Kroatische Küche – Interview mit Mario Postružin

Kroatische Küche - Interview mit Mario Postružin

 

Istrien, die größte Halbinsel an der nördlichen Adria, ist berühmt für seine malerischen Buchten. Die Mittelmeerküche  ist nicht weniger bemerkenswert. Römer, Ostgoten, Langobarden, Venezianer haben kulinarisch Spuren hinterlassen. Wir haben Chefkoch Mario Postružin im Miramare Restaurants auf der Insel Sveti Nikola getroffen.

 

Autor Angelika Frank, Fotos Angelika Frank

 

Sie sind Kroate, aber in Deutschland geboren und aufgewachsen. Was hat Sie auf die Insel verschlagen?

Wegen meiner Frau „Sandrica“, mit der ich  beschlossen habe nach Kroatien zu ziehen, speziell nach Istrien, um zu sehen, wie das Leben dort so ist. Da ich schon vor dem Umzug Anfragen von Valamar hatte, war schnell klar, wohin es geht. Kurz darauf habe ich im Restaurant Spinnaker im Hotel Valamar Riviera in Porec begonnen. 2015 wurde die Insel Sveti Nikola in Porec nach dem kompletten Umbau bzw. der Erweiterung neu eröffnet und ich habe somit im Restaurant Miramare die Leitung übernommen.

Sie waren ja auch einmal in München…

Ja. Ich hatte das Privileg in einem renommierten Haus zu lernen, dem „Hilton Park“ in München, wo ich gleich ganz am Anfang meiner Berufslaufbahn in allen Facetten erleben konnte, was es bedeutet, Koch zu sein. Angefangen von der Grundsauberkeit bis hin zur Organisation von großen Events. Aber was für mich ganz wertvoll war und auch immer noch wichtig ist, ist der Austausch mit den Kollegen aus der ganzen Welt.

Also Koch aus Passion?

Ja, ich liebe die Abwechslung und die Spannung. Jeden Tag aufs Neue. Angefangen von dem Tagesfang, der unserer Speisekarte bestimmt bis hin zu den  Bedürfnissen und Wünschen unserer Gäste, die wir immer wieder kulinarisch begeistern möchten.

Ihre Küchenphilosophie?

Meine Küche ist saisonal & frisch, denn wir servieren jenen Fisch, den der Tagesfang hergibt und jenes Gemüse, das gerade Saison hat. Alle 3 bis 4 Wochen ändern wir daher unsere Speisekarte und kochen für unsere Gäste saisonale Degustationsmenüs mit bis zu acht Gängen. Gute Grundprodukte brauchen kein Schi-Schi, sondern  jemanden, der sie kreativ in Szene setzt. Am Ende muss es einfach nur schmecken.

 

 

Ihre Fischmenüs sind berühmt. Worauf achten Sie bei der Zubereitung?

Fische und Meeresfrüchte kommen bei uns ausschließlich von den umliegenden Fischern und von der Kvarner Bucht. Ich achte immer auf eine schonende Zubereitungsart, denn vor allem Meeresfrüchte sind an sich sehr zart und benötigen Fingerspitzengefühl.

Kroatische Weine sind über die Grenzen bekannt. Ihre Favoriten?

Wir haben wirklich sehr viele ausgezeichnete Winzer im Umkreis haben. Aber unter meinen Top 3 ist natürlich die lokale Rebsorte „Malvazija“ & „Teran“.

 

 

Bruschetta mal anders – mit Fisch!  Rezept von Mario Postružin: 

1. Man nehme frische Dorade, Wolfsbarsch oder Lachs. Der Fisch muss enthäutet, filetiert und entgrätet sein.

2. Den Fisch klein würfeln und mit ein paar Tropfen Limettensaft,  Limettenabrieb, etwas gutem Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Dann ganz klassisch eine Polenta zubereiten: 2 EL Maisgrieß / Polenta mit 2 dl Wasser, Salz, Olivenöl zubereiten. Uum Schluss 1 TL Butter sowie gehackte Kräuter (Petersilie, Zitronenthymian, eventuell auch getrocknete Tomatenstückchen) zugeben.

4. Die Masse auf ein Blech gießen und erkalten lassen. Erkaltet lässt sich die Masse wunderbar ausstechen (Kreis oder Rechteck)

5. Darauf wird das Fischtartar angerichtet und serviert. Weinempfehlung:  Chardonnay Pilato 2016

 

 

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