Benannt als Superfood, mit Slogans geschmückt wie ‚Kollagene sind die neuen Vitamine‘ und mit Hollywood-Stars als Vorreiter. Es braucht Tamtam, um dem guten Alten zu einem neuen Auftritt zu verhelfen. – Brox Knochenbrühe oder Fleischbrühe treibt den Trend weiter voran. Autor Sabine Ruhland, Fotos ©Foodhunter Kochenbrühen, das sind weiterlesen…
Saft statt Wein in der Top-Gastronomie
Heu, Orange, scharfer Rettich. Milch aus Petersilienwurzeln, Estragon und Meersalz. Apfel-Holundersaft mit Zwiebelduft und Mandelöl. Karotten-Ingwer-Limonade. – Die Spitzenküche greift zum Saft statt zum Wein. Foodhunter-Autor Oliver Zelt hat hemmungslos durchgesoffen – und keinen Kater bekommen. Sebastian Frank mag es saftig. Gerade hat das Berliner Restaurant „Horvath“ den zweiten Michelin-Stern bekommen, da beeindruckt weiterlesen…
„Formule jeunes“ – Sterneküche im Elsass zum kleinen Preis
Jung, kein Geld für exklusive Restaurants, aber Lust auf die Sterneküche? Keineswegs verwerflich in Frankreich. Die Maîtres der Gastronomie haben das Menüangebot „Formule Jeunes“ ins Leben gerufen. Autorin Sabine Ruhland, Fotos © foodhunter „Da sitzt schon mal der ein oder andere Gast unter den „Jungen“, der weiterlesen…
Wie entsteht ein Rezept in der Spitzenküche?
Foodhunter Autor Oliver Zelt wollte es genau wissen. Wie entsteht ein Rezept? Das Arrangement auf dem Teller? Woher kommen die Ideen? Tanja Grandits, Kevin Fehling, Thierry Drapeau und Matthias Schmidt gaben die Antwort. Eine faszinierende Geschichte über Buntstifte, Gekritzel, Seifenblasen mit Geschmack und eine Wunschzutat, die ein Gericht bewirkte, das dann ganz weiterlesen…
Über 3 Jahre Haft für Schuhbeck. Gerecht?
Ein Satz, den mir meine Coaching-Freundin schon vor Jahren sagte. Und der Usus in Deutschland ist. Oder wie ist es zu deuten, dass ein Gastronom, der einen Teil seiner Steuern nicht bezahlt, drei Jahre und zwei Monate ins Gefängnis muss, während die Riege blasierter Manager, u.a. Rupert Stadler und weiterlesen…
Insidertipps zum Thema Kaviar!
Autorin Sabine Ruhland Fotos ©foodhunter Vorweg gesagt: Den letzten legalen Wildkaviar gab es bis 2008, Verkauf bis 2009. Seither ist ausnahmslos Zucht im Umlauf. Es gibt zwei Arten von Aquakultur: Geschlossene Hallen, Erntezeit ganzjährig, alle 4 -6 Wochen.Oder offene Anlagen. Erntezeit zweimal im Jahr wie einst beim Wildfang weiterlesen…
Ackern im Restaurant – das LED Gartenbeet
Den eigenen Acker haben mittlerweile viele Köche, um Gemüse und Kräuter für ihre Gerichte zu ernten. Nun stellen sich einige das LED Gartenbeet Feld mitten ins Lokal. Autor Oliver Zelt hat es objektiv beleuchtet – wir persönlich finden es befremdlich, Sonne, Wind, Jahreszeiten, nährstoffreiche Böden, Luft und Regen beiseite zu weiterlesen…
Gills to fin – alles vom Fisch
Nach „nose to tail“ betreten die Spitzenköche nun die Weiten der unentdeckten Zutaten zwischen „Gills to fin“, zwischen Kiemen und Flosse. Die „Alles-verwerten-Idee“ vom Fisch bringt extravagante Kost mit Zunge, Leber und Schwimmblase zum Gast. Autor Oliver Zelt, Foto oben ©fotolia Fotos unten ©Joachim Wispre Joachim Wissler ist ein begnadeter Handwerker. weiterlesen…
