Foodhunter bringt japanische Spitzenköche in die Pfalz

Foodhunter bringt japanische Spitzenköche in die Pfalz

„Pfalz? Nie gehört.“ Eigentlich wollte Katsunori Yashima, einer der berühmtesten Yakitori-Köche Japans mit Restaurants in Tokio, Taipei und Fukuoka während seines Besuchs in München nach Italien, um neue Weine zu probieren. Doch Foodhunter konnte ihn und seine Begleiter überzeugen, deutschen Wein zu probieren und lud in die Pfalz.

Autor Sabine Ruhland, Dirk Vangerow, Fotos ©foodhunter

 

Deutsche Weine stehen nicht gerade oben auf der Beliebtheitsskala der Japaner. Zuviel deutscher Billigfusel in den japanischen Geschäften mussten wir auf einer Japanreise feststellen und keine wirklichen Qualitätsweine.

Von der Region Pfalz hat man ohnehin noch nie etwas gehört – obgleich Katsunori Yashima als Pionier gilt, wenn es darum geht Yakitori und Wein als perfekte Paarung zu kredenzen. Seine Weinkeller in Japan sind gut gefüllt, bislang allerdings ohne deutschen Wein.

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Die Pfalz präsentiert sich den Japanern uns uns bei dem Besuch von ihrer schönsten Seite

 

Doktorenhof in Venningen

Die Pfalz in einem Tag erschmecken, die ganze Bandbreite an Qualitäten zeigen und dazu den Charme dieser Region, keine leichte Aufgabe. Der Tag startet daher alkoholfrei im Doktorenhof. Essigproduktion, der berühmte Gang durch die von Kerzen erhellten Keller, die Verkostung aus hauchzarten Gläsern, die unzähligen Aromen und die Sorgfalt mit der die Familie jeden Tropfen zubereitet, entzückt die kleine Delegation zu der neben Frau Yashima auch Hideki Nakamura gehört, der in Paris (Passage 53) arbeitet. Einige der edlen Trinkessige, wie „Ficus“ oder „Engel küssen die Nacht“ dürfen die Reise nach Japan antreten.

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Die Delegation aus Nippon und Hans-Georg Wiedemann (3.v.li) sowie Foodhunter Dirk Vangerow (1.v.re)

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Noch die Ruhe vor dem Sturm, denn täglich pilgern Reisegruppen aus aller Welt hierher.

Weingut August Ziegler in Maikammer

Die Blitzeinführung in den Pfälzer Wein führt zuerst nach Maikammer zum Weingut August Ziegler. Ziegler liefert den Hauswein für das Restaurant von Steffen Henssler, den Grauburgunder. In der Nase nicht so auffällig und geschmacklich neutraler als der Weißburgunder, der parallel probiert wird.

„Die Herausforderung ist es, Wein und Soja gut zu kombinieren“, sagt Katsunori Yashima. Soja sei zwar ebenfalls salzig, aber die Aromen im Vergleich zum Salz ungleich intensiver. Der Wein solle sich also in Zurückhaltung üben und das tue der Grauburgunder perfekt. Fischcarpaccio, gegrillte Hühnerspieße, gesalzen oder Schweinebauch gesalzen wären hingegen ideal für den Weißburgunder.

Japan Pfalz Weingut August Ziegler

Tatsuya Hayashi ist zunächst skeptisch während Hideki Nakamura und Katsunori Yashima sich bereits einig sind…

Der Riesling wird gekostet. “Für Sushi am besten geeignet wegen des ausgewogenen Säure-Süße-Spiels”, meint Katsunori Yashima. Auch die Sauvignon-Verkostung von 2014er und 2015er birgt Überraschungen. Geschmacklich ganz verschieden. Der 2014er mit nur 0,4 g Restsüße hat sich trotz der Reife seine Frische bewahrt und erweist sich für die Japaner als ideal zu Fisch, Makrele, gegrilltem, kräftigem Gemüse. Der 2015er, der erst im März auf die Flasche kam, hat 1,7 g Restsüße, noch etwas jung, aber sehr gut zu Käse und fettreichen Speisen.

Japan Pfalz Weingut Ziegler

Harald Ziegler offeriert den Weißburgunder Spätlese von 2015, Stahltank-Ausbau, kann leicht 4 Jahre gelagert werden. “Ein Wein wie es ihn so schnell nicht mehr geben wird, denn es herrschten ideale Bedingungen, ein heißer Sommer und dennoch eine gute Wasserversorgung.”
Auch der Chardonnay 2013 aus dem Holzfass überzeugt die japanischen Gaumen. “Passt gut zu naturbelassenem Tofu.” Trotz 13,5 vol % nicht so breit, sondern mit ausgewogener Säure. “Ich liebe diesen Wein”, sagt Harald Ziegler. “Das Holz ist eingebunden, aber Frische und Säure sind noch vorhanden. Da finde ich den 2014er mit der von den meisten Weintrinkern favorisierten Vanillanote eher uniformiert.”

