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Zunächst muss man über Senf wissen: das Korn schmeckt nach nichts. Erst in Verbindung mit Wasser respektive Speichel und dem Vermahlen fermentiert es und setzt sein ätherisches Öl frei. Dieses so genannte Allylöl ist verantwortlich für die Schärfe. So schnell sie kommt, so schnell verflüchtigt sie sich auch wieder. „Senfschärfe zieht wie Meerrettich über die Nase ab und – sie tut nicht weh“, erklärt Theo Hartl. „Im Gegensatz zu Chilis, deren Schärfe langanhaltend und brennend ist und die auch höllische Schmerzen verursachen kann.“
