Sowohl die weltweiten Spitzenköche, die Speisen als auch die außerordentliche Weinauswahl machen das St. Moritz Gourmet-Festival – das es seit 1994 gibt – zum Höhepunkt für Gourmets. Es is zweifelsohne eines der besten Festivals rund um den Globus. 2016 waren die japanischen Superstars zu Gast. Nach einem Frühstück im Suvretta-House treffen wir Masayasu Yonemura, Sternekoch aus Kyoto zum Interview.
Autor Dirk Vangerow, Fotos ©foodhunter
Der Spitzenkoch Masayasu Yonemura, der schon beim Opening des St. Moritz Gourmet-Festivals mit Königskrabbensalat, Gänseleber auf Apfelkuchen und Sushi mit Sardinen, Ratatouille und Sencha-Pfeffer begeisterte, ist auch Gastkoch bei Fabrizio Zanetti im Suvretta-House.
Wie finden Sie die Bergwelt des Engadin?
Ich bin begeistert! Wir haben auch Glück mit dem Wetter, es liegt Schnee, die Sonne lacht, da tun wir alles, um mit unserer Küche mithalten zu können. Ich habe zu Ehren der Gastgebers heute Abend meiner Küche einen mediterranen Touch gegeben.
Überrascht, dass es hier oben alles gibt, was Spitzenköche aus aller Welt brauchen?
Die Logistik für das St. Moritz Gourmet-Festival ist unglaublich. Auf 1.800 Meter sind die Produkte aus der ganzen Welt in hervorragender Qualität vorhanden.
Was unterscheidet die Zubereitung der japanischen Küche von der europäsischen?
In Japan muss jede Zutat einzeln bestehen. Hier in Europa steht die Gesamtkomposition im Vordergrund.
Was zeichnet Ihre Küche in Kyoto aus?
Ich liebe Kräuter und habe einen Kräutergarten, der von mir persönlich gehegt und gepflegt wird. Außerdem lasse ich es mir nicht nehmen, die Produzenten meiner Lebensmittel genau auszusuchen. Das kostet mich viel Zeit, die ich mir aber gerne nehme.
Was zeichnet Ihr Menü beim St. Moritz Gourmetfestival aus?
Mein Menü kombiniert die japanische und die europäische Küche. Suppe von Rüben, Jakobsmuschel und Enoki-Pilzen. Dazu einen deutschen Riesling Spätlese. Deutscher Riesling passt übrigens exzellent zu japanischer Küche. Des weiteren gibt es Sashimi mit einer Sakesauce, Mascarpone, Algen und Seeigelpulver mit einem Matsomoto Daijiniu Sake. Im Anschluss Kalte Pasta (in Anlehnung der japanischen Shoba-Nudeln) mit Seegurke und Yuzu mit einem wunderbaren Chardonnay aus der Toscana. Es folgt Weißfisch à la meunière mit japanischen Gemüsen und einer Gazpacho-Sauce. Last but not least ein Wagyu aus der Provinz Gunma BMS +5 geschmort und gebraten mit einer Croquette, Yuzu-Sauce und grünem Winter-Sencha-Pfeffer. Wirklich exzellent und perfekt gegart.
Das Menü war wie schon geahnt ein Hochgenuss – einer von vielen auf dem St. Moritz Gourmet-Festival, das auch 2016 wieder bewiesen hat, dass es zu Recht der Maßstab für Gourmet-Festivals weltweit ist.