Vergessene Spezialität: SIG Wälderschokolade

Vergessene Spezialität: SIG Wälderschokolade

Die Milch wird entrahmt, Lab lässt beim Erhitzen auf 52 Grad das Eiweiß ausflocken, es trennt sich von der Molke. Mit der Käseharfe wird der Bruch zerteilt und mit dem Leintuch herausgehoben, geformt, gepresst,  gewürzt und zum Reifen monatelang gelagert. Jetzt erst schlägt die Stunde des SIG, der Wälderschokolade. Heute noch nach alter Tradition hergestellt!

 

Autor Rudolf Danner, Fotos ©foodhunter

 

200 Tonnen Alpkäse werden in den ca. 90 Sennen im Sommer handgeschöpft, 3.000 Tonnen kommen jährlich ebenfalls silofrei aus den Talsennereien. Bemerkenswert, denn nur noch zwei Prozent der EU-Milchbauern produzieren so.Die Milch wird entrahmt, ein Enzym aus dem Kälbermagen (Lab) lässt beim Erhitzen auf 52° das Eiweiß ausflocken, es trennt sich von der Molke. Mit der Käseharfe wird der Bruch zerteilt und mit dem Leintuch herausgehoben, geformt, gepresst,  gewürzt und zum Reifen monatelang  gelagert.

 

Für den Älpler-Nachwuchs ist SIG Wäldlerschokolade eine seltene Süßigkeit

 

Die Molke, eigentlich ein Abfallprodukt, zuweilen noch als Schweinefutter verwendet oder in der Pharma-und Kosmetikindustrie verarbeitet, wird für ihre süße Bestimmung weitergekocht, „Saures“ kommt dazu und der entstehende Zieger (eine Art Frischkäse) wird nun abgeschöpft – eine grünlichweiße, flaumige, nährstoffreiche und relativ geschmacksneutrale Suppe, die bei Magenbeschwerden wahre Wunder vollbringen soll und nicht selten den Hunger der armen Älpler stillen musste.

Auch die Pfister, mit gerade acht Jahren der Älpler-Nachwuchs, wurden oft mit dieser Suppe abgespeist. Nach Stallausmisten, Abfallbeseitigen und anderen unangenehmen Arbeiten ernteten sie wenig Dank, bekamen viel Schelte und nur selten die begehrte Wälderschokolade.

 

SIG Foto Foodhunter

 

Ignaz Feurstein widmet sich neben seiner Bergkäseproduktion als einer der wenigen Älpler noch der zeitaufwändigen Kunst der traditionellen SIG-Herstellung. Nach fünf- bis sechsstündigem Einkochen von 65 Liter Sottowasser (Wasser und Milchrestzucker) und nochmaligem, 1,5-stündigem Weiterkochen unter ständigem Rühren und nach Hinzugabe von  Butter, Rahm, Zucker entsteht eine marzipanähnliche, formbare Masse.

 

ein kräftiger Karamellakkord legt sich über die Zunge, süße und salzige Noten fordern die Geschmacksknospen zum Tanzen auf. 

 

Ausgekühlt wird sie zu 25 Bollen bzw. Knödel à 23 Deka, was rund  270 Gramm entspricht, geformt. Mit einem schlichten eingestochenen Herz bekundet Ignaz Feurstein schließlich noch seine Liebe zur „Wälderschokolade“. Der Verkaufspreis (3.50 € pro Kugel) steht in keinem Verhältnis zum Aufwand.

Der Genuss aber lohnt jede Mühe: ein kräftiger Karamellakkord legt sich über die Zunge, süße und salzige Noten fordern die Geschmacksknospen zum Tanzen auf und im Abgang warten schon die Glückshormone. Ignaz Feurstein, der Vater des SIG  lebt in Schwarzenberg, einem malerischen Ort,  mit blumenumrankten und  schindelverkleideten Häusern, einer Barockkirche und zwei beeindruckenden Gasthäusern, die mit ihren Fassaden den Dorfplatz seit 250 Jahren beherrschen. Kaiser, Fürsten, Dichter und Künstler gaben sich ein Stelldichein.

Schon König Max II. von Bayern und der Dichter Eduard Mörike logierten im „Hirschen“. Franz Fetz, der Patron des Hauses, lässt seinen Gästen neben anderen Spezialitäten auch ein SIG-Parfait servieren. So findet die Wälderschokolade ihre krönende Vollendung inmitten einer himmlischen Dessertkreation.

 

 

Gleich nebenan bei Maria Vögel und ihrer Pächterin Hedi Berchthold im schmucken Käseladen mit seinem Käs-Kar, seinem Käse-Keller, lässt sich ebenfalls SIG entdecken. Marias Credo lautet: „Wer den Käse nicht mag, an dem geht das Leben vorbei.“ Ihr Leben war und ist der Alpkäse. Als Kind ist sie mit dem SIG aufgewachsen: als Belohnung aufs Butterbrot gelegt oder mit süßen Knöpfle verschmolzen oder einfach als Gustostückerl pur genossen, Schokoladenersatz für die Kinder. In einem alten Liederbuch von Gebhard  Wölfle, einem Bizauer  Mundartdichter, findet die liebenswerte Schwarzenbergerin ein Schnaderhüpferl, in dem der SIG eine fast erotische Rolle spielt und offensichtlich auch bei Liebhabern sehr begehrt war. “Min Schätzle is wild und i hean om nix tau – dan na heats mi nicht amol G`sig schlecko lau“.

 

Gute Adresse in Schwarzenberg:
Käseladen, Hof 1, Maria Vögel, Käse-und SIG-Verkauf Ignaz Feurstein, Restaurant Zum Hirschen

 

REZEPT ” SIG Parfait” 

Originalrezept von Franz Fetz, Restaurant Hirschen, Schwarzenberg

1 Kugel SIG (ca. 250 g)
150 g Zucker
12 Eigelb
600 g geschlagene Sahne
480 g Wasser

 

Zubereitung

Wasser, Zucker und SIG zusammen aufkochen.

Ca. 4-5 EL dieser Masse beiseite geben und mit den 12 Eigelb vermengen.

. Die Wasser-SIG-Masse vom Herd nehmen, leicht abkühlen lassen und die Eigelbmasse unterrühren.

 Die Masse wieder leicht erwärmen, dann über Nacht stehen lassen.

Am nächsten Tag die geschlagene Sahne unterheben, in die Terrinenform (ca. 2 l)  abfüllen und einige Stunden kalt stellen.

Mit Früchten und Vanillesoße servieren.