Die besten Muscheln der Welt kommen angeblich aus der Normandie, der Gegend von Dieppe. Wer keine normannischen “Moules de Bouchot” bekommt, nimmt einfach andere. Wichtig: sie müssen gut riechen, gut aussehen, lebendig sein. Hier zwei unschlagbare Muschelrezepte!
Autor Dirk Vangerow, Foto ©foodhunter
Muschelrezept 1:
Muscheln mit Safran
Zutaten für 2 Personen
2 kg Miesmuscheln
3 confierte Knoblauchzehen (Rezept unten
1 große Zwiebel
2 Karotten
1 Stange Lauch (das Weiße)
Olivenöl
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
400 ml Weißwein
200 ml Fischfond
1/2 TL Safranfäden
Salz und Pfeffer
3 EL Pastis
100 ml Sahne
frisch gehackte Petersilie
Zubereitung Muscheln
Die Muscheln unter fließendem Wasser gründlich wässern, Bärte entfernen. Offene und kaputte Muscheln aussortieren.
Karotten, Lauch und Zwiebel in dünne Streifen schneiden. Knoblauch und Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen. Karotten und Lauch dazugeben und einige Minuten schmoren lassen.
Mit Weißwein und Fischfond ablöschen, Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazu, einige Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Salzen und pfeffern.
Safranfäden mit etwas Salz in einem Mörser fein zerreiben. Heißen Fischsud dazugeben und den Mörser so gut wie möglich damit “ausspülen”, so gelangt der gesamte Safran in den Muschelsud.
Die Flüssigkeit kräftig aufkochen und die Muscheln dazugeben. Sofort den Deckel aufsetzen und die Muscheln 4-5 Minuten kochen lassen, bis sie sich geöffnet haben.
Zwischendurch mehrfach am Topf rütteln, so dass die Hitze möglichst schnell überall hin gelangt.
Die Muscheln aus dem Sud nehmen und warm stellen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und bei starker Hitze einkochen.
Von der Platte nehmen und die Sahne dazugeben. Jetzt darf die Sauce nicht mehr kochen!
Mit Pastis abschmecken und evtl. noch pfeffern und salzen.
Den Sud über die Muscheln geben und sofort mit frischem Baguette servieren.
Zubereitung confierte Knoblauchzehen
Einzelne Knoblauchzehen in kochendem Wasser ca. 20 Sekunden blanchieren.
Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken.
Pellen, mit einem Küchentuch trocknen und in einen Topf geben. Soviel Öl dazugeben, dass die Knoblauchzehen bedeckt sind.
Bei minimaler Temperatur (die Temperatur des Öls sollte 80°C nicht übersteigen) ca. 45 Minuten einkochen.
Wenn die Knoblauchzehen durchgehend weich und leicht gebräunt sind, in ein verschließbares Gefäß geben und vollständig mit Öl bedecken.
Die confierten Knoblauchzehen lassen sich auch sehr gut einfrieren, dazu die Knoblauchzehen in Eiswürfelbehälter geben und einfrieren.
Später herausdrücken und in Gefrierbeutel geben.
Muschelrezept 2:
Risotto mit Bouchot Muscheln
Zutaten für 2 Personen
2 kg Miesmuscheln
Wasser
500 g Risottoreis
100 ml Muschelfond
200 ml Glas Noilly Prat
passierte Tomaten
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1-1,5 l Fischfond
1 Handvoll fein gehackte Petersilie
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Butter
Zubereitung
Muscheln wie gehabt waschen, putzen, aussortieren, kochen.
Die gekochten, vollständig geöffneten Muscheln aus den Schalen entfernen, dabei einige besonders schöne zur Dekoration beiseite legen.
Zwiebel und Knoblauch fein hacken, in Olivenöl anschwitzen und den Reis hinzufügen.
Rühren, bis der Reis durch und durch heiß und gleichmäßig mit Öl überzogen ist.
Mit Noilly Prat ablöschen und vollständig einkochen lassen.
Nun die Muschelflüssigkeit und die passierten Tomaten hinzufügen und ebenfalls unter ständigem Rühren einkochen lassen.
Nach und nach heißen Fischfond angießen und stetig rühren. Neuen Fond erst angießen, wenn der bereits zugefügte vollständig aufgenommen wurde.
Mit frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Salz würzen.
Nach ca. 15-20 Minuten das Muschelfleisch unterheben und nur noch vorsichtig rühren.
Ist der Reis al dente, vom Feuer nehmen, ein kleines Stück Butter sowie die fein gehackte Petersilie unterrühren.
Einige Minuten abgedeckt ruhen lassen und mit den beiseite gelegten Muscheln in der Schale dekorieren.