Gewohnt aus Regionen wie Bordeaux den stetig gleichschmeckenden Wein zu erhalten, ist die japanische Delegation von der Vielfalt der Weine und die Erkenntnis, dass in der Pfalz jedes Jahr seine charakteristischen Spuren im Wein hinterlassen darf, positiv überrascht.

Japan Pfalz Weingut Ziegler

Der Spätburgunder im Garten des wunderschönen Weinguts Ziegler. Von li: Kenji Oya, Hideki Nakamura. Katsunori Yashima, Harald Ziegler, Ako Yashima, Dirk Vangerow, Tatsuya Hayashi

Weingut Markus Schneider in Ellerstadt

Atemlos durch den Tag, könnte man sagen, denn vom Weingut Markus Schneider sind die Japaner schwer beeindruckt. Nimmt sich Markus Schneider doch höchstpersönlich die Zeit, den Gästen auch die nicht öffentlichen Bereiche zu zeigen, das private Archiv, die neuen Holzfasskeller für den Rotwein, die private Showküche. Dabei steht Japan bei Markus Schneider bislang gar nicht auf der Kundenliste. “Alles in den Lagerkellern ist bereits verkauft. Ich hab nichts mehr. Und von der Familien habe ich im Moment den Auftrag, mir nicht noch mehr aufzubürden.”

Mag sein, dass Japan in den nächsten Jahren dennoch eine Option wird, denn Katsunori Yashima und seine Begleiter verfallen den Schneider-Weinen im Nu. Es beginnt mit dem 2015er KAITUI (polynesisch, übersetzt Schneider). Ein fantastischer Sauvignon Blanc, präzise, frisch, mit exotischen Früchten und einem ausgewogenen Süße-Schärfe-Spiel. Tim Raue braucht von diesem Wein rund 1000 Flaschen pro Jahr für sein Restaurant in Berlin.

Japan Pfalz Weingut Markus Schneider

Der Rundgang durch das Schneider-Imperium …

Pfalz Japaner Weingut Markus Schneider

…vom neuen Rotweinkeller …

Pfalz Japaner Weingut Markus Schneider

..bis zum privaten Archiv. “Hier lagern alle meine Weine und gute Tropfen anderer Winzer. Dieser Keller ist nur die Freunde des Hauses.”

Japan Pfalz Weingut Markus Schneider

Beeindruckende Kulisse – die Japaner knipsten Markus Schneider ins Land der aufgehenden Sonne

Die Sauvignon Blanc-Weinberge vom Weingut Schneider liegen auf der Kuppe des Pfälzerwalds. Dieser 30 km lange Mittelgebirgszug läuft in Nord-Süd-Richtung und zu seinen Füßen finden sich die besten Lagen der Pfalz, weil die Rebanlagen deutlich höher liegen und damit den Sauvignon Blanc begünstigen, der es gerne kühler mag.

Markus Schneider setzt noch einen drauf: den Kaitui Fumé, Dieser reinsortige Sauvignon Blanc wird in Holzfässern ausgebaut, zeigt eine betörende Nase von Cassis, Birne, Passionsfrucht, Stachelbeere, Mango, Kokos, Buttertoast, Rauch, Gewürzen und floralen Noten. Am Gaumen füllig, saftig, viel reife Frucht, feine Holznoten, tief mineralisch, feinwürzig, frisch, sehr elegant. “Die Eleganz und der hohe Schmelz kommen über das Terroir, den Kalkstein”, erklärt Markus Schneider den Gästen. Auch, dass er seit 2001 nicht mehr düngen lässt, sondern Pferdemist einsetzt, der 18 Monate zwischengelagert und somit fermentiert wird bevor er in die Weinberge kommt.

Japan Pfalz Weingut Markus Schneider,

Der Kaitui mit exotischen Noten wie Ananas, sein großer Bruder Kaitui Fumé und das Flaggschiff “Tohuwabohu”…

Der Riesling “Alte Reben” kommt ins Glas. Dass der Wein historischem Boden entstammt (auf dem Areal eines einstigen Barockschlosses) und seine Kraft aus fast 60jährigen Rebstöcken zieht, ist ihm “abzuschmecken”. Die Japaner genießen und sehen erwartungsvoll den Rotweinen entgegen. Markus Schneider öffnet den Black Print 2014 mit viel Volumen aus Merlot, Cabernet Sauvignon und Cabernet Dorsa. Ein intensiver Geschmack nach schwarzen Beeren. “Ideal zu gegrilltem Aal”, sinniert Katsunori Yashima.