Wagyu von OZAKI – Tataki, Shabu-Shabu, Sushi. Qualität BMS 8
Autoren Sabine Ruhland, Fotos ©Foodhunter Neben Chef Taishiro Motoyama ist Chef Tadao Obayashi aus Fukuoka, ebenfalls ein Sushi-Meister. Sein Sushi-Restaurant gehört in Japan zu den wenigen, die Fugu, den Kugelfisch, als Spezialität anbieten dürfen. Entsprechend geschickt hantiert auch er mit den Messern, zeigt den Helfern wie hauchzarte Julienne weiterlesen…
Ceviche el Clasico à la Claudia Canessa
Claudia Canessa, die in Lima geborene Köchin, kreiert seit Dezember 2016 peruanische Delikatessen in der Sunny Bar, der ältesten Sportsbar der Alpen im Kulm Hotel, St. Moritz. 2018 wurde sie Köchin des Jahres. Das Rezept Ihres berühmten Ceviche El Clasico finden Sie am Ende des Interviews. Autor Angelika Frank, weiterlesen…
Haferbutter, Weizengrasöl, Amaranth-Schokolade. Edle Körner Küche
Es krümelt und bröselt, selten geht es um Mehl sondern um die gerade geernteten frischen Körner. Mit denen lässt sich alles machen, was sich Spitzenköche für ihre Gourmetlandschaften wünschen. In der Pfanne geröstet schnurpseln sie, gedämpft entfalten sie das volle Getreidearoma, als Keim bringen sie Frische. Variationen jenseits von Müsli weiterlesen…
Martin Berasategui, San Sebastián, 7 Michelin-Sterne
Wir stehen staunend im lichtüberfluteten Kochtempel von Martin Berasategui,, bestückt mit raumteilenden Säulen, aluglänzenden Theken und Kochmodulen. 30 weißgeschürzte Köche bearbeiten Produkte, hantieren mit Töpfen, Tiegeln, Pfannen, heben wunderliche transparente buntflüssige, gefüllte Kügelchen aus dem molekularen Tauchbad, füllen Phiolen und platzieren sie auf perfekt angerichteten Teller. Wir sind im Reich weiterlesen…
Die neuen Schatz-Keller. Einweckgläser in Reih und Glied.
Die kulinarische Krönung holt der Koch aus dem Keller. In den kühlen Kammern der ehemaligen jüdischen Mädchenschule aus den goldenen Berliner 20er Jahren sieht es aus wie in Großmutters Speisekammer. Auf den Brettern der Holzregale stehen eingemachte Bohnen neben Fenchel, Petersilienwurzel, kandierten Orangen und silbrig-grünen Fichtennadeln. Etwa 2000 Einweckgläser mögen weiterlesen…
„EU-Käse“ – Interview mit Bronwen Percival von Neal’s Yard Dairy
London, meine neue Heimat und die Stadt, die allen Nationen ein Zuhause ist. Was auch passiert in der Welt, ich kriege es mit. So auch die Nachricht, dass Brüssel von der römischen Regierung verlangt, die Vorschriften bei der Käseherstellung zu ändern. Selbst in Bella Italia solle künftig erlaubt werden, was weiterlesen…
Foodhunter trifft … Lisa Fitz
Flüsterwitz heißt das neue Programm, mit dem Lisa Fitz derzeit auf Tour ist. Sie räumt auf: mit der Politik, dem korrumpierten Geld- und Machtsystem, dem privaten Fernsehen und den billigen Dokus. Sie spricht laut aus, was viele nur denken oder am Esstisch äußern. Knapp zwei Stunden muss das Zuschauergehirn zur Stelle weiterlesen…