Bio Räucherlachs von Peter Bachmann

Bio Räucherlachs von Peter Bachmann

Es muss alles passen, um einen Lachs dieser Qualität zu präsentieren. In erster Linie das Grundprodukt, Biolachs aus Irland. „Die Iren machen ohne Zweifel den besten Lachs in Bio-Aquakultur“, erzählt Peter Bachmann, der vor über 20 Jahren erstmals den Bio-Lachs von St. Patrick nach Österreich in seine eigene, kleine Räucherei holte und heute mit seinem Bio Räucherlachs grenzübergreifend die Feinschmecker begeistert.

 

Autor Dirk Vangerow, Fotos ©foodhunter, Bachmann

 

„Ich hatte zuvor Lachs aus Norwegen, doch der kann sich qualitativ nicht mit dem irischen Lachs messen”, sagt Peter Bachmann. “Schon deshalb nicht, weil die Iren relativ spät mit der Lachszucht begonnen haben und viele Fehler von vornherein vermieden wurden.”

Der Bio-Lachs von St. Patrick wird vor Clare Island gezüchtet, fünf Meilen von der Küste der Insel entfernt. Frisches sauberes Atlantikwasser, stetige Strömung, kleine Einheiten in den Netzen, das heißt, die Fische haben viel Platz, entwickeln sich besser, besitzen deutlich kräftigere und größere Flossen. Zudem bekommen sie nur Futter aus Bio-Rohstoffen, keinerlei Hormone oder Antibiotika.

Mit größter Sorgfalt veredelt Peter Bachmann dieses Grundprodukt zu Bio Räucherlachs. Von Hand werden die Scheiben gebeizt, mit uraltem Steinsalz, Bio-Wacholderschnaps, Bio-Pfeffer, Bio-Kräutern und – das macht den Lachs so besonders – mit Granderwasser. „Dieses lebendige Wasser erhöht auch die Haltbarkeit des Lachses“, ist sich Peter Bachmann sicher. Nach einem Tag im Trockenraum folgt das 24-stündige Kalträuchern bei maximal 20 °C. Das Ergebnis ist ein wunderbar nussig und zart schmeckender Lachs, zart in der Konsistenz, aber weder fettig noch ölig.

 

Bio Räucherlachs Peter Bachmann

 

Erst war der Lachs, dann gesellten sich viele Produkte dazu.
So entstand “Lachs & Friends”

 

Das Experimentieren mit dem Lachs, hat auch andere inspiriert, wodurch „Lachs & Friends“ entstanden ist. „Von österreichischen Herstellern hat Bachmann den Bramburus bekommen, einen Erdäpfelschnaps mit dem sich der Lachs parfümieren lässt.

Ein anderer Freund hat ihm eigens ein Apfel-Kren-Chutney kreiert, das ideal mit dem feinen Lachsgeschmack harmoniert.“ Raffinierte Akzente setzt auch das Tomaten-Chutney, das Peter Bachmann zu seiner geräucherten Pfeffer-Whisky-Lachs Variante empfiehlt. Verkauft wird sein Bio-Lachs nur als ganze Seite, denn „er schmeckt frisch aufgeschnitten einfach am besten.“

 

Tipp von Peter Bachmann:
„Während herkömmlicherweise der Lachs vom Schwanz aus geschnitten wird, empfehle ich, es von der Kopfseite aus zu machen, also gegen die Faser, was den Lachs noch zarter macht. Ähnlich wie beim Fleisch.“

 

Peter Bachmann, Foto Foodhunter