Gut zu wissen:
Cabernet Dorsa ist eine deutsche Rotweinsorte, gezüchtet aus einer Kreuzung der Sorten Blaufränkisch und Dornfelder.  

Markus Schneider öffnet seinen berühmten Tohuwabohu, 24-28 Monate im Holz, danach 12 Monate auf der Flasche. “Das Fass wird leicht getoastet, nicht geräuchert, so dass das Holz zwar Aromen liefert, aber nicht dominiert. Die Liebe zum Wein eint und so wird beschlossen in den nächsten Monaten ein japanisch-pfälzisches Event bei Markus Schneider auf die Beine zu stellen. Wir werden es rechtzeitig ankündigen…

Japan Pfalz Weingut Markus Schneider

Die Showküche im neuen Anbau von Markus Schneider ist nur zu besonderen Anlässen Schauplatz der Weinproben.

Japan Pfalz Weingut Markus Schneider

V.r.n.l. Junya Yashima, Frau Yashima, Markus Schneider, Katsunori Yashima, Kenji Oya und FoodHunter Dirk Vangerow…

Weingut Knipser in Laumersheim

Die ersten Weinproben hinterlassen leichte Spuren, aber mehr noch die wachsende Freude für die Weine der Region. Die nächste Station führt zu Volker Knipser nach Laumersheim, dessen Weinproben nicht nur einen großen Informations-, sondern ebensolchen Unterhaltungswert besitzen. Wie immer mit einem breiten Lachen im Gesicht, lässt er seine Schätze auffahren. – Darunter ein 2015er Grauburgunder mit viel Schmelz am Gaumen, aber jung und frisch. “Schönes Spiel zwischen Säure und kleiner Süße.” Das große Gewächs 2010 zeigt sich kräftig. 250 Flaschen davon haben bereits ihren Weg nach Japan gefunden. “Gereifte Weine sind beliebt in Japan, wobei Kenner die Sojasauce dann weglassen und dafür Speisen mit Salz wählen”, weiß Volker Knipser.

Perfekt zu Sushi: das Knipser Halbstück, ausgebaut im gleichnamigen fass (1200 Liter). Auch der 2013er Gewürztraminer mit seinem intensiven Rosenduft regt die Fantasie der japanischen Köche an – super zu Enten- und Hühnerleber und natürlich zu Käse.

Die Pfalz ist allerdings vom Wissen abhängig. Welcher Winzer, welcher Jahrgang. Das ist entscheidend für die Auswahl der besten Weine.

Der 2012er Spätburgunder zeigt sich in der Farbe heller als andere Pinot noirs. das wichtigste Element ist die Säure, die ihn trägt. Ein rundum perfekter Begleiter zur japanischen Küche. “Dieser Wein macht nicht betrunken”, lächelt Volker Knipser. “Er regt zum Denken an, betäubt nicht.”  Das sehen auch die Japaner so und geben sich voller Inspiration der nächsten Runde hin. Kalkmergel 2013, Spätburgunder trocken und der für uns unwiderstehliche Mandelpfad 2011. Die Japaner im Glückstaumel, auch beom Syrah 2009. “Der ist ausverkauft, dabei ist er eigentlich noch zu jung.”

Zeit für deutsch-japanische Freundschaft. “80% der über 100jährigen Firmen sind in Japan und Deutschland”, weiß Volker Knipser und setzt noch einen drauf: Tradition iist die Weitergabe des Feuers, nicht die Anbetung der Asche.”  Die Japaner nicken, man versteht sich. Darauf eine Riesling Trockenbeereauslese von 2008. Sehr intensiv mit viel Aprikosenaroma. “Der Beere wird völlig trocken geerntet”, erklärt der Winzer. , “Den trinken wir nur zu Weihnachten und Ostern.” “Für uns fallen heute Ostern und Weihnachten zusammen”, lächelt Katsunori Yashima.

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Experten unter sich bei Halbstück, Mandelpfad und Kirschgarten…

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Volker Knipser, seine Weine und die pfälzische Mundart konnten restlos überzeugen…

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Großartige Weine – nicht umsonst ist Knipser einer der größten Namen in der Pfalz

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Erschöpft von der Weinprobe und hingerissen vom Aprikosenaroma der Riesling Trockenbeerenauslese 2008 Mandelpfad Dirmstein 1. Lage