17:00 Uhr)
Reservierung 06326 70012 10
www.josef-biffar.de